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耐熱性菌について
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- MIYD
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果汁入りの清涼飲料水の製造ラインしか見当たりませんでした。 http://www6.ocn.ne.jp/~tansan/mamechishiki/no.20.html 私は食品製造関係ではない単なる生物屋なので極端な例(増える可能性があれば増えるものとして考える)を書きましたが、食品関係では”非冷蔵の, 通常の貯蔵・流通条件下において, 食品中で発育する微生物が存在しない状態”であれば問題ないようですね。 てっきり清涼飲料水の缶の中は無菌(検出可能な菌がいない)だと思っていましたが違うようです。 http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/eiseihou/m-skkikaku.html 炭酸飲料中で増殖する酵母もいるそうですね。 http://www.jarmam.gr.jp/situmon/tansanmono.html
- MIYD
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回答はどれも、”生育条件を全て満たしていれば増殖する”になると思います。 定義上耐熱性菌は45℃以上でも生育可能な菌、 好酸性菌はpH5以下で”至適”増殖を示す菌ですので、 その範囲を越えた時に増えるか増えないか死ぬかは菌次第としか言いようがありません。 アリシロバチルスの至適 pH が 3～5、発育温度が２０℃～７０℃であれば、pH3.6で20℃では 他の条件(酸素濃度、塩濃度、栄養など)次第では増殖するのではないでしょうか。 至適条件を越えてどのくらい発育できるかについて 黄色ブドウ球菌についてまとめたサイトがあったので参考にしてください。 至適pHが7付近であってもpH4~9.8で増殖するそうです。 これは好酸性菌の至適pH5以下、好アルカリ性菌の至適pH9以上とかぶっています。 http://61.126.13.155/ordinary/food/betustaphylo.html
お礼
回答ありがとうございます。 ふむ。温度とｐＨだけでは縛れない。それだけで縛るのは極端すぎるのですね。 一般的に清涼飲料水製造メーカーではどのように耐熱性菌に対処しているのでしょうか。 レトルト殺菌以外耐熱性菌を死滅させることは不可能ですよね。 という事はある製造ロットで耐熱性菌が検出されたらそのロットは不合格として廃棄処分にするのでしょうか。
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お礼
色々教えていただきありがとうございます。 ＞非冷蔵の, 通常の貯蔵・流通条件下において, 食品中で発育する微生物が存在しない状態” ふむ。つまり菌が入っていても、それが賞味期限内で育たなければＯＫという事ですね。 法律では６５℃で１０分殺菌すればよい事になっていますが、耐熱性菌は残ります。耐熱性菌は混入していてもそれは賞味期限内に育たないのでＯＫなので出荷しているのかな？ 耐熱性菌が検出されたらメーカーは実際どうしているのでしょうか。それが知りたかったです。