揚げ物が真っ黒になるのですが・・・

質問

バカみたいな質問で申し訳ありません。
私は、イタリア料理やアメリカの料理が食生活の中心で、よく作るのですが、なぜか、揚げ物だけはダメです。
最近、ブラジル料理の冷凍食品を買い込み、食べる時に油で揚げるのですが、何度やっても、真っ黒焦げになってしまいます。中まで火が通って柔らかくなるまで揚げたら、表面が真っ黒。どうすれば良いのでしょうか？
ちなみに、天ぷら鍋は持っていません。
7層構造のフライパンで揚げています。外国の方は、フライパンで揚げ物をするので、道具が悪いわけではないと思うのですが・・・・

回答No.6

KINGBIRD · ベストアンサー

揚げ物、美味しいですよね。
　フライパンはどのぐらいの大きさで、どのぐらい油を敷いてらっしゃるんでしょう？ご質問を伺うと、高温すぎるので火が通る前に外側が焦げてしまっているようです。
　一般に揚げ物、てんぷらに最適な油の温度は１６０℃～２００℃と言われます。一度に温度が下がりすぎてもべちゃべちゃになりますが、高温すぎても火が通る前にあっという間に焦げることになります。
　sonoraさんがお持ちの７層構造のフライパンがどのようなものかわかりませんが、あまり慣れない方の場合揚げ物には７ｃｍ以上（揚げだねが泳ぐぐらい）油を鍋に入れたほうが失敗が少ないと思います。てんぷら鍋でなくても、中華鍋やフライパンで代用は充分できますが、あまりにも浅いフライパンだとちょっと厳しいかもしれません。
　また、フライパンで揚げる際にも油の量を少なく入れたり、油の温度が１６０℃ぐらいになっても強火のままだったりしませんか？
　コツとしては、油を多めにすること、温度計があるのならそれで様子をみること、二度揚げ（最初は低温でじっくり、鍋から出してしばらくしてから高温でさっと）することではないかと思います。
　冷凍食品でないものから試したほうが、失敗は少ないかもしれません。冷凍食品は凍ったまま鍋にいれますよね？つまり、中の温度が低いため、火が通るのに時間がかかるからです。
　下のようなページもどうぞ。
http://www.skfoods.co.jp/sk0403.htm
http://www.vernal.co.jp/body/karada/base/agemono/idx.htm
　お役に立てるとよいですが・・・。ともかく、「焦げる」のは「高温だから」です。

参考URL：

http://www.vernal.co.jp/body/karada/base/agemono/idx.htm

お礼

私のフライパンは直径が大きくて5cmぐらいの深さです。油は2cmぐらいです。大きなフライパンなので、2cmでも、かなりの量を使ってしまいます。
ただでさえ熱伝導が良いフライパンなのに、強火で揚げてました；）。それと、ベチャベチャすると思っていたのは、一度に沢山の冷凍食品を揚げるからなのですね。
いろいろ参考になりました。明日、もう一度トライしてみます。どうも有り難うございました！！！

回答No.7

kyaramerumiruku

私も揚げものは苦手なんですが、冷凍食品を揚げる時は、少し低めの１６５℃から１７０℃であげるとよいそうです。
で、油の温度は下げぬように少しずついれて揚げる。
温度の変化が大きいと油が早く疲れるそうなので・・・

温度計がないときの温度の見分け方については、
菜箸で鍋の底から油を静かにかき混ぜて、油全体の温度を均一にしてから、パン粉や菜箸を使って油の温度を見ます。
パン粉をひとつまみ落として、１cmほど沈んですぐ浮き上がってパッと散れば、約170℃。 沈んでいくようではまだ低く、ジャッと音がしてすぐ色づくようでは高すぎです。天ぷらのときは、衣を箸につけて落としてみます。
菜箸を底近くまで入れて、箸から細かい泡がすぐ勢いよく出てまっすぐ上がればもう175～180℃で高温。泡が静かに立ってきたら、160 ℃くらいの低温です。
「油の温度　菜箸」でヤフーで調べると色々ありますよ。
私も天ぷら鍋をもっていないので鉄のフライパンでしてるクチですが、７層のフライパンですか？いいもの使ってますねぇ～！！ではではがんばってください！

