プルーンの殺菌力について

質問

サンプルーンが沢山残ったので、
ミキサージュースにしておよそ半分まで煮詰めてペーストにし、
真空パックで冷蔵保存にしてあります。

プルーンには殺菌力があると
どこかのホームページで読んだので
できれば砂糖を加えずこのまま真空パックで保存したいのですが、
どれ程保存可能か、
また、殺菌効果はどのような成分の働きによるものなのか
詳しく教えて下さい。

回答No.2

dogday · ベストアンサー

例え殺菌力があっても、パンの発酵に使うくらい、表皮に天然酵母が付着してますからねぇ。
酵母菌は、酸素を必要としないので、真空パックしてもアルコール発酵はすすみます。
ま、加熱しているから完全滅菌してれば問題ないはずなんですけど。

質問の回答としては、プルーンに殺菌力があったとしても、
ご希望の砂糖を加えずこのまま真空パックで保存する事を助長する能力はありません。理論と方法が間違っています。
保存に必要なのは、水分活性値であり、細菌が繁殖できない水分量にすることで腐敗を防止します。砂糖を加えるのは濃度が上がり活性値が下がるから。
砂糖でなくても塩でもできる。砂糖漬けと塩漬けの理論は同じものです。低温殺菌も同じ。温度が下がると活性値が下がる。
だから、真空パックの設備を持ち、砂糖を加えないなら、小袋に分けて冷凍してください。庫内温度が安定してる奥の方に保存すれば2年ほど持ちます。霜がつく場合は温度変化しているからで、そういう状態では半年以内の消費をお薦めします。

プルーンの殺菌力の主成分はクエン酸とアントシアニンです。細菌繁殖を防ぎますが、殺菌はしません。
食べることで抗酸化作用で免疫力があがり殺菌能力？的なものは持つはずです。

お礼

有り難うございます。いろいろ参考になりました。

回答No.3

eroero4649

長期保存したいなら、冷蔵より冷凍したほうがいいですよ。どのくらいもつかは元々の状態と保存状態に大きく左右されるでしょう。どのみち時間がたてば冷凍しても品質は落ちていくわけですから、なるべく早くに食べたほうがいいのでしょうけどね。
今どのくらいそのペーストが菌を持っているかは、作業した台所がどの程度清潔で使った道具がどのくらい清潔なのかによりけりだと思いますよ。ちなみに掃除が行き届いた厨房は、漂白剤や消毒液の臭いがキツく感じるくらいに徹底されています。

お礼

有り難うございます。
冷凍保存について、心得違いしていました。

回答No.1

tzd78886

どこから出た話ですかね。都市伝説みたいなものと違いますか。