かぼちゃの煮つけ

質問

かぼちゃの煮付けを作りました。前回、芋の煮付けをつくったとき同様に、気に入りません。

　作りかたは
　南瓜を切って、面取りし、皮をところどころそぐ
　出汁(カツオ＋昆布)汁と酒お玉１杯半、みりんも同量、醤油(たまり)１杯
　南瓜は皮を下にして並べる
　強火にかけ、沸騰したら灰汁取りして、弱火で煮ていく。
　落し蓋をして、ときおりお玉で煮汁をすくって上からかける

　こんな感じなのですが・・・
　なにが気に入らないかというと。
１　かぼちゃの大きさ(厚さ形など)がかなりバラバラ。均等になるように気をつけ　　たのに

２　面取りしたら煮崩れしないはずなのに、しっかり崩れている

３　ほっくりとしてはいるが、味が強くてムキツケな感じがする

　出汁は、すごーーく、美味しくとれたんです。
　料亭にだしてもいいような美味しい含め煮を作るには、どうしたらいいでしょう

回答No.3

azuki24 · ベストアンサー

かぼちゃの量が不明ですが、気になるのは、まず甘みがみりんだけという点です。甘みは砂糖で確保して、みりんはつやだしなどの目的で後から加える程度のほうが良いと思います。
魚の生臭さを消すにはみりんが最適ですが、野菜の煮物に使いすぎると特有の風味が勝っていやみな味になりかねません。もちろんみりんの質によって大きな差がありますが。

つぎに、だしの量に対してしょうゆが異常に多すぎるような気がします。それと、たまりしょうゆを煮物に使うと見た目にも黒くなって、素材の色を殺してしまいます。
たまりしょうゆを野菜の煮物に多用する地域があるのかもしれませんが、煮物にはやはり淡口しょうゆを使ったほうがだんぜん上品に仕上がります。

手もとにある「つきじ田村の煮物」という本のレシピをかいつまむと、
・かぼちゃ１個（７００ｇ）に、かぼちゃがかぶる程度のだし（３～４カップ）、砂糖大さじ４～５、塩小さじ２分の１、しょうゆ大さじ１．５を加え、落し蓋をして中火で煮る。
・かぼちゃに火が通ったら、みりん大さじ２としょうゆ大さじ１．５を加えて弱火で煮てつやと香りをつける。
となっています。

わが家では、ごくふつうの気取らない煮物が主です。
一般的なかぼちゃの煮物と違う点は、最初に油でいためること（こくが出る）、同じく炒めたひき肉を加えること、仕上げに水溶きかたくり粉を少し加えてとろみをつけること、です。
みりんは上等のもの、しょうゆはうすくちを使っています。

回答No.5

noname#12506

こんにちは。

私流の作り方です。
面取りをしたかぼちゃ（均等な大きさ・２口くらいのサイズ）をレンジでチ～ン♪かぼちゃ１個で約５分。くしがささる程度
味付けはかぼちゃがつかる程度のだし汁とお砂糖で甘みをつけ５分程度火にかける。落し蓋では煮崩れるのでアルミホイルで落し蓋の代用とする
甘みが付いたところに薄口しょうゆを大さじ２杯（かぼちゃの大きさによってかわります。）
最後にみりんを醤油と同量いれ煮立ったら火をとめ荒熱をとります。

お礼

みなさん、数々のアドバイスをありがとうございました。
　こちらで一括してお礼をさせていただきます。

　ありきたり？定番のおかずにも個人個人で微妙に違った作りかたがあっておもしろいものですね。ここで教えていただいたことを参考に、私の作りかた、わたしの味を作り出していきたいと思います

回答No.4

noname#12667

煮る前に面取りしたカボチャの表面を軽くフライパンで焼くと崩れません。

カレーを作る時に前もって、にんじん・じゃがいも・タマネギを炒めるのと同じです。

回答No.2

amourkiki

う～ん、そのレシピだと、料亭っぽくならないかもしれないですね。
料亭風を求めるのであれば、ちょっと手間はかかりますが、以下の方法をためして見てください。

１）かぼちゃ４００ｇに対して、2カップのだし汁を使います。かぼちゃの切り方並べ方は今までどおりでOK。
沸騰したら、弱火ですっと串が入るくらいまで煮ます。（固めくらいでいいですよ）

２）みりんを大さじ３加えて、さらに10分煮ます。

３）塩小さじ4分の３（1杯弱ですね）、醤油小さじ１強をくわえて、さらに10分煮ます。

水分はかなり多めでしょ？弱～い火でゆっくり煮るとくずれません。
あとは、含め煮の味がしみ込むのは冷めていく時ですから、出来てもすぐに食べるとぼやけた味がします。
落し蓋（ペーパーがおすすめ、軽いのでネ）をしたまましっかり冷まして、食べる時に温めなおします。

かぼちゃを均等に切るには、まず縦に半分にして、種やわたをとったら更に縦に半分。
横に3等分して、おしりと上の部分は2等分に、真ん中は3等分します。（4分の1個が7切れになります。）
薄い厚いはかぼちゃの形状なので大目にみてあげましょう。

このレシピだと大変上品な味に仕上がります。
面倒ですけど、料亭への道は厳しいということで、ご勘弁くださいm(__)m。
あと、残ったたっぷりの煮汁は濾して、高野豆腐やおからなんかに煮含めちゃうと無駄にならず二度おいしいです（´▽｀）。
がんばってみてね♪

回答No.1

noname#122289

かぼちゃを切って皮をところどころ削いだあと、水に漬けます。30分くらいで良いでしょう。大きなボウルに満々と水を張ったなかにどっぷりと漬けます。

これだけで煮崩れません。面取りはしてもしなくてもよいと思います。決して水っぽくはなりません。

あとは、あくまでも私のやり方ですが、

だし汁をひたひたよりやや少ない目に（材料の3/4がつかるくらい）。調味料は味醂をお玉1、お酒をお玉に半分先に入れます（お醤油は後）。かぼちゃを入れ、落し蓋をして中火で煮ます。煮立ったら弱～中火で煮続けて、やわらかくなったら醤油をお玉1杯弱、味を見ながら入れます。ひと煮立ちさせて火を止めそのまま冷めるまで放置。

「ムキツケ」というのがどんな感じかわからないのですが、察するに、調味料が表面に濃くからんで中まで均一に染みていない、ということでしょうか？

たぶん火を弱めにすることと、醤油を後から入れることで解決すると思います。