参考URL：

http://www.jmi.or.jp/cooking/ageru_main.html

お礼

ご丁寧な回答を有り難うございました。温度計を持っていないので、取りあえず、教えて頂いた方法で温度を見て再トライしてみます～！揚げ物は温度が低い方が良いだなんて、全く思っていませんでした。勉強になりました。有り難うございました！

回答No.5

taitaitai3

揚げ物をしたことが無いのですが、
周りの人がしている方法を紹介させて頂きます。

１．薄いキツネ色になるくらいに揚げる
２．でも、中まで火が通ってなさそうな時は
３．油から取り出し、２分くらい放置して余熱で
　　中まで火を通す
４．もう一度、１分程、軽く油で揚げる

ポイントは”余熱”らしいです。

頑張ってください。

お礼

余熱で火を通すなって、素晴らしい方法ですね！！！誰が最初に思いついたのか知りませんが、この方法を早速試してみようと思います。有り難うございました！

回答No.4

noname#16231

温度が高すぎるのじゃないかなと思います。

それと、フライパンは、深いほうですか？
できれば、深いもので、たっぷりの油であげたほうが焦げにくいと思います。

冷凍食品の場合はとくにそうですが、表面と中の温度差が激しくて、すぐに火が通りませんよね。
うちでは、まず低めの温度、大体１６０から１７０度で一端揚げます。
もし、その冷凍食品が揚がる時間が２分と設定されていたら、１分ほど揚げて、一端取り出し、３,４分放って置きます。
この間に余熱で中に火が通り始めます。
そして、最後にもう一度カラッと１８０度ぐらいで揚げます。

いかがでしょうか？

お礼

フライパンは直径が大きくて5cmぐらいの深さの物を使って揚げていました。もっと深い物が良いのですネ。
それにしても、途中で一端取り出すなんて、目からウロコです！なるほど、そうすれば上手く揚がりそうです！明日、試してみます。有り難うございました！！！

回答No.3

oja

油の温度が高過ぎるからでしょう。油の温度が分からないのなら料理用の温度計を購入しましょう。ある程度慣れると、温度計無しでも大丈夫になるでしょう。
　揚げる温度は、揚げる物にもよりますので一概に言えませんが、冷凍食品なら揚げ始めは170度で、揚げてる間は160度ぐらいが良いのでは?　180度以上で揚げるとまず黒焦げです。温度が低すぎると油切れが悪くなり、またコロッケなどでは破裂の原因になります。揚げ物は難しいですね。

お礼

油の温度が高いと失敗の原因になるとは、知りませんでした（笑）。自称”料理好き”な私なのですが、こんな基本的な事も知りませんでした。ブラジル料理のホームパーティーを開くと友達みんなに言ってしまったので、どうしようかと悩んでいました。有り難うございました！！！

回答No.2

pmmaohm

お料理は得意ではないのですが。（笑）
火が強いのではないですか？
７層構造のフライパンということは、普通のナベの１ランク下の火力でよいのではないでしょうか。
（強火にしたかったら中火のところで充分ってこと。）

私はステンレスのナベで揚げ物をしますが、
いつも弱火に近い状態でやっています。

お礼

そのフライパンを購入する時、お店の人から
「熱伝導が高いので強火で調理しないようにね」と注意されいたのですが、揚げ物の時だけ、高温の方が良いのかと思って、強火で揚げていました。
次からは弱火で揚げてみます！どうも有り難うございました！！！

回答No.1

kyotomouse

ただ単に油の温度が高すぎるのだと思うのですが？
揚げ物用の温度計買ってきて、測りながらやってみたらいかがでしょ？１６０度ぐらいをキープすればだいたいのものはだいじょうぶでしょ。おいしい至適温度は素材それぞれとしても。

お礼

そうでしたか～～～！高温で揚げるのが良くないなんて
知りませんでした。炒め物で火力が強いと焦げてしまうのと同じなのですね。有り難うございました！！！