片栗粉のとろみが、食べているうちにサラサラになるのはなぜ？

質問

麻婆豆腐とかあんかけなどの料理で、片栗粉でしっかりとろみをつけても、食べているうちにだんだんとろみが薄くなり、食べ終わる頃にはサラサラになってしまいます。なぜでしょう？はじめ、冷めるととろみが薄くなるのかなあ？と思っていましたが、多めに作って鍋に残しておいたとき、食べかけの方はサラサラになってるのに、鍋の方はしっかりとろみが残っていました。とても不思議で気になります。ご存じの方がいたら教えて下さい。また、食べていてもとろみが変わらない方法があれば教えて下さい。

回答No.3

breeze-whisper · ベストアンサー

#１、２さんと同様ですが
唾液中のアミラーゼが片栗粉のとろみをなくしてしまうそうです。
個人差があるのは、食べるときに料理をよく箸などで混ぜる傾向がある人だと言っていました。
（お箸に付いた唾液が料理に混ざってしまうので）

あまりかき混ぜないように食べるようにするか、小皿に少しずつ取り分けて食べれば防げるようです。

お礼

なるほど！食べない部分はあまりさわらないようにすればいいんですね。ありがとうございました。

回答No.4

jayoosan

唾液の酵素以外の要因もあると思います。
箸やスプーンなどで食べているときに動かしていると、あんのゲル状（とろとろプリプリ）を構成している大きな分子と水の分子のバランスが変わってきて、さらさらになる可能性があります。

埋立地などでふだん固まっているのにある強さの地震がくると、水分が分離してでてくる液状化現象も、粘土状の細かい土砂と水分のバランスが変わり、水分が表面に出てきますが、これも構成が変化して状態が変わって例です。

あとへんな話ですが男性の精液も、体内からでてきた直後にゼリー状になっていますが、しばらくすると水のようになるのも、ゲルの状態の変化だそうです。

ちなみにあんかけに箸などの振動が影響しているかを見るには、ナベからとって皿にもっておき、動かさないようにしておいて変化がなければ、振動が関係していると思います。

お礼

へ～、分子の構成の変化ですか・・。唾液のついたスプーンと、ついてないスプーンでかき混ぜて変化がおこるかどうか見てもおもしろいかもしれません。ありがとうございました。

回答No.2

aiko_m

前にTVで見たのでうろ覚えなのですが・・・

”とろみ”がなくなる理由ですが、唾液に含まれる酵素（アミラーゼだったかな？）によって分解されてしまうそうです。
唾液にこの酵素が多い人は”とろみ”がなくなってしまうそうで、個人差があります。

”とろみ”が変わらない方法ですが、ちょっとわかりませんでした。
すみません。

お礼

私たち夫婦は二人とも酵素が多いのかもしれません。ほんとに、とろみなんて最初からなかったかのようになるんですから。
実は私も　「唾液と片栗粉が化学変化を起こしているのでは？」と考えて夫に話したことがあったのですが、「まさか～」とあっさり否定されてしまいました。今夜さっそくみなさんの回答を見せてあげます！

回答No.1

noname#17928

食べているうちにとろみが消えるということであれば、

唾液の中に含まれている「アミラーゼ」という酵素が影響しているのではないかと思います。

アミラーゼは、でんぷん（＝片栗粉）を消化する働きがあります。

お礼

実は私も　「唾液と片栗粉が化学変化を起こしているのでは？」と考えて夫に話したことがあったのですが、「まさか～」とあっさり否定されてしまいました。今夜さっそくこの回答を見せてあげます！