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グルテン？グルテリン？どちらが正しいのか？
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- DexMachina
- ベストアンサー率73% (1287/1744)
下記参考URLを元に簡単にまとめると・・・ 「グルテリン」は「アルブミン」「グロブリン」「プロラミン」とともに蛋白質の分類の名前、 「グルテニン」は「グルテン」を構成する蛋白質の名前、のようです。 (で、「グルテニン」は、「グルテリン」(広義に解釈した場合は「プロラミン」)に分類される、と) 図にすると、 蛋白質 ├アルブミン ─ 例)卵白アルブミン ├グロブリン ├プロラミン └グルテリン ─ 例)小麦グルテニン といった感じになるのだと思います。 (すみません、殆ど参考URLの情報＋推測を元に書いているので、 「小麦グルテニン」等の表記は正しくないかもしれません(汗)) ・・・これで、ご覧になった解説の意味は通るでしょうか?
- yossu
- ベストアンサー率60% (270/446)
どちらも正しいといえば正しい。 簡単に言うと グルテニン+グリアジン→グルテン 小麦などに含まれる2つの蛋白質(グルテニン、グリアジン)を 水と一緒に捏ね捏ねすると結びついて餅のような状態(グルテン)になる。 グルテリンは水、中性塩溶液やアルコールには溶けないが 薄い酸や塩基には溶ける蛋白質の総称でグルテニンが含まれる。 (グリアジンはプロラミン(水、中性塩溶液には溶けないが 50％程度のアルコール溶液に溶ける蛋白質)に含まれる) と言うことなのです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 いまいち理解があいまいですが。
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