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豆乳に・・・
p_nonokoの回答
豆乳にはタンパク質が多く含まれていますが、このタンパク質には、分子内に電解質（塩類）と結びつきやすい箇所を持っています。 この部分に結びつく電解質の種類によって、タンパク質の水溶液中での挙動が変わります。（要するに溶けやすさとか、溶けている時の分子の形とかが変わります） にがりは、電解質であり、この塩類が結びついた時に、タンパク質同士を結び付ける働きをするので、タンパク質同士が手をつなぎ、凝固して液体の豆乳から固体の豆腐になります。
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