くっ付かない蕎麦の違い

質問

ざる蕎麦の話ですが、家で茹でたり近所の飲食店で食べる蕎麦は直ぐにくっ付きますが、今日食べた手打ち蕎麦専門店の蕎麦は最後までくっ付きませんでした。
何が違うのでしょうか？

回答No.7

薫子（@kao-ruko） · ベストアンサー

蕎麦の余計な水分を飛ばしているからです。
茹でて水を切っただけの蕎麦はくっつきます。
キチンと水分を飛ばすと、蕎麦はくっつきません。
このひと手間が日本蕎麦の技術なのです。

昔の蕎麦屋は、出前の蕎麦がくっつかないよう、
この技術を使っていました。
東京の蕎麦屋が飛行機で大阪まで出前をした記録もあるのです。
（それでも蕎麦はくっついていなかった）

回答No.9

tootattatato

なるほど、誤解してました。

となると、kao-rukoさんの回答の通りかな、って思います。

しっかり冷水に通した麺ならひっつかないです。それでも、時間が経つといくらかひっつきますよね。

そういうときは再び軽く水に通して、シャッシャと水切りすれば、いくらか味も落ちずに食べられるかな、と。

専門店でもね。時間経った蕎麦はひっつきますよ。話に夢中になりすぎて食が進まず、放っておいたらひっついて食べにくくなってた、ということは稀にあります。無作法なことだと作ってくれた人には申し訳なく思いますが。因みに、そのとき食べた蕎麦は十割でした。小麦粉は入っておりません。

専門店は、出来上がった蕎麦が最も美味しく食べられるタイミングで供しているのです。そこで、素人みたいな失敗してたら評判が落ちるだけなので、徹底してますからね。

っていうことだと思いますよ。

茹で方がマズくてひっついた蕎麦なら、その後水に通そうが何しようがひっついたのは剥がせませんけどね。

時々、切りが甘かったのか、きしめんみたいな端切れが混じってることが専門店や他を問わずにありますが(中にはそういうハネだしを割安で扱ってるお店もあるくらいで)、それはまた別の事情によるものですね。

言われないと意識して考えませんが、こうやって思案すると蕎麦って奥深いなって思いますね。

回答No.8

nagata2017

手打ち蕎麦専門店の蕎麦はお店で食べられたのでしょうか。
100%そば粉のそばだったのだと思います。
元々蕎麦はくっつきにくいのです。よくこねることで　細く長い蕎麦の形にできます。
近所の飲食店のそばや家庭で食べるそばは　そば粉の含有率が低く　残りは小麦粉です。　小麦粉はくっつきやすいのです。

回答No.6

MT765

いろんな意見があって興味深いですね。
私はおそらく「手打ち」という部分が関係していると思います。
手打ちそばは「生そば」もしくは「半生そば」で、包丁で切った状態でもそば粉が表面に付着しています。
そのそば粉が表面をコーティングするおかげでくっつきにくくなっているのではと予想します。（あくまで予想です）

他の方のおっしゃる鍋の大きさや粉の比率ももちろん関係していると思います。
その他関係ありそうなのはつなぎが中力粉か強力粉かと言ったあたりでしょうか。

回答No.5

tootattatato

鍋に投入してから間もなくはキチンと攪拌してやらないとくっ付きやすいですね～。小麦粉の含有量に関わらず。

あと、専門店は湯量、鍋の容量が家庭のそれとは別ものですから、生そばを少々入れたくらいでは湯温が著しく下がるということがありません。投入してすぐにお湯の中で麺が踊り出しますから、それも助けになってるとは思います。

ファミレスとか、ちゃちいお店も、たくさんのお客を相手にするということで、鍋は業務用で湯量も火力も豊富だとは思いますが、これは予想ですが、蕎麦は多分生そばであっても、折りたたんで密封されたのを開封後そのまま投入してるのだと思われます。それだと折りたたんだまま熱が入ってくっつきやすくなるのかな、と想像します。或いは、単純に火力不足や、攪拌をサボってるかその余裕が無いとか。

いろいろあるでしょうね。

専門店だと、高いお金取ってそんなヘマは出来ませんからね。自然と作り方(特に茹で方)にも作法ができて、ちゃんと作ってるのでしょう。

家でも、ちゃんと攪拌していれば、湯温、湯量、火力が足りなくてもくっ付かずに茹で上げることは出来ますよ。

補足

すみません、くっ付くという表現に誤解があった様です。
茹でる時ではなく、食べる時でした。

回答No.4

chiychiy

こんにちは

冷水で冷やしているかどうかだと思います。
専門店は手間暇かけます。

以前、専門店で茹でる生そばを購入した時に
美味しい茹で方で教えて貰いました。

https://www.nichireifoods.co.jp/media/16702/#:~:text=%E3%81%8F%E3%81%A3%E3%81%A4%E3%81%8D%E3%81%AB%E3%81%8F%E3%81%84%EF%BC%81-,%E3%82%86%E3%81%A7%E6%96%B9%E3%81%AE%E3%82%B3%E3%83%84,%E3%81%A6%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%86%E5%A0%B4%E5%90%88%E3%81%8C%E3%81%82%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

回答No.3

chouryou

鍋の大きさも原因のひとつだと思います。
家で作る時は小さい鍋が大半、専門店だと大きなずん胴鍋や専用のシンク状の場所で茹でる。

小さい鍋だとそばを入れるだけでも湯温が下がってしまいます。
十分な湯温で起きる対流で麺がグルグル泳ぐからくっつかないというのが大きく、湯温が下がりにくい専門店の設備だと対流しやすいのでくっつかない。

そばの切り口も原因だったりします。
専門店は綺麗に切っているので切り口から水分を吸い込まない→表面の水分が麺と麺の間でバリアになる、家庭や小さい店だと茹でてる間に麺に傷が入ってその傷口から表面の水分を吸い取る→麺がくっつく、という感じだと思います。

回答No.2

yossypop

参考になるかも？

・https://www.kurashiru.com/articles/35c02c84-c8a8-4611-b647-02b32e18b684

・https://hamsonic.net/sobaboil/

回答No.1

webuser

そば粉の含有量が違うのでは？

家で茹でるそばの多くは主原料は小麦粉です。
専門店でない飲食店のそばも主原料は小麦粉です。
蕎麦専門店の蕎麦は主原料は蕎麦です。