ポワレとソテー

質問

ポワレとソテーの違いってありますか？

回答No.1

galluda · ベストアンサー

がると申します。面白そうなのでちぃと調べてみました。

http://otd5.jbbs.livedoor.jp/503678/bbs_plain?base=11415&range=1
poe^le' (ポアレ)
　　日本語： ポアレ → 日本には該当する調理法がありません。
　　英 語： Cook in a Frying pan
　　解 説： ポワレは、古典的な解釈のものと、現在主流のものと、２つがあり。
古典的な解釈とは、かの エスコフィエ が自著の中で書いているように
　　「ポワレとは特殊な ロティ である」というものす。どこが特殊かというと、
　 バター と ミルポワ(香味野菜) の香りを意識的に素材に閉じ込め、しっとりと
　　仕上げるところでしょう。

　　ロティが厳密には油脂だけを用いるのに対して、ミルポワを使うところが異なります。
　　しかし、実際には、この意味でのポワレは、「ロティ」という表現の中に吸収されているようです。

　　具体的なやり方としては、香り付けのための野菜(ミルポワ)を薄く敷き、
　　その上に素材をのせ、少量の油で鍋の蓋をしめて弱火で調理するというものです。

　　もともとは柔らかな獣肉や鶏肉に使われていましたが、魚料理にも応用されています。
　　その際は、バターではなく、オリーブオイルが使われ、より軽く仕上げることもあるようです。

　　さて、もう一つの、主流であるポワレとは、 ソテー の中の一技法という解釈です。
　　ポワレの語源は一説によるとポワール鍋（フライパン)から発生したもの、といわれていますが、
　　この場合のポワレは、切り身状に平たく整形した素材をフライパンで焼く、という解釈になります。

　　ソテーとは、水分を使わないで、バターなどの油分を用い、鍋の中で火を通す作業を指す
　　広い概念ですが、その中で特に平たい素材を動かさずに片面ずつ焼いて仕上げる調理法がポワレというわけです。
　　また、ポワレは比較的高温で短時間で仕上げる調理法です。素材としては、
　　ある程度火の通りの早いものが向くようです。

http://www.mrt-miyazaki.co.jp/radio/yuyake/kennkyuu_0312/yuyake_kennkyuu1215.htm
Q1． 「ソテー」とは？
Ａ1． ソテーとは調理法の１つです。けっこう勘違いしている人も多いかと思いますが、ただ“焼く”という意味ではありません。
実は、ソテーパンというフライパンよりも深めのものを使い、食材を焼いた後に煮るという工程を行ったもののことを指します。
「焼く」と一口に言っても、フランス料理では、いろんな焼き方があって、ただ焼く（いわゆるステーキ）のは「ポワレ」、オーブンで焼くのは「ロティ」と言うんです。

なんとなく見てると、ソテーのほうが広義になりやすく、ポワレのほうが意味合いが狭いような。
とはいえ、ほかのサイトも含め、拝見していると、結構ずれがあることがわかります。

奥が深いなぁと思う瞬間です(苦笑

お礼

がるさん、お礼が遅れて申し訳ありませんっ！
やっぱり、人によって意味がずれているんですね。
よく料理の本などで見るのですが、今の今まで覚えられないのにはわけがあったんですね。