パン生地を失敗してしまいます。

質問

昨日から２回続けて失敗してます。

まず１回目は手捏ねだったのですが、いつまで経っても生地がまとまらず（手やまな板にひっついたまま）、つまんでも伸びずにブチブチと切れてしまいました。分量・材料は標準的パン本の通りにしました。

今日はフードプロセッサを使用しました（有元葉子さんの本を参考に。生地の材料はパン本に載ってたものを使用）。捏ね上げた直後は表面につやが出て、うまくまとまったのですが、生地温度を測ると中心が４０度になっていたので、氷水にあてたステンレスボウルに入れて生地温度を下げようとしました。

すると、生地がみるみるうちにべたべたになり、本当は丸くまとめなくてはいけないのに、昨日と同じように手にひっついてまとめられない生地に変化してしまいました。

昨日の失敗の原因も知りたいですが、一番知りたいは途中まで上手くいっていた今日の生地が失敗した原因です。何が悪かったのでしょうか。どうして温度を下げようとしたら、生地がおかしくなってしまったのでしょうか？

今日の手順としては、
粉・砂糖・スキムミルク・塩・ドライイーストを数秒パルス
↓
水・溶き卵・溶かしバター（冷ましたもの）を混ぜたものを粉を回している上から何回かに分けて投入
↓
連続運転を４分（この時、かなり機械の温度が上がってた）
です。この時点では、生地がほぼまとまり、手につかず、つやもありました。ただ、触った生地がとても温かかったです。

よろしくお願いいたします。

回答No.1

noname#26507 · ベストアンサー

ドライイーストだったのなら４０度でいいはず。４０度前後が一番良好な状態です。わざわざ冷やさなくても良かったと思います。

４０度以上になったら困るのは天然酵母（ホシノ）の生地の場合です。夏は保冷剤が必要、冬は室温（凍らない程度）で一晩かけて発酵させたりできます。。

お礼

早速のお返事、ありがとうございました。

パン関係のブログやサイトを見ると、捏ね上げ温度は２６～２８度となっていたので、４０度を超えるとイーストが死んでしまうのだと思ってました。
ナショナルのホームベーカリーも持っているんですが、この時期に作ると過発酵ぎみのパン（生地）が出来るので、温度を調節できる手捏ねやフープロを使ってみようと思った次第です。

もう一回、今日の手順で明日作ってみようかと思います。

回答No.6

deh80

自分もよく失敗しました。４時間待っても1.5倍も膨らまなかったり…。先日も、久しぶりにやったらどうしてもべちょべちょにしかならず捨てました。本当に、何度もやってみるしかないです。

私が読んだ本には、パン生地は生き物。湿度、室温でまるで違ってくるので、何度かどうかよりも、手で生地の様子を覚えることと書いてありました。
最近、寒くなってきましたよね。経験上、夏はぬるま湯ぐらいでうまくいくんですが、冬場はけっこう熱いお湯を使います。え、こんなのちょっと大丈夫？ぐらいでも、ボール(私もいつもステンレスボウルでやってます。こね台とか面倒なので)でやるとすぐ冷えてしまうんです。ステンレスボウルを膝の上においてこねたりとか、温度を下げないように苦労してます。40度ぐらいの生地というのは多分、一番いい状態だったんじゃないでしょうか。わたしは、生地温度をはかったことはないんですが、最近は人肌よりあったかいぐらいを目安にするようにしてました。(一番うまくいってるような気がして…)これを維持するのが秋～冬場は特に難しいです！すぐに表面もかわいて生地温度も低くなってしまいます。
がんばってくださいね！おいしいパンが焼けますように。

お礼

お返事、ありがとうございました。

水の温度の話、とても参考になりました。生地って思っているよりも温かく仕上げなきゃいけないんですね。今回の回答は、冬場のパン作りの為にしっかり覚えておきます。
経験を基にした具体的なアドバイス、とても勉強になりました。

回答No.5

hikarunogoban

私もパン作り大好きさんです♪
あんまり手捏ねはしないのですが…（ＨＢかフープロです）
友人宅へ焼きたてパンをお土産にする時に、ＨＢで捏ねた生地を容器に入れて、
夏場は凍った保冷材を容器にあてて、1次発酵中に友人宅へ移動します
で、友人宅で続きをするのですが、少々過発酵になったりしわしわになったりしても
軽くまとめなおすと、ちゃんとツルツルの弾力ある生地になります～

