お肉料理がいつも硬く仕上がります。上手く作るコツを教えて下さい。

質問

鶏肉が好きで、唐揚げとかフライパンでグリルしたものなどをよく作るのですが、中まで火が通っているのか心配でどうしても長めに調理してしまう事が多く、出来上がりが硬く仕上がってしまいます。

外側はカリッと、中はジュワ～っと柔らかく…という出来にしたいのですが、どうしても上手くいきません。コツなどがあったら教えて下さい。

焼き色も美味しく感じさせる重要なポイントとなるので、通常私のやり方は、最初やや強火で焼き色を付ける→裏返して弱火にし、蓋をして蒸し焼き－といった感じですが、最初の強火がまだ弱くて焼き色をつけるのに時間が掛かっているのかもしれません。最初にお肉を入れてから焼き色が付いて裏にするまで普通何秒（何分）くらいが目安なのでしょうか？

フライパンに引く油の量も多目がいいのですか？脂分を多く摂りたくなくて、いつも大匙１杯くらいしか入れていないのですが（２人分の材料です）、義母が料理しているところを見ると、炒め物などでもいつも大量に油を入れているのでびっくりした事があります。

鶏肉に限らず豚肉の場合などもそうですが、中まで完全に火を通さなければならない食材の場合、大抵長めに火に掛けているので硬くなってしまいます。火から下ろす目安はありますか？
竹串などで刺して肉汁が出なくなったら…などと書いてある本もありますが、穴が開いてしまうのが嫌なのと、唐揚げなどではいちいち串を刺して確認している人などを観た事がありません。みなさん「勘」なんじゃないかと思うのですけど。色々教えて下さい。宜しくお願いします。

回答No.5

ahoahosusuki

私がやっているのと違うなと思うことをあげたいと思います。使えそうなのがあれば使ってね。

＞焼き色も美味しく感じさせる重要なポイントとなるので、通常私のやり方は、最初やや強火で焼き色を付ける→裏返して弱火にし

裏返さないまま弱火に移ります。蒸し焼きにするなら、裏返さないままでアルコールか水を加えます。
水分がなくなって、鶏肉全体が白っぽく７．８割がた火が通ったかなというところでひっくり返して、中火から弱火で仕上げです。

＞フライパンに引く油の量も多目がいいのですか？

油の量はお好みかと、あと焼く肉の種類にもよります。鳥ならももの様な油の出ないものには加える、胸なら肉から油が出るので逆に焼きながらふき取ったり。

＞鶏肉に限らず豚肉の場合などもそうですが、中まで完全に火を通さなければならない食材の場合、大抵長めに火に掛けているので硬くなってしまいます。火から下ろす目安はありますか？
竹串などで刺して肉汁が出なくなったら…などと書いてある本もありますが、穴が開いてしまうのが嫌なのと、唐揚げなどではいちいち串を刺して確認している人などを観た事がありません。

竹串は非常に有効です。穴なんかほとんど目立たないよ。数があるものは自分の分にしてしまえばいいわけだし。
私の竹串の使い方は、肉の一番分厚い部分に底までぐさっと刺して、引き抜いてすぐ自分の下唇に当てます。
これで肉の内部の温度がわかる（熱ければOK、冷たかったまだ生）じゃないですか。
揚げ物も、一番大きなものをひとつ網に揚げてぐさっと貫通させて同じように下唇に当てます。
一番大きなものに火が通ってればそりゃなべの中全部OKじゃないですか。
ひとつの直径１ミリほどの穴で、全部がちょうどよく火が通ったらめちゃグッドだと思いません？

