切れ味の良い包丁

質問

家の包丁はよく切れない包丁です。
別のお宅のキッチンをお借りする時、あまりにも切れる包丁と木製のまな板の組み合わせで、
まるで料理人の包丁セットのようでした。
その時、「○○ちゃんて玉ねぎのみじん切り上手だね～」と皆から感心されました。

家の包丁が切れないために、私は玉ねぎでも何でも包丁を使って切るのが下手だと思っていたのですが、
友人達からすると、私は「上手」なのだそうです。

いい気になって、包丁とまな板を購入する気になったのですが、包丁はどういった素材の、
どういったものが良いのか分かりません。
まずは金物屋さんやホームセンターに行く前に、こちらで教えていただこうと思い、やって参りました。

予算は一万円以内（もちろんなるべく安い方が良いのですが）です。
野菜でもちょっとした肉でも使える、１本あれば重宝するような包丁が欲しいです。
どうかよろしくお願いいたします。

回答No.5

pastorius

包丁は刃の鋭さと厚みで切れ味感が変わります。

刃が鋭くても、厚みのある包丁で塊のモノを切ると、刃の通りが悪いからあまり切れ味がいいとは感じません。逆に刃先がそれほど鋭利でなくても、薄刃だと良く切れるように感じます（良く切れます）。

スーパーで売っている安いステンレス包丁は、ほとんど間違いなく薄刃です。機会があったら確認してみてください。
薄刃の究極はカッターナイフですが、刃が柔らかくて硬いものや大きいものは切りにくいです。砥ぐことも困難です。

スーパーで売ってる包丁は、現在の日本の家庭でよく使う用途に耐える程度の強さはあります。砥ぐこともできます。砥げば間違いなく切れ味は良くなります。

他の方もおっしゃってますが、まずは包丁を買う前に砥石を買って砥いでみてください。新しい良い包丁を買ってもどうせ砥がなければいけません。

刃を鋭くするためには、包丁の素材が硬くなければいけません。
鉄を高温で熱して、叩き上げて、急冷すると、鉄の分子構造が変化して非常に硬くなります。この焼き入れをした鉄のことを「鋼（はがね）」といいます。
スーパーで売ってる安いステンレス包丁は鋼ではありません。素材そのものが柔らかいため、あまり鋭利に砥ぐことができません。
良く切れる包丁が欲しいんだったら鋼の包丁を買いましょう。

鋼の種類によって切れ味に違いが出ますが、製造ブランドはあまり関係無いと思います。職人が使う実用品なので、ブランドだけで異常に価格が変わることは無いようです。同じブランドでも鋼材や刃厚、形状の違いでまったく別物になります。

ところで鋼の和包丁は、非常によく錆びます。相応の配慮と取扱方法が必要です。
もう少し具体的に言うと、和包丁の材料によく使われる「安来鋼（やすきはがね）」というものがよく錆びます。安来鋼の中にも種類があって、錆びにくい「銀三」というステンレス含有鋼がありますが、高いです。１万円以下のものは少ないと思います。
そして、硬いということは脆いという意味でもありますので、硬い骨などを切ると刃こぼれしやすいです。
クロームモリブテン（クロモリ）鋼は、自転車のフレームなどにも使われる鋼で、安来鋼より錆び難いらしいです。硬度が劣るそうなので、切れ味ではやや劣ります。刃こぼれし難いとも言えます。

まとめます。
まずは砥石を買いましょう（笑）
簡易砥石ではなくて、しっかりと刃を当てて砥げる大きさのものです。「中砥」という目の粗さのものを買ってください。
http://www.ippintei.com/page083.html
ここにあるような中砥だったら、どれでもいいと思います。

もし魚を１匹丸ごと捌くことがよくあるのなら、手入れには気を使いますが、和包丁を買う価値はあります。感動するほど切れ味の良さを感じるでしょう。
しかし、主に野菜を切ったりちょっと肉を切るぐらいなら、クロモリでいいと思います。タマネギのみじん切りでは魚を捌くときほど違いは感じないでしょう。
リンゴやジャガイモの皮むきなら、軽くて薄刃で適度にしなるステンレス包丁の方が優れているぐらいです。
クロモリでも錆びますので、ステンレス包丁のように使いっぱなしで濡れたまま放置してはいけません。

主な用途と、鋼材の違いと性質を考え合わせて、検討なさってみてください。

包丁の形は、とりあえず１本ということであれば、文化包丁、三特包丁、牛刀、といったものがいいと思います。
片刃の方が切れ味が鋭く砥ぎやすいですが、両刃の方が刃こぼれしにくいです。

最後にまな板の違いですが、プラスチックは雑菌がつきにくいかわりに、表面硬いので、木のまな板より包丁の刃の磨耗が早くなります。
家庭で使うならプラスチックの方が良いと思います。
ぼくは５０センチ以上の大きな魚を捌くときだけ、とっておきの特大の桜の木のまな板を出動させます。

かなりマニアックな本ですが、参考書籍を紹介しておきます。

参考URL：

http://www.amazon.co.jp/%E5%8C%85%E4%B8%81%E3%81%A8%E7%A0%A5%E7%9F%B3-%E6%9F%B4%E7%94%B0%E6%9B%B8%E5%BA%97/dp/4388058432

お礼

砥石についても具体的に教えていただき、ありがとうございます。
魚を１尾まるごと下ろすことは実は多いです。
切れない包丁で頑張っています。鯖くらいの中型魚を３枚にすることが多いです。
素材についても参考になりました。
木製のまな板だと包丁の寿命が長いようですが、今はノロウィルスも怖いですし、
塩素系で消毒しても、どうしても雑菌が繁殖しやすそうな感じですので、
樹脂製の普通のまな板を買いました。
友人宅の木製の立派なまな板と、よく研いである職人さんのような包丁の感触は素晴らしかったです。
色々とありがとうございました！！