魚のしめかた及び血抜きに関して教えてください

質問

よく真鯛など、眉間のところをグサッとさして、しめると聞きます。そうすることによって、美味しく食べられる、と言うことですが、そのときは血抜きをしないのでしょうか？またしなくても美味しい状態に出来るのでしょうか？
ヒラメなどは、背骨に針金を通して絞めたものしか扱わない、と言うすし屋もあります。
即死させれば完全に血は抜けませんよね！！！
味はどう違うのでしょうか？そんなに違うものなんでしょうか？
ちなみに私はヒラメも真鯛もエラの付け根をハサミで切って、海水に入れて２～３分ほど海水の中で血を抜いてからクーラーにしまいます。
そのときは、ほとんど死んでいますので、針金を通したり、眉間を刺して絞めたりとはしません。
詳しい方教えてください。

回答No.4

k2675 · ベストアンサー

おはようございます。
再度の御礼、ありがとうございます。

○　「私の場合・・・でしょうか?」
⇒脊髄を切断。→これは神経を断ち切る作業です。
⇒エラの付け根を切る。→血抜きの作業です。
この二つの作業は目的が違うので、答えはNOです。

○　「また、以前関西で・・・でしょうか？」
⇒その通りです。本来ならば前出の魚屋さんが、
　　　後処理 (血抜き)をするべきですね。

○　「自宅に・・・でしょうか？」
⇒食べ方によると思います。
　　－60℃であれば長期冷凍保存には向くと思います。

誠におそれ入りますが、とりあえずのご返信で
ご容赦下さいませ。

かしこ。

お礼

度重なる回答、本当にありがとうございました。
よ～く？少なくとも疑問点、素人なりにかなりわかりました。

回答No.3

k2675

こんばんは。
お礼のほど、ありがとうございました。

まず先に。#2で、○即死→死後硬直が・・と書きましたが、「○自然死」
に訂正させて下さい。失礼致しました。

○「よく、締めて血抜き・・・でしょうか？」
⇒締めた直後は脳死状態です。身(肉体)はまだ活きてますので
　血抜きは出来ます。
　時間が経つにつれ、死後硬直が進み、血が固まっていくので、
　血抜きが「出来にくく」なります。

○「また、ヒラメの場合・・・でしょうか？」
⇒順番が違います。
　締める(脳死させる)→血抜き→神経を抜く、です。

○　「どの程度・・・でしょうか？」
⇒すぐに食べるのであれば味には大差ありません。
　しかし決定的に違うのは、魚の「持ち」です。

質問者様は釣りをする様なので分かると思いますが、
魚を造り (刺身)で食べる場合、時間の流れと共に、三段階に変化します。

(1)　活かってる・・「ピチピチ」「コリコリ」ですね。
　　　硬いくらいの歯応えはありますが魚本来の味はしません。
(2)　しっとり・・歯応えも残ってて、魚の旨みも出てきます。
(3)　締まってる・・歯応えが無く、「ぐちゃぐゃ」「ベロベロ」です。

鮃に限らず、鯛もそうですが、
「神経を抜く」と言う作業は、(1)の状態を永く持たせる為にします。

また何かあれば補足を下さい。

それと、私の過去の回答ですが、関連した物がありますので、
そちらもご参照下さいませ。

参考URL：

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=820859

お礼

再回答ありがとうございました。
のみこみの悪い私でもだんだんわかってきました。
もうちょっとだけ教えて頂きたいのですが、私の場合釣ったら即その場でえら蓋のところから包丁で脊髄のところを切断、またははさみでエラの付け根を切りますので、血抜きと絞めと両方いっぺんにやっていると言うことと理解して良いのでしょうか？
また、以前関西でタイの眉間を刺して絞めてくれた事がありましたが、本来ならその後血抜きをしなければいけなかったのでしょうか？
すぐ食べるのであれば神経を抜く必要がないと言うことはわかりました。
自宅に－６０度の冷凍庫があります、そこでしばらく保存するのであれば、やっぱり神経を抜いた方が良いのでしょうか？冷凍庫の会社の人は「釣ったばかりの状態で食べられます」というのをうたい文句にしていたものですから。
何回もすみません。よろしくお願いします。

回答No.2

k2675

こんにちは。

「魚の締めかた」についてのお答えです。

まず・・・
○　締める(〆る)。
　　脳を突いて、神経死させる事です。この時、身(肉体)はまだ活きてます。
○　血抜き。
　　うっ血を防ぎます。身(肉体)が、血生臭くならない為にです。
○　即死。
　　死後硬直が始まり、血の流れが止まります。血生臭くさい原因になります。
○　鮃の背骨に針金。
　　神経を抜く為です。
以上を理解しておいて下さい。

○　一般的な魚(鯛、鮃など)の締め方です。
・手鍵で脳を突きます。
・頭と身の境目の、中骨にある軟骨に包丁を入れます。
・尾っぽと身の間の軟骨に包丁を入れます。
・「く」の字に折り曲げ、血を抜きます。
・海水 (塩水)に数分漬けます。
・↑から上げて水気を拭き取ります。

●　活き絞めにする理由新鮮な魚を
http://www.geocities.jp/takassano/158simekata.htm

●　シメ方
http://dai6maou.gotohp.com/e_nyumon/oisiku/eat.htm

補足が必要であれば要求下さい。
ご参考までに。

参考URL：

http://www.geocities.jp/takassano/158simekata.htm,http://dai6maou.gotohp.com/e_nyumon/oisiku/eat.htm

お礼

ありがとうございます。
私はいつも血抜きはすぐにするのですが・・・・
どうもよくわからないのは。
よく、締めて血抜きをする、と言うことですが、死んだら血抜きできないので、血抜きしてから絞めるのでしょうか？
関西の方の魚屋さんで朝どれの生きた鯛を買ったとき、魚屋さんは眉間に一発、ドンとやって即死させましたが、血抜きはしませんでした。
また、ヒラメの場合の神経を抜くというのは、血抜きして、締めてさらに神経を抜くのでしょうか？
どの程度、味に関して変わるのでしょうか？
私は中骨のところを切断して、血抜きすれば神経を抜かなくても変わらないような気もしますが、なんせ素人な者で。
ご存じならどなたかまた教えて頂ければ、と思います。

回答No.1

yonige

死んだ魚には効果ありません　従って魚屋さんで買ってきた物はせいぜい内臓を取り除き冷蔵庫に入れる位でしょう　あなたが釣り人なら釣ったら生簀に泳がすより即しめる方がよいですね　しめ方は魚を横にして背骨に沿って下に血管が通っています　そこでエラふたから刃物を差込んで背骨を切断すれば血管も切れます　次に血抜きをしないと血が身が全身に廻り生臭くなり美味しくいただけません　血抜きを完全するには頭と尻尾を持ってくの字に折り曲げると効果があがります。ついで参考に申し上げると魚屋さんで皮を取り除いた　はぎ　を買う時身の白い物を選びましょう
赤色がかった方が美味しそうに見えますがそれは血が廻っている証拠です。

お礼

ありがとうございました。
どうも、血抜きの必要性はわかるのですが・・・