美しく仕上げるソテーのコツ

質問

とあるレストランでカサゴのソテーを食べました。
以下写真のように見事にソテーされています。
http://or2.mobi/index.php?mode=image&file=66500.jpg
または
http://viploda.net/src/viploda.net_6481.jpg
どうすればこのようなソテーが出来ますか？
ソテーのレシピを検索すると色々と出てきますが、どれもこれも同じようなものばかり。
私自身も小麦粉の分量を変えたり、切れ目を入れたり、油を変えてみたりとあれこれ試みてみましたが、写真のようなこんがりと綺麗には仕上がりませんでした。
ソテーにくわしい方おられましたらご指南ください。

返信お待ちしております。

回答No.4

noname#237141 · ベストアンサー

魚は皮付きで調理されていますね。

そういう場合の焼き方は、ちゃんとフライパンを
熱しておくのはもちろんですが、
まず皮目を先に焼き、ここで７割から８割加熱するという
ことが大事ですね。

白身魚は崩れやすいため何度もひっくり返すことは厳禁です。
焼き目が身に均一にあたるようにフライパンをゆすってやるのが
大事な焼き方です。
それでも基本は「あまり触らない」です。

火加減は最初は強火でよいですけど、ずーっと強火だと
焦げますので微調整してくだだい。フライ返しでそーっと持ち上げて
焼き目を見ながらです。

皮目８割、身１割（残りの１割は余熱で通ります）。
若干油多目にすると表面はカリッと仕上がるはずですよ。

テフロン加工されてあれば、ひっつくこともないと思います。
また粉をつけて焼くかどうかは好みです。

粉をつけて焼く場合の方がたぶん難しいと思います。
鉄板温度がぬるいと粉は固まりにくいのでドタドタした仕上がりに
なりがちです。

お礼

回答いただき感謝いたします。

フライパンを熱しておいて皮目から強めの火力ですね。
それから「若干油多目にすると表面はカリッと仕上がる」のでオーブンは必要ないと考えますか？
腕の良い調理人はフライパンだけで写真のような見事な焼きに仕上げることが可能なのでしょうか？

回答No.5

noname#237141

No．４です。追伸です。

オーブンは必要ありませんよ。
よっぽど身が分厚い魚なら使うこともあると思いますが、
表面だけ焼いて後はオーブンという焼き方だと
身の水分および油脂分が飛んで、バサバサ、固くなりますよ。

フライパンだけで十分作れます。

もし油多目を気にされるのでしたら、
皮を焼き上げた後、身をを焼き面にした際に
ごく少量の水ないしは白ワインを入れます。
ジュッとなりますよね。その際に水蒸気で一気に
身に火が通ります。パサつかず焼きすぎず火を通す方法です。

ふたをするとパリ皮がしんなりするのでふたはしません。

これでシェフなにみ作れると思いますヨ。

お礼

回答いただき感謝いたします。
フライパンだけで写真のように仕上げられるのは大変魅力的です。
No4とNo5の回答を参考に挑戦してみます。
また、フライパンとオーブンを併用する方法も試してみます。自分なりに最良の方法に辿り着きたいと考えます。

回答いただいた全ての皆様にあらためて御礼申し上げます。

回答No.3

akpt0928

鉄の場合はフライパンが白っぽくなりうっすら煙があがるまで十分から焼きした後タップリの油を入れて馴染ませてからいったん油を戻し再度必要なぶんだけ油を足して調理します。から焼きした後の油が少なかったり水分を含んでいると発火の恐れがありますので注意して下さい。

魚のケースはテフロンが傷ついていないなら焼き目がつくまで動かさないようにすれば良いかと思います。火力は中火かやや弱火でしっかりと焼けてから裏返して見て下さい

お礼

回答いただき感謝いたします。

なるほど中華鍋のように空焼きするわけですね。
また、テフロンの場合、動かさないで中火・弱火ですね。

回答No.2

akpt0928

テフロン使うと便利な代わりに仕上がりはどうしても悪くなりますのでもしそうなら鉄に変えてみてはどうでしょう？

お礼

回答いただき感謝いたします。

テフロンでも魚の表面が焼き付いてしまうことがあり、鉄ではなおさらだと思うのですが。
焼き付けないコツはありますか？
強火で短時間が良いのでしょうか？

回答No.1

pigunosuke

フライパンで芯まで焼かず、
フライパンは焼き目をつけるだけ、
後はオーブンで芯まで焼くです

魚は加熱すると、柔らかくなって身や皮がぽろぽろ剥がれてしまいます
焼き崩れを防ぐ為に
オーブンで魚をひっくり返す事無く焼き上げるです

お礼

回答いただき感謝いたします。

なるほどプロはフライパンとオーブンを併用して焼きあげるのですね。
ご意見参考にいたします。