グラタンの冷凍について(再)

質問

こんにちは。

先日、以下の質問をさせて頂きました。
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グラタンをお弁当用に冷凍保存する為、シリコンカップに入れ冷凍しました。

食べる際に電子レンジで解凍すると、透明の水分が表面に出てきておりホワイトソースが分離したような状態に、、、食べられたものではありませんでした。原因は何なのでしょう？

用いた食材
・海老、若しくは生鮭(どちらの時も分離)
・人参
・玉ねぎ
・いんげん
・コーン
マカロニはなし

作り方の概要
海老(生鮭)とみじん切りにした野菜を炒めしっかりとろみがつくまで煮込みホワイトソース完成
********^^

2件回答頂き、頂いたご提案通り
「焼いてから冷凍」
「レンジ解凍の後トースター」
を試したのですが、少し浮き出てくる水分は減りましたがやはり分離してしまいました。

試しに具材無しでホワイトソースのみを作り冷凍してみたところ、解凍しても分離や水分流出はありませんでした。
具材がいけないのでしょうか？

でもグラタン冷凍のレシピは多数あるし、、、何がいけないのでしょうか(T_T)

困っております。どうか宜しくお願い致します。

回答No.2

caf-caf · ベストアンサー

まず、前の質問を締め切りましょうね。

原因はずばり「マカロニが入っていないから」です。

１．本来であれば、マカロニが他具材から出る水分を吸収してふやけるので、分離したようには見えません。
マカロニを固めに茹でてグラタンを作るのは、具材から出る水分をマカロニが吸ってちょうど良くなる為です。

２．ソースと具材それぞれの凍結温度と解凍温度が違います。

３．ソースの塩分が具材の水分を引き出してしまいます。
魚介類や缶詰のコーンやマッシュルームのように水分の多い食材は、塩分のある茹で下ゆでしたり、しっかり炒めて水分を減らすなどしてから調理をすると失敗しにくいです。

４．どうしてもマカロニを入れたくないのであれば、クルトンなど食材から出る水分を吸収できる食材を冷凍前に混ぜたり、チーズをのせる前にパン粉をかけておくなどすると良いです。

５．ホワイトソースを凍結しても分離しないのであれば、ソース作りは成功していますから、原因は１と２が主です。
ソースが凍結する際に、具材の凍結温度が低いものの周囲は水分が先に凍結します。

お礼

早速の、そしてご丁寧な回答を有難うございます。

質問の締切、有難うございました。無知でした、まず締切しなければですね。すぐ行います。

なるほど、全て納得でした。
頂いたアドバイス通りに再挑戦します！

有難うございました。

回答No.3

ketachina

ホワイトソースに問題がなければ、生で使った食材ではないでしょうか。対策としては、えび、鮭は一度ボイルしてからホワイトソースと絡める。味は少し落ちるかも知れません。

回答No.1

mshr1962

>具材がいけないのでしょうか？
でしょうね。具の量が多すぎるのか？炒めたときに水分が残ってるのでしょう。。
一回、具材を炒める時に、ホワイトソースを加えないで冷ましてから
別に作ったホワイトソースに合わせてみてはいかがでしょうか？

別の方法としては、具材から出る水分を吸収するものを一緒に入れるかですね。
マッシュポテトとか、角切りした食パンを焼いたクルトンのようなもの

お礼

早速有難うございます。

なるほど、具材の炒め方ですか！考えつきませんでした(T_T)確かに野菜をまずレンジで茹でてからかるーく炒めてるだけだったので、今度はよく炒めて作ってみます！