天ぷらの揚げ方について教えてください

質問

天ぷらを揚げたいのですが、最初に小麦粉ｏｒ片栗粉をつけてから、氷水と小麦粉を溶いたものをつけてあげた方がいいのでしょうか？それともそのまま液をつけるべきなのでしょうか？

今日のメインはアスパラですが、どんな食材でも（※かき揚げ以外）小麦粉や片栗粉をふるってからの方が、おいしくあがるのでしょうか。

※フライも小麦粉→卵→パン粉が、定番なのでしょうが、卵液→パン粉をつけてる方・水→パン粉の方もいるようでやってみたのですが、何が違うのかよくわからず・・やはり小麦粉→卵液→パン粉が美味しくできるのでしょうか・・

回答No.3

haruto1208

かき揚げは、全体に小麦粉をまぶしたタネを作り、そこから、生地と混ぜるので、
他の具材と同じように小麦粉をまぶしている事と同じになります。

まぶしたほうが良いのか、省いても良いのかになると、まぶすほうが、衣が剥がれにくくなります。　粉なので、具材の細かな凸凹に入り込み、その状態から生地につけるので、生地の水分が粉まで浸透して、生地自体の具材への接地面積が増えます=はがれにくい。と言う事です。

食べた瞬間に、具材と衣が別々になって食べる食感よりも、剥がれない方が美味しいと言う事です。

また、水分を多く含む具材だと、小麦粉が接着剤の役割になります。

要は、揚げている最中にも衣が剥がれるか・食べる時にすぐに剥がれてしまうのか。
食べて美味しく感じるか感じないかの違いです。

揚げる最中に剥がれるのも、見た目の問題もありますが。

あと、海老やイカなど、油が古くなってくると、カリッと揚がりません。ベッチョリ・・な仕上がりです。　同じ油で野菜はカリッと揚がるにの・・・なんで?　とか思いますが、小麦粉を丁寧にまぶすほうが、それを少なからず回避できます。

氷水と言うのは、小麦粉に「グルテン」と言う成分があり、熱で変化するので、グルテンを抑えるために、氷水を使ったりしますが、「天ぷら粉」は、そのグルテンを極力減らした粉です。　粉卵の粉末も入ってますが、目的はグルテンを減らしてサクッと揚がるように作られた商品です。　その場合氷水は入りませんが、鍋の横に置いていたら・・熱くなるので気をつけます。

小麦粉でも夏場以外なら、水道水で良いですよ。生地が熱くならないようにすればOKです。

お礼

わかりやすくありがとうございます。とても勉強になりました！