パンの打ち粉について

質問

最近、週末によくパンを作るんですが、捏ねる際の打ち粉の飛散に困っています。ビニールに入れてやるとうまく捏ねられない上に、袋が破れたりで意味ないし、外で捏ねると砂が入りそうだし…。
　どなたか、よい方法はご存じないでしょうか。どうか知恵をお貸しくださいませ。
　ついでに、焼き上がったパンがカチカチにならない方法も、できればお願いいたします。

回答No.7

postman1978 · ベストアンサー

＃４です。いただいたお礼に対して、補足。

>じゃあ、そんなに力いっぱいやらなくてもよい、という事ですね。
えっと、「ちからいっぱいやらなくてよい」ってことではなくて、「叩きつける作業」よりは「捏ねる作業」を重視したほうがよい、ということです。
つまり、力いっぱい「べしっ！！！」と叩きつけるよりも、手首に近いあたりのてのひらで「ぎゅぎゅぎゅ！！！」っと捏ねる作業のほうが、一回の作業でグルテンをたくさん作り出せるので、結果的に短時間でなめらかな生地ができるのです。
そのぶん、手が疲れやすいのも捏ねる作業のほうだと思います（全体重をかける感じで捏ねるので）。
肩を壊しているという方にこんな言い方するのはちょっと酷なんですが…。

お礼

再び回答ありがとうございます。
＞力いっぱい「べしっ！！！」と叩きつけるよりも、手首に近いあたりのてのひらで「ぎゅぎゅぎゅ！！！」っと捏ねる作業のほうが、一回の作業でグルテンをたくさん作り出せるので、結果的に短時間でなめらかな生地ができるのです。
　さっそくやってみました。なるほど、この方が粉も散らない（というかいらない）し、短期間でできますね。そのぶん、肩にかかる負担も大きいんですが（笑）。でも大丈夫、今痛いのは肩じゃなくて腰だから（ダメじゃん！！）。

　というわけで、先日皆様からのお知恵を参考に作ってみたところ、今までで最高の仕上がりでした。なにより、ちゃんと軟らかい！！本当は皆様にポイントを差し上げたいのですが、断腸の思いで厳選させていただきます。ご容赦くださいませ。

回答No.6

kaokaonyan

私は通常のパンには打ち粉はしませんね。クロワッサンくらいじゃないでしょうか。
ちなみにこね台も用意しません。テープルの上を軽く湿らせて厚手のビニールのテーブルクロス(ホームセンター等で売ってる）をしき、そこでたたいてます。
クロワッサンのときはなるべく薄く広くきれいに粉を打ちたいので、床に新聞紙を引いて思いっきり打ってます。打ち粉が多いとパンは固くなりますので、ほんとに少ししか使いません。
パンの水分量が粉に対して適正でないと、おいしいパンにはなりません。必要以上の打ち粉はしないほうが賢明です。
カチカチになるのは、打ち粉も原因のひとつですが、生地温や、発酵の際の温度管理と湿度管理にも問題があるのかもしれませんね。
パンは乾燥も嫌いますが、余計な水分も嫌います。通常は焼きあがったパンが人肌程度にさめたらビニールに入れて密封します。それで常温保管ください。それでカチカチなら、作ってる行程で何か問題あると考えてください。
リーンなパン(食パンなどの甘くないパン）は翌日まで、リッチなパン（砂糖が多く入った甘めのパン）は２～３日、調理パンなどは当日に食べきりましょう！！

お礼

回答ありがとうございます。
＞テープルの上を軽く湿らせて厚手のビニールのテーブルクロス(ホームセンター等で売ってる）をしき、そこでたたいてます
　おー、こういう方法もあるんですねぇ。ていうか、さっそく試してみました。…ビックリです、ホントにくっつかない！！これだと、余計な粉を振らないですみますね。良いお知恵をありがとうございます。

回答No.5

amatsuamatsu

レシピには打ち粉をするようにって書いてありますか？
私はパンをつくる時に打ち粉ってほとんどしないのですが…。つくるパンの種類によるのでしょうか。
見当違いだったらすみません。
生地をこねる時に最初べたべたしているようでも、こねていくうちにちょうどよくなるので（むしろ、そこでちょうどよくならないと、うまくこねられてないということでは）、よほどのことがない限り打ち粉はしません。飛ぶほどの量というとかなり多いですよね。あんまり打ち粉をしていると、レシピよりも粉の配合が多くなって、焼き上がりもよくない（ふくらみが悪い、固い）ような気がします。
パンがカチカチになるというのも、もしやそこに原因があるのでは…。
私は焼き上がってあら熱がとれたところで、すぐに冷凍してしまいます。小さいものはそのまま、大きいパンは１回に食べる分の大きさに切って、ラップしてジップロックに入れます。

