むきえび

質問

スーパーで売られているパックのむきえびについてなのですが
普通、えびに火を通すと白っぽい部分はマットな白に、赤い部分はさらに朱赤になってコントラストがはっきりしますよね？
でもたまにあることなのですがいくら火を通しても色が変わらず、生っぽいままのえびがあります。食感も「え？生？」って思うような、
確実に殻つきえびに火を通した食感とは違う、はっきりいっておいしくないむきえびです。これって本物のえびなんでしょうか？よくイクラなどはレプリカが多いと聞きますがえびもあるのでしょうか？

回答No.2

Jordan225 · ベストアンサー

エビの種類と色に関しては、他の方が詳しい解答を書かれていますので、生っぽい、と言う件に関して記載します。

買われた海老は１尾づつ冷凍になったムキエビではないでしょうか？海老の周りに氷が付いており、袋等に入って冷凍ケースで販売されている商品ではないでしょうか？
生っぽいのはリン酸塩という食品添加物の水溶液に浸漬して、水分（水溶液）を吸収させた海老だと思います。リン酸塩は保水（読んだ通り、水を取り込み保つ）効果がある食品添加物です。この水溶液に漬けますと、単純に水溶液で海老の重量が増えますので、販売単価を安くする事が出来ます。この行為を極限まで行なうと加熱しても透明のままです。もちろん熱は通っているのですが、見た目は生で、食感はゼリーと言うかグミと言うか、プヨプヨと言うか、、、、。まあ、単純に海老の味は全くしません。　しかし保水しているので、加熱後も重量があまり変わりません。（小さくなりません）それなのに、冷凍のムキエビは過熱すると急に小さくなりませんか？
リン酸塩で保水（と言うか加水）して小さくならない海老が小さくなるのは冷凍状態で海老のまわりに付いていた氷があまりにも多いからです。この氷はグレーズと呼ばれ、本来は冷凍状態で商品の表面が乾燥しないように氷で商品を覆ってあげる技術です。本来は商品重量の３％前後氷を付けてあげます。しかし、ムキエビなどは２０％、３０％のグレーズをかけた商品もあります。
リン酸塩水溶液で加水して、グレーズで大きくしますので、冷凍状態ではとても大きな海老にみえるのですが、実際は、、、、、、、。あれ？と言う事になります。

この行為は加工会社が儲けようとしている、と言うよりも末端販売単価を安くしないと売れない、と言う現実から起こっている様に感じます。結局、安くて沢山入っている様に見える方がお客さんが買ってくれるって事です。（次にもう一度買ってくれるかという事は別ですが、、、）ただ、最近は加熱後に生っぽく見える程の加水は行なわない事が多いと思います。（単純に次に買ってくれないから）
海老は加熱すると硬く（小さく）なってしまいます。その為、適度の加水を行なったムキエビの方が調理後プリプリ感が残ると言う現実もあります。

殻つきの海老は基本的には加水出来ません。（全く方法が無いわけではありません。）加水された海老がお嫌いであれば、から付き海老を使用される方が良いかも知れません。その代わり単価は上がります。

ついでですが、から付き海老や加水されていない海老を調理すると硬くボソボソになる事があります。どうしても料理屋さんで食べる海老の食感とは違います。
加熱の仕方も当然大切なのですが、料理屋さんも加水工程を行っている事も原因です。
ただ、料理屋さんはリン酸塩水溶液で重量を増やす為の加水はしません。美味しくするための加水です。
中華の代表的な方法は卵白・片栗粉・調味料（下味を海老の身に入れる為に塩やダシ等）・水を混ぜた物に剥いた海老を入れて水溶液を海老に加水します。
洋食屋さん等のエビフライは重曹・塩・水ではないでしょうか。

長くなってしまいましたが、品質は価格に比例する、と言う事の様に感じております。

お礼

ホントによくわかりました！いろいろな方面で技術が発達するのはいいことかもしれませんが子供の健康を考えると多少高くてもいいものを見極めて買わなければいけませんね。ありがとうございました。勉強になりました。

回答No.1

KONNRATTO

スーパーで売っている海老についてですが、
種類があります。
まず多く出回っていて、美味しい分類（値段は高め）
クルマエビ
大正海老
甘海老
芝海老
この辺は国産であれば間違い無しに美味しいし、色合いもハッキリしています。
これに続くのが、輸入海老の中でも高級なブラックタイガー（以下Ｂ．Ｔ）です。
国産には劣りますが、味が良く、色、食感がもっとも海老らしいと思われます。しかし海外でもＢ．Ｔは繁殖率があまり良くないので、繁殖率の良い海老と掛け合わせて作ったのが、バナメイと言う名前の海老です。
この海老は、近年Ｂ．Ｔに近づきつつある海老の一つです。
しかし、Ｂ．Ｔに比べると『プリプリ感』が弱く、海老のおいしそうな赤色が出ません。このことから分かっていただけると思いますが、
良い海老は赤色が強く出ます。
そうでない物は、あまり色が出ません。
（白海老など例外があります。）
私は冷凍食品業者開発部に所属しておりますが、やはり安い海老に色を付けることが、大きなテーマになります。
話は戻りますが、『mu-さん』の買われた海老は、『ピンク』『ホワイト』『キャット』という名前の『比較的安い』海老を買われたのだと思います。でも海老に加水させて大きくして販売しているところもあるんですよ。しかし決して、『偽者』と言うわけではありません。
長くなってしまいました。スイマセン。

参考URL：

http://www.eonet.ne.jp/~namadu/ebistory2.htm

お礼

詳しい回答ありがとうございました。色をつけるとか、なんだか
不安になってしまいますね～やっぱり経済的に安くて量の多いものに手がいってしまいがちですがちょっと見る目を養わないとだめですね。