肉じゃがを煮崩れさせる方法

質問

子供のころ、給食で食べたような、少しベタとしてジャガイモの煮崩れした肉ジャガを食べたいのです。自分で何度か作るのですが、別に計量とかせず適当にやってるのに、ちょうどいいくらいに煮汁が無くなって、肉もかたくなってないし、ジャガイモも味がよくしみて、かつよく言う＜ほくほく＞した感じになります。味も居酒屋の一品料理に出てくる肉ジャガみたいになります。自慢しているわけじゃないんですけど、、、
　面取りをしなくても、煮ている最中にお玉でかき混ぜてみても、どうしても崩れてくれません。本には、煮崩れさせない方法、というのはあるのですが、煮崩れ（させる）方法というのは出ていません。
　ジャガイモの崩れたグチャとなった部分が大好きだったので、ぜひ自分でもそういうのを作りたいのです。

　どうしたら出来るのでしょうか

回答No.8

noname#21649

崩れの作り方．一般で説明します。

１．大きななべでなるべくたくさん一度に煮る。品物の重さで下がつぶれる。
２．いったん中心まで温度を十分上げて．温度を下げる。品物の中心部は高温（１００度超過）で．周りが１００度以下では．品物の中心部で水蒸気ができて．水蒸気の力によって表面が崩れる。
３．煮た物をゆする。学校給食の場合は．給食センターで調理後各学校に配達される。その結果輸送中に崩れる。例としてかぼちゃの煮物がかぼちゃのミンチに変化する。

こんな調子でいかがでしょうか。
材料がたくさん入るので．哺乳瓶消毒用蒸し器の中網を外して．ジャガイモを煮ると確実に煮崩れします。ただ．５－１０ｋｇのジャガイモを食べるのか大変です。冬（室内気温１０度以下）は．結構日持ちがするので．初日はサラダ・コロッケ・
茹で上げたあと皮をむいて煮物．２日目は煮物の残り物．３日目は．初日に作ったコロッケを解凍して（屋外に昔の氷室があります）食べます。数日間米の変わりにジャガイモを食べる生活が続くようなものです。

ただ．今は夏ですし．室内気温が結構高いので．食中毒には注意してください。

最後に．学校給食調理の特異性をいくつかあげます。
学校給食の場合に．調理時間の短縮を目的に圧力鍋を使用している場合があります。この場合．圧抜き直後にジャガイモ表面が崩れ２．と同じようなことが発生します。圧力鍋の使い方はご存知ですね。１０年以上前の話ですが圧抜きが不十分な場合に．中身が飛び散り．目にあたって失明した方が近所にいます。
圧力鍋の取り扱いには十分注意してください。

味付けをごまかすために．化学調味料を以上に大量にいれている場合があります。
現在の若い世代の人は．化学調味料がたくさん入っている食品がうまいと感じる傾向があります。その結果．学校給食も同様な対応を取り．やたら化学調味料を入れている場合があれます。
煮方としては下ゆでから調味料を入れてしまう煮方で．圧力鍋の使用を併用すると中心部まで 簡単に調味料がしみとおります。市販食品では．鶏のから揚げが．調味料入り圧力鍋でしたゆでし．その後から揚げにする方法をとり．純国産軽食チェーン店に発達した店があります。
最後に．使用している醤油が．営業用醤油を使用している場合があります。
一般の市販家庭用醤油はせいぜい２０種類ですが．営業用醤油は極端に言えば商品の数だけあるもので．有名なものは銚子電鉄売店販売せんべい用醤油として．銚子電鉄の元の取引先に開発させた醤油です。マスメディアで報道されたことがあります。