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黒豆
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お正月の黒豆を想像しているのですが、間違っていたらすみません。 黒豆を煮る時は、一晩水につけてから、煮始めた方が良いと思います。 味を付ける時は、煮物は、さめる頃に味がしみますから、2~3回ぐらいに分けて、 味を付けた方が良いと思います。 特に、砂糖は一度に入れてしまうと、黒豆の皮がよって皺になってしまいますよ。
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こんにちは♪ 私は結婚してから夫が「黒豆好き」であるのを知り、それまで一度も作ったことがなかったのに以来毎年作っています。 なもので作り始めてもう20年になります(苦笑) *今までに思ったこと 黒豆は良い豆を選ぶ。傷の無い丸い大きなもの。 私が今年買った豆は250グラムで2千円でした。 今年はすこし高いらしいです。 鍋は圧力鍋が柔らかくできて効率的です。 *我が家での煮方 黒豆は一晩水に漬けて傷のあるのを取り除きます。 傷のある物は割れてつぶれたりして煮汁が汚くなりますので。 まず圧力鍋にふたをせずにさっと茹でてアクをすくいます。 そのまま圧力鍋に落としふた&フタをして加熱。 おもりが回ったらホタル火(おもりが回らないくらいの小さな火)にして20分加熱後、火を止めます。 そのまま自然冷却してからふたを開け砂糖を2/3量入れます。 鍋ごとゆすって砂糖を溶かします。ふたをしてそのまま一晩置きます。 明朝鍋をゆすってから加熱、沸騰させないで暖まったらホタル火にして20分加熱。 火を止めて自然冷却。その後味を見て砂糖を入れる。 鍋ごとゆすってしばらく置き夕方頃に再加熱します。 煮汁が甘いのに豆に味がしみこんでない時は煮汁だけを別鍋で煮詰めて豆に戻すこともします。 最後に醤油を入れて出来上がりです。 *要点 豆が充分柔らかくなってから砂糖を入れます。 煮ている途中は豆を空気に触れさせないようにしっかり落し蓋をします。 豆は踊らないように加熱します。 濃い砂糖液で長く加熱しない。 砂糖は何回かに分けて入れるほうが良いです。 これは浸透圧の関係と聞いています。 砂糖を入れていきなり濃度を濃くすると固くなります。 じょじょに濃度を上げていくのがコツです。 その関係で土井勝さんはあのやり方を考案したと聞いています。 最初から濃度を決めているので失敗はしないやりかたです。 (なので最初一晩水につけることをしないのでしょう。) 我が家は甘党ですのであの分量では甘みが足りない感じですが(^^ゞ 土井さんでなくて他の人で最初から分量を決めて煮る方法をおっしゃっている方がいて試したことがありますが私は出来上がりに不満でした。 うちでは「芯から柔らかく」煮ることを目標にしていますので今は上に上げた方法でやっています。 私のやり方では仕上がるのに3日掛かりますので今年はもう明日か明後日には豆を水に漬けなくてはなりません。 初心者向けには土井勝さんの方法で良いと思います。 それに満足できなかった時には こういうのもあるとご参考になさって質問者さんのやりやすい方法をやってみてください。
- tips
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こんにちは。 自己流ですが、自分は煮始める2-3時間前に かるく豆をゆすいでからなべに水を入れて そのまままめをひたひたにつけておいて かなり大目の水で、火にかけます。 そのとき、豆の表面が空気に触れると しわになるので火加減、水加減注意です。 自分は、アルミホイルで落し蓋風にして たまにのぞいてみます。 固めがすきなのである程度硬いときに あくをとって水加減をすくなめにして 塩と少しのきび砂糖、または三温糖、 または、みずあめをいれます。 ほぼよくなったら、火を止めて余熱で 1-2時間おきます。 そのあと、また弱火で1時間ほど煮つつ 甘さを加減します。 長く保存したいなら甘さをつよくすると よいです。 岩塩もしくは、藻塩をすこしいれると 甘さが引き立ちます。
- minerva3hoho
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黒豆の煮かたには色々なレシピがありますが、料理家土井勝先生の炊き方が失敗もなく、ただ ことことと、やたらにふたを開けずに煮るだけで美味しくふっくらとできます。 検索されたり、土井先生の本を購入されても良いかと思いますが、以下のURLをご参考にどうぞ。
補足
ありがとうございます。 土井勝さんのレシピ、拝見しました。 これは・・、(ここでまた質問ですが) まず豆を一晩水で戻すということをしないのですか? 最初に味付けて煮てしまってから、 一晩置くという感じなのでしょうか・・?
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ありがとうございます。 水で豆を冷ましてあげるというのは 他のところでも確認しました。 なるほど、砂糖は何度かに分けて入れるのですね。 勉強になりました。