パン作り １次発酵と２次発酵

質問

発酵完了の目安を調べたところ、

１次発酵は、発酵前より1.5~2倍に膨らんでいる。指穴が残る、とありました。
ところが2次発酵でも、発酵前より1.5～２倍に膨らんでいる、指穴が残ると、同じことが書かれています。

これはどういう事でしょうか？

１次発酵は最初の生地から1.5～2倍なのは分かりますが、2次発酵は1次を終えた生地からさらに1.５～2倍ということですか？

また、指穴が残る状態も、結局は1次も2次も同じということですか？

回答No.1

tenteko20 · ベストアンサー

１次発酵後また捏ねるのでガスが抜けて体積は小さくなりますので、
２次発酵前のサイズから1.5～２倍ということです。

＞指穴が残る状態も、結局は1次も2次も同じということですか？
その説明はそういうことだと思います。

お礼

なるほどそういう事ですね。分かりました。ありがとうございます。

回答No.2

noname#261481

一次と二次の間には分割成形が入りますから生地は必ず潰れます。
そこからですよ。
代替二次発酵は最終発酵でそのまま窯に入れる訳ですから指など突っ込むことなど出来ないです。

補足

ということは、どれぐらい膨らんだかで判断するのですか？