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強火でやると、なべの底の方の材料の外側が異常加熱されますので組織がやぶっれたり焦げたりします。 とはいえ、ことこと弱火でやると、芯まで同じような感じのとりとめもない感じになるうえ、個々の素材が特徴を主張しないことになります。 したがって、煮詰めるというときは、まず強火で沸騰直前まで持っていきます。 そして火を止め、自然に冷めていくのを放置し、50度ぐらいまでさがったら、今度は中火であたため、沸騰しないうちに止める。 これを繰り返すと、組織自体が膨張収縮を繰りかえしますので汁が中にしみます。 しかし、最初に強火でやったときに中央まで100度近くになったわけじゃないから、芯は芯としてのこったままで調理が進行するのです。パスタでいうとアルデンテ状態ですが、余熱がその都度中身に伝わりますので、ナマと言う状態にはなりません。 最終的には芯まで柔らかくなりますが、表面の柔らかさとは微妙に違う感じになりますから、自分の個性をちゃんと主張する煮物になるのです。 くつくつくつくつ煮詰めなくてもなぜか周辺の出し汁はなくなっていきます。そりゃ蒸発もしてますが、素材にしみているからです。水分は蒸発するでしょうけどうまみ成分は素材の中です。 そうすると、表面が必ずしもくろぐろとしていない煮物ができ、これは絶品なんです。
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- rainyweather
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強火でやったら煮詰めるっていうよりも食材が硬く縮こまってしまうので、 中火ぐらいですよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。
食材にも寄る。 質問ばかり繰り返していないで、料理教室に行くとか、料理の本を買ってくるとかして勉強しましょ
お礼
ご回答ありがとうございます。
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お礼
ご回答ありがとうございます。