手作りマヨネーズの油

質問

手作りマヨネーズの油はサラダ油じゃなくても作れますか？
オリーブオイルでもごま油でも大丈夫でしょうか？
もし、作れるとしたらなぜ、一般的にはサラダ油を使用と言われているのでしょうか？

回答No.2

KINGBIRD · ベストアンサー

液状の食用油でしたら、お好みのものを使用してまったく問題はないと思います。ラードのような、常温で固まってしまう油だと作るときが難しいと思いますし、食べたときの口当たりもあまりよくないかもしれません。

　実際、マヨネーズのレシピを見るとオリーブオイルで作られたものも見ます。酢も米酢だけでなくバルサミコを少しいれたり、レモン汁を使ったり、変わったところではオレンジの果汁なんかも使えますよ。
　結局のところ、油と水（酢）を卵黄の乳化作用で混ぜ合わせるものなので、サラダ油でなければダメというものでもありません。
　家庭で作るマヨネーズのレシピにサラダ油、と書いてある理由は、一つに一般的な油なので手に入れやすく値段的にも買いやすいこと、クセがないので特別な風味を主張せずマヨネーズとしてなじんでいる味に近づけやすいことがあると思います。市販のものの原材料を見ると、菜種油と大豆油（ともにサラダ油の原料になる食用油）が多いような気がします。（少なくともキューピーのマヨネーズQ&Aには菜種油と大豆油を最適な比率でブレンドしています、と書いてありますね。）
　ですからレシピの油全部をごま油に変えたりすると、食べなれた味のマヨネーズと違うためにごまの香りがくどすぎると感じるものになるのではないかと思います。
　レシピを変えるのなら、最初はオリーブオイルを半量程度からはじめたほうが良いかもしれません。

　個人的な体験ですが、贅沢なマヨネーズを作ってやろう！と意気込み、高価なエクストラ・ヴァージンオリーブを全量使用してちょっと後悔したことがあります。少し香りがとても良すぎまして、今なら楽しめるかもしれないけれど、まだ味覚が子供っぽかったころなので、変な味！と思いました。高校生でしたが、お小遣いをはたいたのに散々な出来で悲しかったです。
　ちなみにお酢に高価なビネガーを使用してやはり失敗したと思ったことも…。ラズベリービネガーを使ったのですが、甘くはなくても果実のお酢というのは料理と合わせるのはなかなか難しいと思いました。ちなみにバルサミコを煮詰めて作ってみたときも、多少甘くなったためにかけるものを選ぶと思いました。あの奇をてらわない配合は、実は黄金比だったんだと思ったものです。
　無難な配合からはじめられることをお薦めします。作りやすいですし。

参考URL：

http://www.kewpie.co.jp/world/faq/faq_01.html

回答No.3

trueno-user

＞手作りマヨネーズの油はサラダ油じゃなくても作れますか？
＞オリーブオイルでもごま油でも大丈夫でしょうか？

オリーブオイルでも菜種油でもごま油でもマヨネーズはできますよ。

＞もし、作れるとしたらなぜ、一般的にはサラダ油を使用と言われているのでしょうか？

サラダ油ならクセがなく万人受けするからではないでしょうか。
言い換えるなら市販のマヨネーズみたいな味・香りですね。
例えばごま油を使用したらゴマの香りがもろにするマヨネーズが出来るでしょう。個性的なマヨネーズですね。
好きな人にはいいのではないでしょうか。

回答No.1

sisiko

油の粘度と風味の問題のような気がします。基本的には、油と酢を卵黄で乳化させるのですから、問題はないと思うのですが、たとえばごま油のマヨネーズって、胃もたれがしそうじゃありません？後は、油の凝固温度は、関係しそうです。オリーブオイルや極端な話バターでは作ってもすぐ固まっちゃわないかと思いますが。