サヨリの刺身

質問

鯛・グレなどの魚はいつも捌いています。
毎年20cmぐらいの「鉛筆サヨリ」はたくさん釣りますが・・・
今年は秋刀魚級のサヨリがたくさん釣れているようです。

次回の日曜日に天気が良ければ・・・
グレ・チヌ・サヨリを釣りに行こうと思っています。

サヨリの刺身は旅館で一度だけ食べた事がありますが、
三枚におろしてそのまま御造りになっていたと思います。

そこで質問ですが、
三枚におろして皮を引き、アバラを削いで・・・
そのあとに側線の骨は毛抜きで抜くのですか？
そのままですか？

グレなどなら血合いごと2～3mm取り除いて
背身と腹身でサクが4つ出来ますが・・・
サヨリはどうするのでしょうか？

回答No.2

noname#209171 · ベストアンサー

こんにちは。

私は側線の骨は取る必要はないと思っていますので、取りません。ですが、腹の両側についているヒレは毛抜きで取り除いています。このヒレが付いたままでは皮が包丁では取れないからです。

(1)
https://www.youtube.com/watch?v=D6yHWMQZzsI

(2)
https://www.youtube.com/watch?v=jjCBka-F6PQ

(1)にはヒレを取る作業が映っていませんが、たぶん、取り除いているはずです。(2)の動画ではちゃんと解説つきで映っています。

サヨリの皮は、指でつまんんではがす方法もあるのですが、カワハギのようにはきれいにはがせないし、時間もかかるので包丁を使った方が良いと思います。包丁でのはがし方は、(1)・(2)を参考にしてください。

お礼

参考になる動画でした。
ありがとうございます。

回答No.3

86tarou

No.1です。

一夜干しは、塩を振って干しますか？＞
うちは何もせずに干してますよ。大きくても身が厚くないというのもあります。
それ以前に、大きなものは殆どが刺身で食うので、手間省きのため小さい方から一夜干し、酢じめ行きとなるでしょうか。

お礼

明後日の日曜日に行くつもりですので、
がんばって干物に出来るぐらい釣りたいと思います。

回答No.1

86tarou

側線の骨は何もしたことがありません。

最初にうろこを落とし、腹びれを包丁で押さえて引き抜きます。腹を割いて頭の後ろで上身と骨を切り、頭を取ると同時に内臓も引き出します（こうすると効率が良い）。このあと、歯ブラシで腹黒な部分を落とします（臭みの元）。後は３枚におろし（腹骨も除去）、皮を引けば刺身で食べられます。骨は皮も揚げれば美味しいですよ。
３枚におろしたあと腹骨は残したまま酢に１、２時間も漬けておけば、骨ごと食べることも可能です。鉛筆サイズはこの方が手間が省けるのでお勧めです。または３枚におろさずに、そのまま一夜干しにしても良いですよ。うちは残るような時、干したあと冷凍庫で保存しています。

お礼

いつもは子どもと一緒に鉛筆を300匹ほど釣ってきます。
頭と腹を取って、腹黒を洗い・・・
後は、から揚げ粉を付けて冷凍していつでも食べられるようにしてあります。
今までにサンマ級が湧いたことが無かったので・・・

一夜干しは、塩を振って干しますか？
グレの干物はいつも作りますが・・・
サヨリの大きな物は初めてなので・・・