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エクストラバージンオリーブオイル
Plinioの回答
- Plinio
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EU域内産（イタリア、スペイン等）であれば製造はEU規定に則って行われており着色はありません。エクストラバージンである為には酸度（オレイン酸で測定）が0.8%以下でなければならぬと規定されていますが味、香りは主観的なものなのでエクストラバージンオリーブオイルとして流通させるための官能テスト等は行われません。つまり酸度が0.8%以下かどうかが基準となるわけです。エクストラバージンといってもピンからキリまであり値段は製造方法、産地、ブレンドか否かなど様々な要素によって決まります。オリーブオイルの色は産地やオリーブの品種、収穫時期等によっても変わるもので味とは全く関係のないものです。オリーブオイルの品評会でも色は無視される要素です。 加熱すると香りがしないというのは、加熱前にもあまり香りがしないのではないかと推測しますがどうでしょうか？香りがよいものは、加熱で香味成分は飛びますが、程度の差はあれ良い香りは残るものです。 エクストラバージンオイルは「加熱しなくても、生で食べて美味しい油」と理解して頂けば良いのではないでしょうか。加熱して悪いことはありませんが生で食べて美味しいものであれば加熱するのはもったいないと思います。オリーブオイル特有の香りを楽むためには調理の火を止めてから回しかけるか、お皿にサーブしてから加えることをお勧めします。
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