＞みなさん「勘」なんじゃないかと思うのですけど。色々教えて下さい。宜しくお願いします

ご指摘のとおり、繰り返せば繰り返すほど勘の部分が強くなってきます。料理に限らず経験則って自然に身につきましすよね。
そうすると手の抜いていい部分、しっかりやらなきゃいけない部分が見えてくるかもしんないですね。
たとえばソテーひとつにしても、昔、母から教わった「フライパンと油はよく熱してから」もテフロン加工で、必要ない知識になりました。今私は、火をつける前に油も引かず肉をフライパンに並べてしまって、それから火をつけて焼いています。焦げ目は油ではなく火の加減でつけています。空フライパンで油を熱するときに水分が残っててばちっと跳ねる、何てこともないしすっごくらくチンです。
まずはおいしく作る方法を経験で身につけて、何がはづせないポイントなのか探して、そうじゃないところはあなたなりの方法で手の抜き方を考えてくださいね。
そういうの考えてるのってすっごい楽しいよ～

蛇足ですが、肉をやわらかくする方法として手っ取り早いのは叩きまくることですかね。某有名とんかつやさんも叩くことでやわらかさを出してるらしいですよ。
安い鳥胸肉を０．５から１ｃｍくらいに輪切りにして切り口面を上にまな板中に大きく四角く並べて広げて、日ごろの恨み！！！とばかりに思いっきり叩きまくるの！
両面やるとなおグッド。
焼いて食べてみてくださいよ。
見違えるほど、やわらかくておいしいよー

お礼

ご回答有難うございました。

私のやり方、塩・コショウで下味を付けるとか最初強火で裏返してから弱火にして蒸し焼く、などは全て本に書かれていたのでそうしていました。しかし今回みなさんに頂いたアドバイスとして多かったのは下味にお酒を結構入れた方がいいと言う事と、最初から弱火で、という事ですね。ahoahosusukiさんの場合は、最初は強火で…でいいんでしょうか。

油の量も、肉の種類によって替えるんですね。これも知りませんでした。

竹串の使い方（下唇に当てるという方法）も初めて聞きました。竹串がいまいち嫌だったのは、穴の事もそうなんですが、正直言って刺してみてもよくわからなかったんです。「口に当ててみて冷たければまだ」というのは納得です。次回からやってみます。

補足

（お礼欄に一緒に書こうと思ったのですが、文字数制限があって書けなかったので、補足というわけでも無いのですがこっちに書きます）

私は母も料理下手だったので母に料理を教わった事もないし、一緒に作った記憶も無いです。母の料理を美味しいと思った事もほとんどなく育ってきました。「嫌なら食べなくていいよ」といつも言われていたので食べていたという感じです。（それでも作ってもらえるだけ幸せですが。）

学生時代、母が忙しい時は私が作っていた時期もあったのですが、いきなり「今日は作って」とか言われても、料理のやり方なんて右も左もわからなかったのでその日は適当に済ませていた記憶があります。私自身グルメじゃないし、料理にこだわりが無く、お腹が空いているのが満たされればいいというような考えを持っています。ある意味では今でもそうです。自分一人の分だけだったら何でもいいやと思っています。

しかし結婚してからは、主人の為に…と思うと、作るなら美味しい方がいいし、見た目もきれいな方がいいと思って、盛り付けなどにもこだわる様になって来ました。しかし結婚当初はフルタイムで勤めていたので私の先生はもっぱら料理本で、本に書いてある事が正しいやり方なのだと思って、自分なりの工夫などはせず（工夫するだけの知識も無かったですし、変に替えると失敗すると思っていましたから）そのままずっと何年も続けていました。主人も料理に対して口うるさくなく、割りと何でも全部食べてくれる人なのでそれでやって来られたんだと思います。

レストランで外食する事はあっても、一般の人（よそのお宅の主婦の方）の作った物を食べる機会はほとんどないのですが、先日頂いた『から揚げ』という最も定番料理を食べて、今更ですが少しは研究しようと思い始めたところです。

しかし、やはり「料理ってしなくて済むものならやりたくない」派なので、私の道のりは長いです。「お料理が趣味」って人が時々いますが、すごく羨ましいです。私にとって料理は、お腹が空くから仕方なく作るものであり、ロボットみたいに食べなくても生きていけるならそっちの方が楽だと思っています(^_^;)。もう少し食べ物にこだわりを持った方がいいのかもしれませんけど、性分なので難しいです…。