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どぶろくの酸味を減らしたい
私の父がどぶろくを作った際に、 酸味が強すぎて飲みにくかったらしいのですが、 酸味を弱める方法はないでしょうか？ 検索にかけると 「スパークリング（泡）を多くすると多少酸味が和らぐ感じがする」 というのは確認できたのですが、 それ以外に解決策はないものでしょうか？ ※なお、アルコール度数は１％未満です。
- yoriy
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にばいがけ か ひいれ でしょう。どぶろくは最初に乳酸醗酵してpH4以下にします。 清酒はここに蒸し米をまぜて酸性の度合いを弱めて.麹醗酵にうつります。どぶろくはまぜません。 あるいは.すっぱくなってきたらは.火入れして.乳酸菌を殺します。 泡は.乳酸醗酵ではなく.麹醗酵の状態で出やすいので.ごしてきのような話しが出るのでしょゥ。 もうひとつは.醗酵温度を下げること。雑菌は生育しませんので.乳酸醗酵をする必要がありません。そのまま麹醗酵にうつります。
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- ss79
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重曹の量について 耳かきの半分以下の少量づつ加えて味の変化を見てください。 一回ごとこれを繰り返し、酸味が無くなるのを待ちます。 一回の添加毎暫く時間をおくこと、十分攪拌することをお忘れ無く。
お礼
ありがとうございました。 （お礼が遅くなって申し訳ありませんでした）
１番です。 カルシウム酒の作り方をお知らせしておきましょう。 原料は普通の酒です。 ここに食品添加物の「炭酸カルシウム」を適当に加えます。酸性が強いと中和するまで炭酸が飛んで泡が出ます。 注意点として.カルシウムの最大せっしゅかのう量があるので.たしか.最大点かりょぅが定められていたはずです。この分量を超え加えることができません。 他の産かカルシウムを含む水酸化カルシウム・(重)炭酸ナトリウム等添加では中性点付近であることという条件がつきますのでpHメーター等を持っていないと添加量を決められません。下手に大量に入れると酒のタンパク分が固まって変なあじになりますし.苦味成分となる場合もあります。
お礼
ありがとうございました。 （お礼が遅くなり申し訳ありませんでした）
- ss79
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昔「どぶろく」から清酒が誕生した頃灰を加えたという話を聞いた覚えがあります。 これは灰の中の重曹を利用した方法です。 手っと利早く酸味を減らすのは炭酸ナトリウムや重曹で中和する（少量で十分）方法もあります。
お礼
回答をいただきありがとうございます。 より簡単に酸味を減らすことができそうです。
補足
重曹の量ですが「少量」とは具体的にはどのくらいでしょうか？
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