料理の味付けについて。

質問

店で食べて美味しいと思った味を、自分で作って再現しようとすると、
私としては、これは塩分が多すぎなんじゃないかと思うくらい入れると、
店で食べる味の濃さとだいたい同じくらいになります。

そうなると、店の料理もかなりの塩分や糖分などの調味料をいれているということなのでしょうか。
それとも、ダシの取り方や絶妙な水分調整等で、
少ない調味料で絶妙な濃さを出してるのでしょうか。

宜しくお願いします。

回答No.3

Shlalbubu · ベストアンサー

お店の味の定義は「家では出せない味」ということです。ですから日本全国濃い味薄味と違いがあるのに、更にその上を行く味ではなければならないということです。

ただし、単に「濃い味」では嫌われますので、塩分のほかにもダシの濃さなどもうまく調整します。

高級な料亭では一流の料理人がその舌をつかって微妙実調整することが出来ますから「濃い味」ではなくともおいしいものを作る事が出来ます。

しかし、フランチャイズのチェーン店などではいわば素人が料理するわけですから、誰でも納得のいく簡単な味付けでおぎなうため全体的には濃い味になってしまうのです。

一流の料理人というのは何年も味のブレンドを確かめ続けて、その味を出しているので「濃い味」ではなくともお金を払う価値があるのだと思います。そういう料亭と同じ味を出すというのはさすがにむずかしいですね。

でも逆にファミレス程度の味であれば、一般家庭でも濃い目に作ることで出すことは可能です。居酒屋なんかも酒の肴としての料理ですから、普通よりも強い味に作ってあります。

お礼

ありがとうございます。

回答No.4

m41

時代が変わったんだね　おらが修行を始めた頃は（板前生活30年を超えました）　濃い味は直せないが薄味ならお客が足せばいいと言われ物足りないくらいが最高なんだと必ず薄味にしたものでした　今は薄味で出すと味がないって言われます＞＜

カップラーメンのお湯は少なめに入れたほうがコクがあって旨いとか言います　ラーメン屋で薄味でって言ってもしょっぱくてびっくりします　牛丼もカツ丼もΣ(・ω・ノ)ノえっ！茶漬けのようにつゆだく　フランスでは米は野菜なので白米に下に貯まるほど醤油をかけて食べるのが普通で旅行ガイドに日本に行ったらご飯に醤油をかけてはいけませんと書いてあるそうです　日本人も国際化が進んだのΣ(・Д・)カッ!?ステーキ店とかで塩をライスにかけて食べてるのを見かけたりします

和食の店でもご飯と言わずライスくださいって方が増えてきましたから仕方がないですね＞＜

その割には塩鮭や漬物味噌醤油等は減塩減塩と騒ぎます

まるで健康のためとか言って気取って普段脂身を外して肉の脂身は気持ち悪いとか言ってる人がほぼ脂だけの霜降り肉をすご～～い高級ってありがたがる行為と似ています

動物は塩水を飲ませていると真水より塩水を好んで飲むようになるそうです　マウス実験でも証明されています　化学調味料やファストフードやジャンクフードでの味覚障害も問題視されています

時代ですね　ほかの方の回答でも濃い味＝インパクトとか　塩気ではなく出汁が濃いというのも単に化学調味料が多かったりしますし　何よりも驚くのが先ほど書いたラーメンです人気店とか言われる店で多いのが雑味　スープは本来いかに雑味を出さずに旨みだけを引き出すかに和洋中すべての料理人が心血を注いできた料理の基本となるものです　それが・・・・・・グラグラとただ単に長時間煮込んでることを売りにしてるだけで何の工夫もしてない店が多すぎ　中にはその雑味を超える旨みを出してオォォー!!w(゜ロ゜)wって店も確かにありますがごく稀です　さらに魚粉をこれでもかって位入れてる店にも驚きです　それをお客が゜+。(ノ｀・Д・)ノオォオォ。+゜すごいかつおの風味が素晴らしいとか言ってるのを見ると悲しくなりますカウンターにある魚粉入れればいいだけじゃねぇ？って誰でもできるじゃんと思ってしまいます　若い頃出汁を引く（漉す）タイミングが悪かったり沸かしてしまって濁ったり酸味が出たりしてぶん殴られながら出汁を取っていたあの努力はなんだったのかって

時代ですね　まぁ流行り廃りもありますからまた変わるかもしれません

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。
すでにご回答があった方に同感です。

ボクは、パティシィエなのですが料理でもお菓子でも
お金をもらう以上やや濃い味付け　言い換えると【派手な味付け】でないと
お客さんは、満足しないと思います。

これは、コーヒーでも同じだと思います。
スタ○などのコーヒーも仮に薄かったらあそこまで人気がでないような気がします。

逆にご家庭での味付けが派手で濃い味付けだと毎日の事だからイヤになってしまうと思います。
あくまでご家庭の味付けは、やや薄め【地味な味付け】が好まれると思います。

こんなところですが　もしご参考になれば幸せです。

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

tarepanda009

お店にもよると思いますが、一般的には味は濃いめになっていると思います。
最初の一口でおいしいと思わせないといけないので、薄味だと物足りなく感じてしまうんです。
そんなわけで、全部食べて店出てから水飲みたくなるなんてことありますよね。

お礼

ありがとうございます。