おいしい刺身を食べるには

質問

船釣りで真鯛を釣ったので、帰ってから刺身にして食べましたが、特別おいしいとは感じませんでした。

数日後に法事があり、その際に昼食で食べた弁当に入っていた真鯛の刺身の方が、数段おいしく感じられました。

せっかく寒い中を１本釣りで仕留めた獲物なので、もっとおいしく食べられなかったのかと、いろいろ考えました。下記の内容をご覧になり、『こうした方がいい』というアドバイスをいただければ幸いです。

(1)釣り上げたあとは、腹の空気を抜いて船のイケスに入れていました。
(2)帰りの船上で、船頭さんが1匹ずつシメていただきました。（それまでは元気に泳いでしました）
(3)血抜きが終わった後、クーラーに氷を入れ、沖のきれいな海水を入れて、じかに魚を入れて帰りました。（家まで２時間半程度そのままの状態です）
(4)家についた時は、魚はほぼ固まった位、キンキンに冷えていました。
(5)すぐに刺身にして、入浴後に食べました。

※家族の話では、さばいた後に洗った水道水が、浸透したのではないかという意見がありました（身が水っぽかったので）が、そんなに水道水で洗い続けた訳ではないのですが…もし水道水を使わずに、血合いなどをきれいにする方法があれば、合わせて教えて下さい。

よろしくお願いします。

回答No.6

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

１と２は合っていますが
直接海水に入れてほしくなかったですね
魚屋でも絞めた魚は砕氷の上に塩をまいて、ビニールを敷いてその上に魚を置いてその上にビニールをひいて砕氷を乗せて塩をまいて蓋をしています
そして最後が悪かったのです
すぐに刺身にしてと有りますが、意外と知らない人が多いいのですが
刺身はさばいてすぐに刺身にしてもタンパク質がアミノ酸に変化していないので、あまりうまみがないのですその為大型のマグロなどは、１週間置くことも有ります
勿論すぐにさばいて食べてもおいしい魚として青魚などが有りますが、これはあまり置いても味が変わらないためです
鯛類もせめて１日冷蔵庫でさばいた状態で寝かしてほしかったですね
さばくときは魚屋でも、海水で洗わずに、水道水か井戸水で洗っていますよ（＾－＾）

お礼

一般人さんでなく、魚屋さんのような的確な答えで、うなってしまいました。
次回は教えに気をつけておけば、美味しい魚をいただけそうです。
ありがとうございました。

回答No.5

para3gathi

もう１つ書き忘れました。
俗に「腐っても鯛」と言いますが、鯛の魚肉は他の魚に比べて腐りにくいのです。腐るという表現は実は適切ではないのですが、正しく言えば、「自己消化の速度が遅い」です。赤身魚に比べて白身魚は全体にその傾向があります。

生体内には様々な分解酵素があります。生きている時には自身の体の消化(酵素による分解)が起きませんが、死後は自身の酵素の働きで自身の酵素分解が始まります。先のコメントに書いたATPの分解もその１つです。
しめてから食べるまで最低でも半日以上は必要でしょう。もちろんこの酵素分解速度は温度に依存しますから、氷温で冷蔵するとその速度も遅くなりますので。

お礼

２回にわたり、本当に恐縮です。
ありがとうございました。

回答No.4

Gletscher

私も、(3)と(5)が間違いだと思います。
釣った魚を持ち帰るのに、水に漬け込んではいけません。
水に濡れないようにビニール袋などに入れて、氷に詰めて運びます。
さばく時に血や臓物を洗い流す以外に水、特に水道水を使ってはいけません。
それと、なぜ食べる前に刺身にしなかったんですか？
刺身にしてから、風呂に入る？　風呂から出てから刺身にしなかった理由が、どうしてかな～？

お礼

回答ありがとうございました。
ご質問の件ですが、刺身を作っておいて風呂に入り、釣りの疲れをとって晩酌しながら、その日の獲物をいただき、酔ってきたらすぐそのまま眼る…このような行動パターンをしているからです。

回答No.3

para3gathi

まず１つ、しめてから食べる時間が少し短過ぎたかと思います。まだ魚の魚体内のATPからイノシン酸への分解が進んでないためにうま味が足りなかったのだと思います。
ATP(アデノシン三リン酸)は生体内のエネルギ伝達物質で、死後はATP→ADP→AMP(Dは二、Mは一)とリン酸が１つずつ取れて行き、その後うま味調味料にもなっているイノシン酸へと分解して美味しくなります。

２つ目は捌く時に水が入ってしまったこと。刺身用に下ろした後は水洗いはしません。浸透圧の差で細胞が破壊され、水っぽくなります。
包丁で汚れを切り、更に付近で表面の水を拭き取る位です。もし、どうしても洗うなら、魚肉と等浸透圧の食塩水で洗うしかありません。陸上動物の人間の血液の浸透圧は、食塩0.9%の生理食塩水(リンゲル液)ですが、魚の方は知りません。海水と同じ濃度でしょうかね。

お礼

丁寧な解説ありがとうございました。次回は気を付けたいと思います。ありがとうございました。

回答No.2

heppocom

昔，石物師だったワシが答えよう。
「海魚の釣りたてはうまくない」定石みたいなものです。

　真鯛の場合，持ち帰ってから２～３日【パーシャル状態】にしてからの方が身肉の固さがとれ，甘みが出て旨みが増します（熟成）。
　食べる数時間前に冷蔵温度にあげます（冷たすぎると味覚が鈍る）。

後問題なのが（3）ですね
しめた後直に氷水はよくないです。
　「血を一回洗い流してから余分な水分を拭き取り，ビニール袋等に入れ空気を抜いて縛り水が中に入らないようにしてから氷水に入れる」が正解です，その時できればエラと心臓をサイハごと取ってしまった方がいいです。

お礼

石物師さん、説得力があります。ありがとうございました。

回答No.1

noname#198951

鯛は締めて4～6時間がアミノ酸が増えて味が最高になります。
また、冷やし過ぎると変化が少ないので、多分締めて食べるまでの時間が短かったのではないでしょうか？

お礼

知りませんでした…どうもありがとうございました。