梅干しのシソの色素について

質問

ちょっと 料理から
外れた質問なんですが

梅干しをつけるときな
シソもみについてなんですけど…

塩で赤シソをもんで 赤色を出しますが

知り合いのおばちゃんが揉むと
色がでないんです。
だから 手も赤くならないのは 勿論なんですが

そんな人って
珍しくないですか？

乳ガンで 完治せず 亡くなったのですが
体質が 薬で変わったのか

昔しからそうだった？と言ってたような？…そこは覚えてないですが

色がでない人
いらっしゃいますか？

回答No.1

pigunosuke · ベストアンサー

梅に漬けた上で揉んでいるのでしょうか？

梅は酸っぱい酸性です

で

酸性で色が変わる植物を、
小学校の理科の実験で見たことありませんか？
紫キャベツだったり
アジサイの花だったり
BTB溶液？だったり
http://www.chuden.co.jp/kids/ecoland/idea/06/03.html
これは
抗酸化作用のあるアントシアニンが変色に関わってくるのですが
シソにもアントシアニンが含まれます
だから
強い酸性で、鮮やかな赤になるわけです

赤くならないということなら
酸を打ち消す程の塩基（アルカリ）が混ざったか
そもそも酸が含まれていないか　
もしかしたら、紫蘇や梅ではなかった　って可能性も考えられます
又は、作り方が特別なのでしょうかね

作っている所を見てみないと判らないですね

お礼

回答有難うございました

補足

質問の仕方が悪かったと思います。

梅を作る段階で
赤シソを塩で揉み込み
赤色の汁を
梅と一緒に 漬けたら青い梅が 赤シソの汁で
赤い梅が漬かるわけですが

ガンに侵され
放射線治療に通っていたオバチャンが

梅をつけるのを
手伝ってくれた時

シソを塩揉みしても 赤色の汁が出ない

つまり 赤シソは揉まれても
透明のままだったと言う事です。

体質なのか
ガンだったからかと
ふと思いました

回答No.3

tade40

しそに塩を振りかけて揉めば、色水が出ますよ。

お礼

有難うございました。

回答No.2

ORUKA1951

＞塩で赤シソをもんで 赤色を出しますが
　でません。

　紫蘇の色素--アントシアニン色素のシソニン、マロニルシソニンが含まれていますが、酸性で赤く呈色する色素ですから、酢に合わなければ発色しません。
　梅が塩漬けされることでクエン酸などがにじみ出てきます。それで発色する。

　梅干をつける手順が異なるだけじゃないかと・・

お礼

そうだった…
液を加えながらシソを揉んだ気がします。
母親と数年前教わりながらつけたので
よくわかっていませんでした。
有難うございました。