アップルパイ アップルタルト

質問

こんにちは。
　本を読みながら、アップルパイにチャレンジしましたが、どうしても
生地がタルトになってしまいます。
　なにが原因でしょうか。

回答No.6

kaeruyan

No.5です。
パイとタルトの生地の区別は
おおざっぱにいうと、
パイはサクッとしてて、フォークで刺すとハラハラっと崩れる（皮がはがれるみたいに）やつで
タルトはザクッと（甘いタイプはサクサク）してて、フォークで刺すとボロボロ砕けるやつ
って感じでしょうか。

具材をのせないで、生地だけを焼くのはタルトのとき
以外でも、パイの時でも中にフルーツや生クリームを詰め込むようなタイプの時は生地だけ焼きます。
アップルパイときは、りんご煮やアーモンドクリームを詰め込んで上に生地をかぶせてから、焼いてしまうのがほとんどかなと思います。

タルト・パイで作りやすいかなと思ってるものを…

おそらく、お持ちの本はパイの方でなくタルトのレシピだった？みたいなので、それに近いのはこちらのレシピの生地かと（ザクッとタイプ）。
タルトのお勧め「NHKみんなのきょうの料理」の西原金蔵さんのレシピ
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/17945_%E3%82%8A%E3%82%93%E3%81%94%E3%81%AE%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%83%88.html
フードプロセッサのあとは切って積み重ねるやり方で生地が作れてしまいます。何度も作ってしまったレシピです。同じサイトに他にもアップルパイやタルトが載ってるので参考になるかも。

パイでお勧めのレシピは学研「藤野真紀子のお菓子教室」という本に載ってる生地にクリームチーズも入ってしまうというレシピです。バターだけの時と違ってベタベタしにくいし、折りたたむ作業はない（切って積み重ねるやり方）けど、ちゃんと層ができてしまう失敗の少ないものです。が、古い本なので図書館などで発見できれば！　というところです。

お礼

こんにちは。ありがとうございます。よくわかりました。
　クリームチーズですか。奥が深いです。

　　この場をかりて、みなさんにもありがとうございます。

　　　サイトアクセスして、読んでみます。

　　　　作る楽しみができました。

回答No.5

kaeruyan

アメリカンパイ生地かな？

そぼろ状から、まとめるとき…
こねたりせず、ほぼまとまっている感じでよくて、ラップして冷蔵庫で冷やしてる間に何となく落ち着いてくる。ラップした状態でみるとツブツブした模様？が見えてるような感じで。

半分にカットして、上にのせて　また　こねて１つにして…
は、一晩冷やしたあとで。それと、こねるんじゃなくて、カットして上にのせたら、上から（体重で？）押さえつけてくっつける感じに。ちょうど重ねる前の厚さになるくらいまで押さえる。これをもう１回くりかえし。でいいかな。

(生地がダレる場合は再度冷やしてから)パイ皿に敷きこんだら、また冷蔵庫でしばらく冷やしてから、飾りなどの作業を。
予熱が終わってないなど、焼くまでに時間があいてたら、やっぱり冷蔵庫で待たせる。
バターがだれると層が台無しなので、生地が柔らかくなった時や空き時間には冷やしておくことを意識するといいかも。

補足

詳細にありがとうございます。

　　１つ。パイ皿に敷き込み

　　　　具材をのせて　２５０度で余熱して２００度で２０分焼いています。お店のようなサックりかんは
　　　まだありません。

　　　　具材をのせないで、生地だけを焼くのはタルトのときでしょうか。

　パイとタルトの生地の区別がよくわかっていないと思います。

　本は、タルトのもので、パータフォンセ、もうひとつ。バターをいれないタイプやいれるタイプなど
　いろいろあり、１つでも自分のものにして、気軽に作ってみたいです。最後は感想になってしまいました。

