重曹でプレッツェルが黄色くなったのですが

質問

重曹で茹でてプレッツェルを焼いたのですが、焼き上がったプレッツェルは焼き色は付いたものの、部分的に黄色い色になっていました。
真っ黄色になったのは失敗したからでしょうか。
中のパン生地は美味しかったのですが、表面は味は変な味がしました。
４００ｍｌの水に重曹１７ｇ入れて、片面３０秒づつ茹でました。
初めて作ったのでよく分からないのですが、重曹で茹でると焼き色以外に黄色い色も付くものなのでしょうか。
もしご存じの方おりましたら、回答よろしくお願い致します。

回答No.2

kagakusuki · ベストアンサー

重曹の主成分は炭酸水素ナトリウムという物質で、炭酸水素ナトリウムは塩基性物質であり、水に溶かした場合には酸性ではなくアルカリ性を示します。
　炭酸水素ナトリウムはラーメンの麺を作る場合に使われている「かん水」の主な有効成分の1つでもあり、かん水もまたアルカリ性です。
　ラーメンの麺を作る際に、小麦粉で出来た生地にかん水を加えてこねますと、生地が黄色に変色します。
　小麦粉には「フラボノイド」と総称されるグループに属している物質が含まれており、小麦粉に含まれているフラボノイドは無色ですが、フラボノイドの中にはアントシアニンの様に植物の中で色素としての働きをしているものも多くあります。
　フラボノイドがアルカリ性の液にさらされると、フラボノイドの分子中の水素や水酸基が別の原子や基(原子が幾つか集まったもの)と置き換わる化学反応が起きて、別の種類のフラボノイドに変化します。
　その際出来るフラボノイドの中の一部には、色素としての働きがあるフラボノイドもあるため、小麦粉の生地にアルカリ性の液であるかん水を加えると黄色い色が付く訳です。(出来て来るフラボノイド色素は黄色だけとは限りませんが、例えばオレンジに近い赤い色素であっても薄めた場合には黄色い色に見えます)
　プレッツェルもラーメンの麺と同様に、その生地は小麦粉で出来ていますので、アルカリ性である重曹水で茹でた際には黄色く変色する事は十分考えられると思います。

【参考URL】
　炭酸水素ナトリウム - Wikipedia
　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%AD%E9%85%B8%E6%B0%B4%E7%B4%A0%E3%83%8A%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%A6%E3%83%A0

　かん水 - Wikipedia
　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93%E6%B0%B4

　岩手らーめんDATABASE 沿岸版 > らーめんの科学
　　http://www7.ocn.ne.jp/~toby/kagaku.html

　西山製麺株式会社 > ラーメンの秘密 > めん > その他の原料 > かんすい
　　http://www.seimen.co.jp/wonderland/himitsu/men/kansui.html#Anchor-49575

　フラボノイド - Wikipedia
　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%9C%E3%83%8E%E3%82%A4%E3%83%89

お礼

URL沢山貼っていただいてありがとうございます。
黄色くなったのはそういった理由があったのですね。
次はもう少し薄めて茹でてみようかなと思います。
専門的な知識でとても勉強になりました。
ご回答いただき、ありがとうございました。

回答No.3

kagakusuki

>小麦粉の成分と反応しただけなら安心ではあるのですが、本当に変な味がしたので

　もしかしますと、昔の蒸しパンに似た味だったのではありませんか？
　おそらく重曹の味ではないかと思います。
　重曹は胃酸過多を抑える胃薬としても使用されるものですので、食べても健康に対する害を気にする必要は無いと思います。
　只、味が悪くなったのはもうどうしようもありませんね。
　理屈では塩酸で中和してしまえば食塩になって気になる様な風味が無くなるのですが、塩酸の量が僅かでも多過ぎれば返って変な味で尚且つ体にも多少悪くなる様になってしまいますので、現実的には実行できる様なものではありません。

お礼

重曹は独特の味がするのですね。
食べて大丈夫か心配になるような味でした。
今度は少量でさっと１０秒くらい茹でて作ってみようと思います。
詳しくご回答いただいて、助かりました。ありがとうございました。

回答No.1

hamazo2004

どこかで答えた記憶があるけれども、重曹は酸性なので、小麦粉の成分と反応したのでしょう。少し入れすぎたとか。

お礼

確かに真っ黄色になったので入れすぎなのかもしれません。
小麦粉の成分と反応しただけなら安心ではあるのですが、本当に変な味がしたので次は重曹を少量にしてみよと思います。
ご回答いただき、ありがとうございました。