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タマネギについて
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知っている範囲ですけれども。 西洋料理では、炒めて甘さを出す使い方が多いですね。 代表的なのはオニオンスープでしょう。 ミートソースにも入っていますね。 中華料理では、シャキシャキ感を活かした形を残す使い方もよくあります。 油通しして、酢豚に入れたりとか。 シュウマイにもかなり大量に入ってますよ。これが甘さの素になります。 漠然とした質問という印象を受けました。 どんな料理にどう使われているのか?という意味と取りましたが、それでよろしかったですか?
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- tomotan710
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玉ねぎはいわゆる「うまみ」の素であるグルタミン酸を多く含む食材です。 日本料理ではこのグルタミン酸を昆布からとりますが、西洋料理ではこれを玉ねぎやトマト(玉ねぎと同じくグルタミン酸を多く含む)からとります。 なので、スープをとる時も肉(ガラ)と一緒に玉ねぎを入れるのです。 因みに肉のうまみはイノシン酸で、かつおだしと同じです。グルタミン酸とイノシン酸を一緒にとるとうまみを強く感じる「うまみの相乗効果」があるため、日本でも昆布とかつおを一緒に使います。肉を煮込むスープに玉ねぎを加えることで、この「うまみの相乗効果」が得られるわけです。 #1様の回答にもあるように、炒めることで甘みも強くなるので、この甘みも味には影響しているといえますね。 ということで、西洋料理においては玉ねぎは「だし」としての機能を持っているといえると思います。
お礼
大変勉強になる回答をいただき、ありがとうございました!思わず「ほ~」とうなずいてしまいました。参考にさせていただきます。
- k2675
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こんばんは。 西洋料理については分かりませんので、中国料理だけですが・・・ まず、日本国内で食べる中華料理と本国内で食べる中国料理は 全く別物として理解して下さい。 中国料理ではあまり玉葱は重要視されません。 にんにく・生姜・鷹の爪・乾燥実山椒が多用されますし、 青野菜が豊富ですので玉葱はどうしても脇役になる事が多いです。 それでも、もし手許にあれば・・・ですが、以下の様な使い方をしますね。 (料理店・レストランでは無い料理ですが) 基本的に中国料理では「炒める」・「炒め煮」という手法が多いです。 玉葱に関しましても縦繊維に刻んでから、 ・黄ニラ、豚肉、ビーフンと共に炒める。 ・ザーサイ、豚肉、枝豆(豆類)と共に炒める。 ・ゴーヤ(苦瓜)、潰しにんにく、肉類と共に炒める。 ・セロリ、ナッツ類と共に炒める・・・くらいでしょうか。 ペティオニオンも多くに出回っていますので、 ・太刀魚、唐辛子の炒め煮に一緒に使用したり、 ・牛(豚)肉、唐辛子、春雨、白葱と共に炒め煮込みにする場合もあります。 また、日本国内では赤玉葱(レッドオニオン)は サラダ食材に捉えられていて値段も高めですが、 こちらでは普通の玉葱よりも安価でありますし、時期的にも年中ある様です。 家庭で「炒め・炒め煮」料理をする場合でも赤玉葱は多々登場していますよ。 ご参考程度に。
お礼
とても詳しい回答をどうもありがとうございました! 勉強になりました。参考にさせていただきます。
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お礼
わかりにくい質問だったのですが、とても参考になる回答をいただき、ありがとうございました!またお時間があれば、補足に目を通していただけたら、と思います。
補足
詳しい説明がなくて申し訳ありません。 レポート項目をそのまま質問にさせていただいたのですが、実を言うと、自分でもはっきりと理解できていません。実習で、西洋料理では香味野菜として、中国料理では八宝菜に用いて時間差で2度に分けて加えたのですが。。。はっきりしていなくて本当に申し訳ないです。