回答No.4

sigrd

こんにちは、私も改めて本を開き確認しました

粉とバターをそぼろ状にして、卵と冷水を加え、切っては重ねを繰り返すのは
パート・ブリゼ＝甘くないタルト生地の作り方ですね
主にから焼きしてケースとして使います

パイ生地には基本、砂糖や卵は使いませんでしたね　ウッカリ（汗）

フユタージュ＝折り込みパイ生地というのがあります
これは少量のバターで粉をそぼろ状にし、まず生地を作り
その後、板状のバターを包んで、伸してはたたみを繰り返すパイ生地です

このあたり良く判らないので？なところもあります。。。

クイジナートをお持ちでしたら、生地の温度が上がりにくい方法があります

前の晩に、バターを１cm角に切って適当な袋に入れて「冷凍庫」へ入れて下さい
翌日又は当日に、粉・塩・バターをクイジナートのカッターブレードで、２０－３０秒回します
簡単にそぼろ状になります
切り裂く時に摩擦で熱が発生しますので、回しすぎは注意です

私に出来るアドバイスはこの程度です、ごめんなさい

お礼

ありがとうございます。大事な時間を使いアドバイスをもらいましたので、
あやまらないでください。
　さっそく、
　　バターを冷凍してみます。

回答No.3

noname#217260

ＮＯ２です。
わかりましした。
そぼろ状になった物をひとまとめにしたら、
シート上にしてポリフィルムなどで包み冷蔵庫で一度冷やして下さい。
（まとめるときは、捏ねずに固める様にして下さい）
５℃位まで冷えたら、取り出し作業台の上で麺棒を使い長方形に伸ばします。
伸ばしたら、それを三つ折りします。
これを3回から4回繰り返します。
温度が上がると、油脂が溶けてしまうのと、グルテンの引きが出てしまうので
冷蔵庫で生地を休ませながら行います。
これで大丈夫だと思います。

お礼

捏ねずに固める。３つ折り。３回か４回繰り返す。
　温度に気をつける。

　ありがとうございます。

　　作ってみます。

回答No.2

noname#217260

作られた生地は練りパイでしょうか？
折り込みでも共通して言えることなのですが、
バター（油脂）を溶かしてしまうとうまく出来ません。
手で混ぜるときも、体温が伝わらない様に素早くまぜます。
また粉は冷やしておく、混ぜるボールは氷水に当てて行う。
など温度が上がらない様にする事も大切です。
１０℃位をキープするように混ぜます。
混ぜるとき、捏ねると団子になりパン生地になってしまうので注意して下さい。
そぼろ状になっていれば大丈夫ですが、ひとかたまりになってしまったらアウトです。

補足

そぼろ状から、まとめるときに、こねていました。
半分にカットして、上にのせて　また　こねて１つにして、
半分にカットして・・・と　３回くらい繰り返して
て冷蔵庫で１日置いてつくりました。

　てもとにレシピなく、思い出すままに。

回答No.1

sigrd

もう少し詳しく行った作業を教えて頂けるとアドバイスがしやすいのですが。。。

パイ生地には、砂糖を入れた「甘いパイ生地」と入れない「甘くないパイ生地」があります
アップルパイですと、多分、「甘くないパイ生地」だと思われます
それぞれ作り方がチョット違います
（本によっては同じ方法で紹介しているのを読んだことがありますが。。。）

タルト生地の様になってしまう、と言うことは、生地の温度が高くて、バターと粉が馴染んでしまう
のではないでしょうか
生地を冷蔵庫でしっかり冷やしていますか？
私は、一回一回40分前後冷蔵庫で冷やします

今のところ私にはこれくらいしか回答できません
補足などお待ちしています

補足

確か砂糖24g 塩4g　と記載あったような。

　生地は１日冷蔵庫で　ラップにくるみ　保存しました。

　　クイジナートを使用し、そぼろになったら　取り出して、

　　　大理石の上で、ひとつにまとめました。

　　　　卵をいれた生地　ひとつ

　　　　卵を入れない生地　ひとつ

　　計２種類の生地をつくり、どちらも　タルトのような生地

　になり、パリっとは焼きあがりませんでした。

　　リンナイ　ガスオーブン使用しています。