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なんでも冷凍する妻
UHUHの回答
あなたがお持ちの冷凍庫の性能によりますね。 普通の家庭用冷蔵庫の冷凍条件では、ゆっくり冷やされるので氷晶が大きく育ってしまい、細胞が壊れてしまいます。特に生ものは、ドリップ出まくり状態になり、激しくまずくなること請け合いです。 急速冷凍(少なくても-20度以下)で冷凍できるなら、氷晶も小さいので細胞が壊れにくく、風味も変わりにくいです。 たんぱく質の多いものは変質が起こる可能性が高まりますし、 脂質の多いものも酸化進行が起こる可能性があります。 炭水化物主体で加熱済みの「ごはん」などは、比較的冷凍に向くといえますが、お魚やお肉は注意が必要です。 その他の要因としては、冷凍庫臭が付くか付かないかで大きく冷凍の風味効果は違いますので、冷凍庫の性能だけでは言えない部分もありますかね。 冷凍することでプラスに働くのは、いわゆる微生物による腐敗進行を進ませないので、そういう意味で痛みによる風味劣化がない、とは言えます。 いつまでも中途半端な冷蔵温度で取っておいて、風味が悪くなる(=腐敗する)くらいなら、急速冷凍して解凍した方が味はおいしいとは言えるかも。 食品学的見地から言えば、冷凍は万全ということはありえませんので、ご参考までに。
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