お礼

回答ありがとうございます。
＞生地をこねる時に最初べたべたしているようでも、こねていくうちにちょうどよくなるので（むしろ、そこでちょうどよくならないと、うまくこねられてないということでは）
　ああ、そういえば捏ねてるうちに結構固くなりますね。やはり粉の振り過ぎが原因か…。↓の台を購入して、あまり粉を使わずにやってみます。

　ていうか、パンの保存法って十人十色ですねぇ。参考になります。

回答No.4

postman1978

粉ふるい器や茶漉し等で随時必要なところにだけ少量ふると、必要以上に打ち粉を使わなくてすみます。
あと、もしかして生地をたたきつけることに力を注いでいたりしませんか？もしそうだとすると、打ち粉の飛散もかなりになりますよね。
たたきつける以上に捏ねる作業がパン作りには重要だと私は思っています。（作り始めの頃はバシバシ叩いていましたが）
叩きつけていないのであれば、無意味なアドバイスなので無視してください^_^;)。

パンの保存方法ですが、私はようやく触れるくらいの熱いうちにビニール袋にいれ口を縛っておきます。
さめてくるとビニール袋の内側が蒸気でくもってきますが、無視して完全に冷まします。
こうするとパン内部の水分が空気中に拡散しにくいので、冷めても柔らかさが保てます。

お礼

回答ありがとうございます。
＞粉ふるい器や茶漉し等で随時必要なところにだけ少量ふると、必要以上に打ち粉を使わなくてすみます。
　なるほど、今度試してみます。
＞もしかして生地をたたきつけることに力を注いでいたりしませんか？
　…あー、ハイ。それはもう、浮かんで消える憎いアンチクショーの顔のように（笑）。いや、なにかの本で「叩きつけるようにして捏ねる」みたいな事が書いてあったので、そうしなければいけないと思ってました。
　じゃあ、そんなに力いっぱいやらなくてもよい、という事ですね。よかった、ちょうど仕事で肩壊してるところだったから（笑）。

回答No.3

noname#12664

過去の回答（家庭料理）８/３０「パン作りしたことのある方」で麺台のことがありました。参考になるかも知れません。

お礼

回答ありがとうござます。
　件の質問、拝見しました。なるほど、こういう物があるんですねぇ。あると便利そうなんで、明日さっそくホームセンター（売ってるのか？）に買いに行きます。

回答No.2

tea0416

どのようなパンを作る予定ですか?

当方は、作る際余り打ち粉を使用しません。
（使う時は、ほんの少し一握りを捏ね台になすり練っています）
なので、お伺いします。

お礼

回答ありがとうございます。
　ロールパンが多いです。この前クロワッサンも作ってみましたが、少し塩が多すぎた…。
＞当方は、作る際余り打ち粉を使用しません
　あー、やはりあんまり使わないんですね。なんとか、やってみます。

回答No.1

noname#12664

パン作りでは、通常は手粉と呼びます。麺台と呼ぶそれなりの広さの、台の上で捏ねることが基本です。この台の上にさっと広く手粉を振ってその上で捏ねます。
パンの軟らかいままの保存法は、焼き上がったあと置いておき室温までパンが冷めたらポリ袋に入れて密閉して保存します。

お礼

回答ありがとうございます。
＞パン作りでは、通常は手粉と呼びます
　あ、そうなんですか？全然知らんかった…。これはひとつ勉強になりました。
＞麺台と呼ぶそれなりの広さの、台の上で捏ねることが基本です
＞この台の上にさっと広く手粉を振ってその上で捏ねます。
　「さっと」広く、という事は、そんなに大量に振らなくてもよいという事ですね。つまりは、飛び散るほど振らなくてもよいと。それから、うちでは今、少し大きめのまな板で作っているのですが、やはりちゃんとした台を買うべきなのでしょうか。
　パンの保存法、試してみます。