イタリア料理の基本的なソース

質問

こんにちわ。イタリアンが好きでパスタ、リゾットを中心によく作るのですが、どうも自己流でなにかが足りていない気がします。本を買えばいいとはおもいますし、何冊かは買っているのですが、どれもこれも種類がありすぎて、、、。思うのですが、イタリア料理の基本となるソースってないのでしょうか？イメージで言うと、オリーブオイル、ブラックペッパー、オレガノ？さえあればなんにでも合うような気がします。コレさえ覚えておけばOKってのがあれば教えていただきたいです。よろしくおねがいします。

回答No.4

evoak728 · ベストアンサー

再登場です。
トマソーの濃度＝水っぽさは当然ながら、水分量で決まります。
ですので、トマ缶を使う際にトマト本体だけまず取り出してから、残りのジュースで適度に濃度を調整します。
そして、適度な濃度まで「煮詰めます」
この煮詰め作業がないと、同じ水分量でも水っぽく感じたり一体感に欠ける仕上がりになります。
「旨くなれ～美味くなれ～」と念を送りながら煮詰めてみて下さい。

また、ドレッシングですが＃２の方に非常に類似（と言うか材料追加??）しますが、ドレッシングの基本は家庭科で習ったあの「フレンチドレッシング」です。
念の為書いておきますと、油・酢・塩・胡椒です。
これを一部いじるだけでも、ずいぶん変化します。
（例：油をオリーブオイル・ナッツ系オイル・胡麻油等に変更、酢をワインビネガー・フルーツビネガー・バルサミコ・黒酢に変更）
その上で、香味野菜（ニンニク・パセリ・セロリ等）
やハーブ類、ナッツ系、魚介類の加工品（アンチョビ）、隠し味として砂糖や粉末調味料（ブイヨンパウダー等）香辛料や辛味系調味料を加えます。
ただし、何でも混ぜすぎると複雑過ぎて収拾がつかなくなりますからベース＋２～３種類で試しつつ作られるのが賢明かと思います。

取り急ぎ回答まで。

追伸：クリーム系ソースの水っぽさは、お察しの通りバターの不足と、生クリームの場合には煮詰め時間の少なさです。

回答No.3

pide_piper

水分の多いトマトは湯剥きし、カットした後、
砂糖を加え半日置くと完熟トマトの味との事。試してみようかな。

以下、パッサータ（濃縮トマトソース）の作り方。職人技だね。
http://digilander.libero.it/piazzaitalia/cooking/2.html

カルボのコクはチーズと卵黄でだすのかなと。
我流--------------------------------------------
１、「ベーコン」をテフロン加工のフライパンで焼く
（事前に焼いておく。「バター」は使わない）
２、「パスタ（ペンネ）」をゆで「バター」を絡めておく。（「バター」を使わないことも）
３、「パスタ」がゆで上がる前に「ゆで汁」を拝借。
手でちぎった「癖！！のあるチーズ」と「白ワイン」を加えレンジで溶かします。
（粉ではなくちぎれば固まりでも溶けるし風味が良い。とろけるチーズは油っぽい）
４、レンジからだして「茶色い卵の卵黄」を加え、塩を加える。
５、全てを混ぜ、「ブラックペッパー」、「バジル」で完成。
（レンジなのでパスタ投入タイミングの調節ができ、温かい）

回答No.2

pide_piper

アンティパスト向けのドレッシングであれば
オリーブオイル＋ニンニク＋アンチョビとか。
サルサソース風にしたトマトのブルスケッタとか。

クリーム系のソースにはチーズ、ベーコン等の塩味、白ワインなど
癖のあるものやはっきりした味のあるものが合う気がします。

イタリア料理とメキシコ料理には共通点が多いのではと感じています。

お礼

オリーブオイル＋ニンニク＋アンチョビですか。さっそくやってみます。イタリア料理のあのコクというか深みはなにからでているのでしょうか？僕の作ったものはなにかがたりません。水っぽかったりうすかったり、、、。たとえばクリームソースでいえばバターを控えすぎているのかもしれません。今の僕にはカルボナーラがいちばんむずかしいです。ありがとうございました！

回答No.1

evoak728

こんにちは。
やっぱり「トマトソース」でしょう。
トマト缶、ニンニク、鷹の爪、塩、こしょうだけでも出来ますが、玉ねぎを炒めて煮溶ける位まであわせてやると、甘味とコクのあるトマソーになります。
あとは、バジルだのオレガノだのお好みのハーブを加えれば、また一層グレードアップします。
ぜひお試しを。

取り急ぎ回答まで。

お礼

早速の回答ありがとうございます。たしかにトマトソースはいいですよね。私が作るとどうもみずっぽくなるのはなぜでしょうか、、、。ドレッシング系でなにかないでしょうか？