もしかして…
＞つまんでも伸びずにブチブチと切れてしまいました
＞生地がみるみるうちにべたべたになり（中略）手にひっついてまとめられない生地に変化してしまいました
…の状態を考えると、イースト菌が弱っているのでは？
イーストの保存はどうなさっていますか？（ドライイーストかしら？）
私は５００ｇのドライイーストを買って、きれいなビンに入れて冷凍保存です。
以前、賞味期限に余裕がある新品のイースト（５０ｇ）の封を切って使ったら
全然、弾力を感じない生地になった事があったんです（買ってしばらく家に置いておいたの）

ＨＢが過発酵気味なら、発酵コースにして、出来上がる何分か前に
取り出す手がありますよ～＾＾
夏場は、何度かそうしたことがあります。状態はとても良かったです♪

あ、もう一つ…
材料を入れるときに塩とドライイーストが触れないように入れると、何冊かの本に書いてあります
ナショナルのＨＢでは、ドライイーストはこね始めて少ししてから
自動投入になってるんじゃなかったかしら…

うまく作れるといいですね！

お礼

お返事、ありがとうございました。

イーストは空けるとテープで頑丈に封をして、冷蔵庫に保存してました。冷凍保存でもいけるんですね。サフのイーストを買うと、使い切れずに古くしてしまい、結局捨てることが多かったです。早速実行してみます。

１次発酵中に移動して、そのお宅で焼きたてのパンをふるまうというのは、とてもいいアイデアですね！

回答No.4

piyopiyo9191

私もパン作りが好きで時間がある時に作ります。
プロセッサーで作る時もありますが
基本は手捏ねです。

パン生地は湿度や温度で微妙に変わって来ますよ。
まず、質問内容ですが、生地の温度を
下げなくても良かったように思います。

私の場合ですが、生地がやわらかすぎた場合は
手のひらに強力粉を薄くつけ
パン生地の硬さを調節していきます。
温度も何度も作っていくうちに指で判ってくるので
要は回数だと思いますよ。

私も作り初めは失敗ばかりでした。

お礼

お返事、ありがとうございました。

私も、途中から強力粉をつけながら硬さを調節しはじめたんですが…分量以上の粉をつけるとどんなパンになってしまうんだろうと雑念が入りまして、怖くてやめてしまいました。結局、その生地は捨ててしまいました（昨日から２つも！）。

お菓子作りもそうですけど、経験を重ねないと分からないことがあるってことですね。
無駄・失敗を恐れずにチャレンジし続けようと思います。参考になるアドバイス、ありがとうございました。

回答No.3

kiki360

生地の温度で固さは違うように感じます。

分量どおりするより、イメージで固さは調節したほうがいいかもしれません。最終的にレシピ指定の固さになる場合でも、最初はパサパサだったりデレデレだったりするので、慣れで手で捏ねるのがいいんじゃないでしょうか。固さやこねる時間は指の感覚で覚えるという感じもありますし。

もしパン作りが初めてでしたら、クッキーやドーナツ生地のイメージでやってとりあえずつくってみればいいと思いますよ。

温度は人肌でいいと思います。手で捏ねれば温度管理の問題もありませんし、実際、捏ねていくうちにまとまっていくので、洗うのはボールと手だけなので後片付けも楽です。

お礼

お返事、ありがとうございました。

パンを手で捏ねてつくっている様子は、テレビの料理番組でしか見たことがありません。その時、たしかにデレデレだった生地がうそみたいにまとまっていったので、その様子を思い出しながら一生懸命捏ねてたんですが…質問にあるように、ブチブチと切れる生地しかできず、結局あきらめてしまいました。

人肌でいいとは、No.１の回答者さんがおっしゃってるように、４０度でも大丈夫ということですね。

今日の手順で、もう一回チャレンジしてみます。

回答No.2

ogaogaoga

私の母はパン焼き機を使ってました。こねるのが好きならば機械の使用は矛盾してしまいますが、発酵までで止めることも出来ます。その後の創作（カレーパンやアンパンなど）を楽しみたいなら機械がお勧めです。タイマーなども付いてるので便利ですよ。勿論、最後まで焼いてくれますので朝食に焼きたての食パンもＯＫです。

お礼

早速のお返事、ありがとうございました。

すみません、ホームベーカリーは持っているんです。
最近機械で作ってもおいしいパンができなかったので他の方法でパンを作ってみようと思いまして…。