• 締切済み

炊き立てのご飯と、アルファ化しかけたご飯

カテ違いかもしれませんが、ほかに質問できる所がないようなので...（確実に『グルメではない！』） タイトルの通り、「炊き立てのご飯がおいしい」と誰もが口にするのですが、私は、炊き立てより、少し冷めて、乾燥し始めている状態（アルファ化というらしい）のご飯がおいしいと感じます。 以前、デンプンがブドウ糖に変化し、甘みが増しているとの結果を何かで見た気がするのですが、科学的に証明されていることなのですか？

みんなの回答

  • MLSS
  • ベストアンサー率50% (8/16)
回答No.1

ご飯が乾燥しはじめるとデンプンがブドウ糖に変化する事はあまり聞いた事が無いですね。 お酒作りなどでは、麹によってデンプンをブドウ糖に 変化させ、発酵させて作るのですよね。 >>乾燥し始めている状態（アルファ化というらしい） ↑これも初めて聞きました。 基本的に、デンプンには、アルファーデンプンと ベータデンプンがあるそうです。 ベータデンプンは碁盤の目のようにきれいに規則正しく 並んでいるデンプンの事。 いわゆる玄米（白米）の状態です。 アルファーデンプンは、規則正しく並んでいる状態が 崩れたデンプンの事。 いわゆる炊いたお米の状態です。 アルファーデンプンはお米を炊く事によって、規則正しく並んでいるデンプンの間に水分が入っていって不規則な状態と変化します。 この状態になると、体に吸収出来る状態のデンプンとなります。 ですから、アルファーデンプンは食べられるデンプン ベータデンプンは食べられないデンプンということになります。 ご飯が冷めて固くなっていく状態は、このアルファーデンプンの状態が 水分が飛んで、元の状態（ベータデンプン）に戻ろうと する作用が働くためです。 ですから、アルファ化ではなく、ベータ化では無いでしょうか ちまたでレトルトご飯があります お湯を入れて・・・捨てて・・とか レンジで数分暖めて・・とか あれは、アルファー米と言います。 アルファーデンプンの状態にした（いわゆる炊いたご飯）を遠心分離器にかけ、 水分を一気に飛ばします。 すると、アルファーデンプンの形のまま（不規則な状態のまま）水分だけが飛んだ状態となります。 普通に置いておくと水分が飛んでいく課程でベータデンプンに戻ろうとしますので、固いご飯になってしまい 炊きたてみたいに戻りません お湯を入れたりレンジで温めると アルファーデンプンの形のままの状態のすき間に水分が 入るため、炊きたてご飯のように戻るのです。 なんだかちょっと的はずれな回答かなあ？ ごめんなさい

kanpyou
質問者

お礼

ありがとうございます。 もう少し待てば、私の疑問に対する回答が寄せられると思っていたのですが… そうですか、でんぷんの変化はみとめられないのですか。 魚の干物はどうなのでしょう？

kanpyou
質問者

補足

昨日TVを見ていると、『せんべい』について特集をしていたのですが、「日干しをすることにより、甘みが増す」といっていました。 本当でしょうか？

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