何度やっても卵焼きで形がまとまりません。

質問

かなり不器用な男です。親の介護をしているので家事全般をしていますが料理は大の苦手。
卵焼き器でも何度か試しましたが、何故かフライパンの方がやりやすいのです。
フライパン先から少しずつ重ねて(丸めて)いくのは良いのですが、手前を菜箸やフライ返し(?)で丁寧に丸めようとしても、前方からやった時と違って形が崩れます。
手前側で丸まらずに留まってしまう感じです。
それと、上下を返すのが難しくて毎回失敗します。
過日に卵焼きに細かく切ったトマトを入れたらスクランブルエッグに変形しました。
トマトが重くて丸める事が出来ず破れました。

自分だけでなく親に食べてもらうので、綺麗でなくてもある程度形づけしたいです。
コツがあったら教えてください。
宜しくお願いします。

回答No.3

hue2011 · ベストアンサー

やっている最中にまとめようとするからまとまらなくなるのです。

フライパンはテフロンコーティングみたいなものを使わないでください。
鉄のものを使ってください。

強火にしてフライパンをよく熱してください。
テフロン加工ではこれをすると壊れます。

火が付く前にすることを説明します。
卵液をつくるところから順次お話します。
中に入れるだし汁と卵の「切りかた」がポイントです。

だし汁は、なめてみるとちょっと濃いめかなと思う程度の塩加減にします。

だし汁と塩を使う、という考え方はいけません。
それはぶっつけ本番のジャムセッションをするような話で、味が確かめられないからです。
だし汁だけを使います。その代りだし汁の味を調整するのです。

昆布だしでもカツオブシでも構いません。
これらはしっかりだしを取り、1番、2番のだしを分離してとりますけど、混ぜてください。
粉末で売っているだしの素を使う場合は、この中に化学調味料がはいっていますので、しつこくならないようにする必要があります。

大きさは大小あるでしょうけど、大体こんな感じの配分です。
卵は6個としましょうか。カップで測るとわかりますが、300cc位と考えてください。
これに対し、100ccのだしを用意します。
だし汁に、プレーンのヨーグルトを小さじ一杯入れてください。
濃口醤油大匙1杯、砂糖小匙1杯、みりん大匙2杯、を入れます。
もしあればなんですけど、オリゴ糖があったら小さじ半分ぐらい入れてください。
こういう味を付けただし汁が100ccあればよろしいです。
ちょっとなめます。いい味というより、少し濃いかなという程度に感じないなら調味料を足してください。

卵をボウルに割りいれますね、そして黄身を壊して混ぜると思いますけど、このとき、粉々に均等にまぜようと思わないように。
白身を箸でつまみあげると、ペロンと伸びると思います。これをつまんだ箸で切ることをします。
何回もやって、白身がべろべろと伸びる状態をなくしてください。
最後に、軽く黄身と混ぜ合わせるだけです。当然透明な液と黄色のまだらな状態です。

これとだし汁を混ぜます。
卵だけのときもやっていはいけませんし、だし汁と混ぜるときもやってはいけないのは泡だて器を使うことです。

いま話していることでおわかりだと思いますが、泡だて器なんかをつかうと卵がこなごなになるのです。

この原液を、かんかんに暑くした鉄板のフライパンに一気に流しいれるのです。
一部入れて、くるくる巻く、という話はないことにしましょう。一気に全部入れるのです。
火は強火です。
どんどん固まり始めますので、菜箸でごちゃごちゃ、とかき混ぜます。
そしてまとめようとしないでください。
周囲は固まってきます。中心部はぷすんぷすんと空気穴が出てきます。
この空気周辺をかき混ぜます。
段々全体が固まってきますが、本当に固まりきるまえに、フライ返しで中心部に寄せるようにしてください。
フライパンをかたむけながらやります。

最後に寄せてころころ回す。それだけです。
フライ返しをつかってやることは、180度ひっくり返すのではなく転がすのです。

段々焦げ目がついてきます。

いい色かなと思ったら、最後に、日本酒を大匙一杯程度、振りかけてください。
巻簾をひろげて、アルミホイルを敷きます。
その上にころりんと載せて、巻簾で巻いて、30分以上放置します。

放置する場所は、まな板です。皿ではいけません。

巻いた状態で、卵焼き中のダシ汁がにじみ出てこぼれてきますが、気にしない。

やってみればわかりますが、巻簾でまとまったものが冷めると、ものすごくきれいな簾模様のついた卵焼きになります。
フライパンから上げた後、アルミホイルの中で余熱で蒸しあがっているのです。

