アジの頭を使ってだしを取る方法

質問

よろしくお願いします。
あじの三枚おろしで残った頭を使ってだしを取り、味噌汁を作りたいのですが、
方法を教えてください。

１頭に塩を振ってしばらく置く
２熱湯であらう
３水、酒、しょうが、頭を入れ沸騰させる
４濾す

ここまでは分かりました。この後、濾した水で味噌汁を入れればいいのでしょうか？
昆布を入れたりするのでしょうか？

４の後に、昆布を入れてもう一度沸騰させた後、味噌汁や、具を入れるのでしょうか？
それとも昆布は必要なく、直接味噌汁、具を入れるのでしょうか？
３の段階で昆布をいれる？

教えてください。
また、アジの三枚おろし後でお勧めのレシピを教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.3

noname#237141 · ベストアンサー

私もたまにアジや鯛のアラで出汁をとりますけど、
コンロのグリルで焼き目を入れてから湯に投入しますね。

塩や熱湯で洗ってもいいですけど、
それでも生臭さは残るので、どうせ生臭いなら
焼いて生臭さを飛ばして香ばしさを出した方が
出汁の味としては良いと思います。

焼き目を入れているから残った身が多少崩れますけど、
不快なら網で濾せばいいです。

昆布を入れるとしたらこのタイミングでしょう。
アラの量にもよりますけど、昆布は入れても入れなくても
どっちでもいいと思いますよ。

事前に昆布湯を作っておいて、アラ出汁と混ぜるっていう手もあります。

具を入れ、味噌を入れれば完成ですね。

ちなみに昆布を入れて沸騰させると昆布のアクとか昆布の臭みが
出るので絶対沸騰させないことと長時間煮出さないことです。

アジの三枚おろしが出来るのでしたら、一夜干しとか作られてはどうですか？
そのまま焼いて食べてもいいし、焼いてからお米に入れて炊いたら
炊き込みご飯になります。
（アラ汁に醤油を加えてをお米の出汁に使うといいですよ）

千切り生姜とかネギなど薬味を炊き上がってから混ぜると香りも良いですよ。

お礼

回答ありがとうございます。

回答No.2

ext1219

船場汁という事になりましょうか。無駄が無く、大変良いですね。

僕は、熱湯もですが、臭いが気になり、玉水でも洗っています。

信頼する所へのURLを載せておきます。

http://www.sirogohan.com/senbasiru.html

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t8/Japanese.food.2/0017.html

お礼

回答ありがとうございます。

回答No.1

dogday

基本、青魚は臭みが出るので使いません。白身魚を使う。
それもで臭いが飛ぶまでしっかり出汁を引けば、しっかりした味は出るので、
味見をして、味が薄ければ昆布も足せばいいし、必要ないと思えばいれなければいい。
大きさや匹数、残った身の量、水の量で全く状態が違うので、レシピマニュアルどおりにはいきません。自分の舌で勝負。
味噌味のあら汁なら、昆布より鰹節だと思いますけどね。
本当に上手に下ごしらえして出汁引きすれば、綺麗に透明な塩味でいけるよ。

失敗したって、残り物のアラと味噌汁に過ぎません。
失敗を恐れないで回数をこなすことが肝心。失敗が次の成功の経験値。
そもそも出汁なんて飲めないほどの失敗はしない。

お礼

回答ありがとうございます。