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強火と弱火というのはどこが違うのでしょうか
暇をもてあまし厨房入りを果たした初心者です 料理の教科書には「沸騰したら弱火で10分・・・」とか「沸騰したら強火で10分・・・」とかの表現がしょっちゅう出てきます ここで初心者の疑問です 弱火であろうと強火であろうと沸騰している状態であれば同温度（約100℃） のはずです どこに違いがあるのでしょうか 料理の完成具合に違いが出るのでしょうか 出るとしたらなぜでしょうか
- essa5242
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#4 です。 私も理由をキチンと理解しているわけではなく 考えられることを述べてるに過ぎませんが。 弱火にする理由が他にもありました。 1. 100℃になってるのに強火を続けると蒸発量が多くなり 残る水分が減り、仕上がりの味が変わります。 2. 材料などにもよりますが、強く沸騰させると吹きこぼれることがあります。 3. カレーやシチューのように粘度が高いものは対流が遅いので強火だと焦げます。 1. については初めから蒸発する量を見込んで多めにする手もあるでしょうけど 多分量を見込むのは難しいし環境で変わってくるし不経済で非効率的なので 敢えてやらないのだと思います。 3. は、つきっきりで常にかき回すことでも回避できますが、(以下略) 逆に、「沸騰したら強火に...」という方法はちょっと思い当たりませんが、どのような料理にありました？ 炒め物なら初めから強火ですよね．．．
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＃３です。 >沸騰状態であれば「100℃」じゃないんでしょうか こっから先は理科の話になりますが、お湯は１００度丁度のときにのみ沸騰するのではありません。 ８０度くらいから徐々に沸騰が始まり、１００度で最高潮に達するのです。 なので、ボコボコ泡が出ていたとしても、もしかしたら８０度かもしれないし、１００度かもしれないのです。（泡の出る量でおおよその予想はつきますが） ただし現実には、温度の上昇は、気圧の関係で８５～９５度の範囲で止まってしまうはずです。
お礼
ありがとうございました ＜８０度くらいから徐々に沸騰が始まり、１００度で最高潮に達するのです＞ 中学校の理科で「温度が上がるにしたがって水中に溶けていた空気が泡となって追い出され 約100℃になったら沸騰する」と習った記憶があります この問題は実験をして確かめたほうがいいようですね
- morito_55
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純粋な水だけであれば、１００度ですが、他の物質などが溶けることにより、１００度以上になりますよ。 パスタに塩を入れるのは、水温を１００度以上にする目的もあります。 強火・弱火の違いは、食材に与えるダメージだと思います。 ダメージというと聞こえが悪いですが、対流の勢いや泡の勢いが違い、食材に料理によって、そのダメージの与え方で味の染み込み方も等も変わってくると思います。 たま、同じ時間でも強火・弱火では、蒸発量の違いで、染み込み方も違ってくると思います。
お礼
う～ん なんか解決の糸口が見え始めたような気がします ＃4saru1234様のお答えにもありましたが「強火 弱火」というのは食品に対する「ダメージ」を考慮した操作なんでしょうかね
- saru_1234
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ボコボコ沸騰してる状態で似てると 材料によってはスが入ったりします。 （豆腐など） 激しく沸騰させずに高い温度を保ちたいときに 火を弱めます。 止めると冷めちゃうので、冷めない程度に 弱く加熱を続けるわけです。
お礼
ということは 温度は同じ(約)100℃ なんですよね
>弱火であろうと強火であろうと沸騰している状態であれば同温度（約100℃）のはずです これが混乱のポイントで、この認識は間違いです。 弱火にすると鍋の温度は下がります。 状態によっては１０度前後も変化してしまいます。
お礼
え～っ そうなんですか でも ぐつぐつ煮込んでいる「弱火」状態を観察しますと「沸騰」してます（・・・と思います） 沸騰状態であれば「100℃」じゃないんでしょうか
- tumayouji2
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強火→早く水分が蒸発するので炒め物などに向いている 弱火→水分が蒸発するスピードが遅いので じっくりことこと煮込むような料理に向いている と思います。
お礼
同じ煮込み料理であっても 強火指定と弱火指定がありますよね そこがわかりません
補足
ごめんなさい！ あとでじっくり考えたら 「強火で煮込む」なんて料理法は無いようですね（それともあるんでしょうか？） なにぶんにも料理超入門初心者なもんですから 周囲真っ暗なありさまです
参考URLによりますと、”強火では鍋の中の対流が激しく、弱火では穏やかといった違い（対流の速度の違い）があり、このことが食品の変化に影響を与えることも少なくありません。”だそうです。
お礼
さっそくのご回答ありがとうございました 参考文献 読ませていただきました 「鍋の中の対流が激しく、弱火では穏やかといった違い」がどうして「違う」のでしょうかね 温度は一定なのに
お礼
再度のお答えありがとうございました ＜逆に、「沸騰したら強火に...」という方法はちょっと思い当たりませんが、どのような料理にありました？＞ 指導教官（妻のこと）がおごそかに手渡してくれた 雑誌の切り抜きらしいレシピに「パスタは終始強火でゆでよ」と命じてました あらためてWeb検索をしてみたところ・・・ 「強火ではいけません・・・粉っぽくなります」 「沸騰したお湯でパスタを踊らせることが重要」 「表面が煮立つくらいの強火で」 ざっとみただけでも いやはや 料理の世界というのは諸説紛々 にぎやかなんですね ご教示いただいたように 「強火・弱火」というのは 温度の問題じゃないようですね（あたりまえか）