スライスしてみると、白身と黄身がぶちになって広がって見え、実にうまそうです。
そして、味もついていない白身部分なんていうものはなく、黄身とバランスよくまざった、不思議に味のなめらかなものになっています。

実はヨーグルトがかなり貢献しています。
乳酸菌が活躍できるように、乳酸菌の栄養素のオリゴ糖を入れるとがっちり違います。

みりんは本当の醸造みりんを使ってください。みりん風調味料はやめましょう。

お礼

ご回答を有難うございます。
懇切丁寧なご説明までお手数掛けました。
フライパンはテフロン製しかないのですが。
私は卵に砂糖しか加えないごく簡単な作り方でした。
ダシ汁は今度入れてチャレンジしてみますが、卵の切り方など全く知りませんでしたね。
ヨーグルトは意外でしたね。どんな味になるのか楽しみです。
「白身を箸でつまみあげると、ペロンと伸びると思います。これをつまんだ箸で切る」
この作業はかなり時間を要しますよね。白身を切るのも初めて聞きました。
かき混ぜた時の空気穴を気にしたことがないのですが、空気周辺もかき混ぜるのですね。
どうしても下部が寄せられないのです。早いと戻るし遅いと焦げてフライパンにくっつくので、タイミングと丸め方が問題です。
これだけ詳細に書いて下さったのですから、ご指示通りにやってみますね。
料理本よりも詳しいです。感謝申し上げます。

回答No.5

noname#221733

最後は、具の入らない卵で包むように焼く。
しっかり焼きあがらないうちに卵焼き器から取り出し、巻き簾で包んでしばらく置く（この間に、卵がしっかり固まる）。
卵焼きが苦手な私は、これでお弁当用の卵焼きを作っていますが、どうですか？

お礼

ご回答を有難うございます。
焼き上がらない内に取り出して包む時に火傷しないですか。
きっとそうすれば形が整いますね。
苦手でも毎日作られているのですね。お疲れ様です。

回答No.4

terepoisi

フライパンの形状や材質によってもコツが違ってきます。
鉄製フライパンでは強火でしっかり焼いてから一気にまとめていきますが
テフロンでは中火までしか使えませんから
崩れないようにする裏ワザでは少量の水溶き片栗粉を混ぜる方法があります。
介護食作りには水溶きなしで使えるフリカケ状のカタクリ粉「とろみちゃん」が便利です。

それと最初からうまく巻くのをあきらめて
ある程度火が通った段階でキッチンペーパーの上にあけて
ペーパーごと巻す（無ければチラシ紙でもOK）で巻いてそのまま冷ますと
巻きずし型に固まりますから、それから切り分けてください。

トマトのように水分の多い具材を混ぜる時はトマトに火を通してからのほうがいいです。

お礼

ご回答を有難うございます。
テフロンしかないのですが、中火までとは知りませんでした！
水溶き片栗粉の存在さえ知らない無知でした。そういうのがあるのですね。
「とろみちゃん」覚えておきます。
キッチンペーパーとトマトの件は有難うございました。
やってみます。

回答No.2

aneq

卵焼き用フライパンの横幅と同じぐらい幅広のフライ返しを使えば失敗しないと思いますよ。

こういうやつ↓
http://item.rakuten.co.jp/kitchen/4976404236627/

お礼

ご回答を有難うございます。
URLまですみません。
なるほど。幅広のを使用すると良いのですね。安いのを探してきます。

回答No.1

ok8787

タイトルを見て中学生くらいの女の子かな？と思いましたが。
そうですか…
不器用ながらも親の為に卵焼きを…。
えらいですね！
四角い卵焼き用のフライパンでちょちょいのちょいですよ♪
まず溶き卵にダシと塩や、海苔や雑魚などでも混ぜて、油をひいたフライパンに薄く一枚分の卵を敷きます。
それから、上側から菜箸でクルクルっと少しずつ転がす様に巻いていきます。
下まで巻き終わったら卵の固まりを一度上に上げます。空いたところに又、油をひき、又少し卵を流し込みます。その時一番上の卵の固まりを少し持ち上げそこにも卵がいく様にフライパンを向こう側へ上げて下さい。
卵の固まりの下にも馴染ませたら又、菜箸で上からクルクルっと巻いていきます。
これを何回か繰り返したら出来上がりです。そのうちできる様になりますから。

お礼

ご回答を有難うございます。
中学生に感じられましたか。。。
下までは何とか出来ますが、１番下が上のように綺麗に剝がれないのです。