「酢だちのしないよく利いた味が出ます」という文

質問

クエン酸メーカーさんのサイトにて
「お寿司の酢を合わせるときクエン酸を加えると、酢だちのしないよく利いた味が出ます。」
という文章を見かけました。
＜ツンと鼻をつく酢の匂いはないけど、酸味はしっかりついておしいく仕上がります＞という意味だと解釈しています。

～その１
「酢だちがする／しない」という日本語の使い方があるのでしょうか？
料理用語でしょうか？
（これまで、いろんな料理本を読んできた中では見かけなかった表現ですが…）

～その２
この場合の「利いた」は、＜酸味が＞という隠れた主語を受けているものと思われますが、
「酸味がきく」と表現する場合
「効く」：効き目がある、効果（薬が効く、宣伝が効く…）
「利く」：役に立つ、機能（左手が利く、気が利く…）
どちらの漢字を使うのが適切でしょうか？

日本語にお詳しい方からのご回答をお待ちしております。
よろしくお願いします。

回答No.5

kine-ore · ベストアンサー

「食酢」に含まれる酢酸には一般的に「酸味酸臭」と呼ばれる「特有の鋭い酸味と酢酸独特の酸臭と呼ばれる強い刺激臭」が立ち上がりやすく、それを俗に「酢立ちする」と呼ぶようです。
ところが、クエン酸を添加することで、その酸味酸臭の改善（緩和（和らぎ）や円やかな風味付けなど）を図ることができるという知見があるということでしょう。

これは、不必要な「酢立ち」を抑え、しかし風味としての酸味そのものはむしろ純粋に引き立ってくる、それを「（風味としての酸味が）よく利いた味」と称しているのでしょう。

お礼

この場を借りて、ご回答くださった方全員にお礼を申し上げます。
ありがとうございました！

回答No.6

kine-ore

＃５です。

＞～その２…どちらの漢字を使うのが適切でしょうか？

「利く」は「働きが十分発揮される」機能や役割を指しています。
「効く」は健康や宣伝など人事・社会的に効き目が現れるその結果・効能を指しています。
このどちらを主題として語りたいのかで、「利く」も「効く」とも、あるいは「きく」といえるでしょう。

酢酸の角張った酸味と鼻に衝く酸臭を抑制する、その「働きが十分発揮される」というのは「利く」です。
そのクエン酸の「利き」働きの結果、酢飯が痛みにくくなるのは、酢が防腐に「効く」せいです。

エアコン（の機能）が良く「利く」ことで部屋に涼味が加わり、おかげで火照った体に「効く」ことで住みやすさが増す。
エアコンの利き過ぎは、健康に効かないばかりか、むしろ害が多い。

薬の働きがうまく利くと、その薬は健康に良く効く。
ワサビをたっぷり利かせたら、鼻にツンと来て効き過ぎてしまった。

回答No.4

hakobulu

＃３です。

１について、締めを忘れていました。
「酢が立つ」の名詞形として「酢立ち」はなかなか優れた表現と思います。
一種の造語と言って良いと思いますが、こうした熟語は、案外各所で生まれているような気がします。
名詞形にするには適さないものも中にはあるでしょうが、「酢立ち」は、最初違和感あるものの、すぐに納得可能な表現という印象を受けます。

回答No.3

hakobulu

１．
わたしも初耳でしたが、「酢が立つ」という表現は案外使われているようです。

「酢飯はそれだけを食べると酢が立つように感じるが、具の味付けがやや甘めなので、一緒に食べると酸味と甘味が拮抗してどちらも気にならなくなる。」
http://hamanet.jp/kaishoku/detail.aspx?txtKshopcd=2533

（酢とシャンパンのカクテルについての記事で）
「味の方は少し酢が立つが、甘すぎず、鮮やかな色とお酢のもつ食欲増進効果から食前酒によさそうな感じがしました。」
http://iio-jozo.livedoor.biz/archives/50030662.html

「晩夏光おとろへし夕　酢は立てり一本の壜の中にて」葛原妙子
という短歌もありました。　
http://kawano-satoko.com/ja/469/

「酢が立つ」の「立つ」は、下記辞書の、
８ 度合いが強くなって明らかになる。
ウ．はっきり示される。
という用法に該当するのでしょう。
http://dic.yahoo.co.jp/detail?p=%E7%AB%8B%E3%81%A4&stype=1&dtype=0

２．
下記辞書からの抜粋ですが、
【利く／効く】の項目に、
１ 効果や働きなどが現れる。期待どおりのよい結果が実現する。効き目がある。「てきめんに―・く薬」「宣伝が―・いて大評判だ」「腹部へのパンチが―・く」
２ 本来の機能を十分に発揮する。機敏に、また、さかんに活動する。「鼻が―・く」「麻痺(まひ)して手足が―・かない」
のような説明があります。
補足説明も記されていて、それによると、通常、１の意味の場合は「効く」、２の場合は「利く」と書くようです。
「酢だちのしないよくきいた味」の場合、
「酸味（あるいは酢）の効果や働きなどがよく現れる」と解釈すると「効く」で、
「酸味（あるいは酢）が、本来の機能を十分に発揮する」と解釈すれば「利く」となりそうです。
どちらになるかは難しい気もしますが、個人的には、「効く」の解釈のほうが腑に落ちます。
ただ、どちらでも、それほど大きな違いはないようにも思えます。
http://dic.yahoo.co.jp/detail?p=%E5%88%A9%E3%81%8F&stype=1&dtype=0

回答No.2

aothegenus

日本語にお詳しくありません。
同訓異字については私も以前質問したのですが未だに迷います。それは「かたい」でした。区別できますか。結局、各人まかせにされてそれでいい感じではないかと。国語はえらく自由主義なんですよね、我が国は。

きくも躊躇する言葉です。みんなそうじゃないですか。

酢が利く。
酸が効く。

普通は巣立ちですね。しかし酢立ちは割りにいい造語じゃないですか。業界用語や組織内方言みたいのはあるでしょう。気に入れば使うだけです。酢橘と同じだからダメだとは思いますけど。酢立ちがするなら判るでしょう。言葉の豊かさに免じて。
酢立ちのしないよく利いた味が出ます、とサイトにあったのですか。その日本語力はひどいですよね。そうすると馬鹿だから逆に使われている単語をそのまま載せたとも考えられます。もったいつけるというのがありますがそれかもしれません。
酢が立つことなく、では長いので、勝手に縮めたとも考えられます。酢が立つは悪い酢の利き方を表現するのでしょう。耳障りのいい的な成り行きです。フリーになった名門大学出の女子アナが耳障りのいいを間違っていない言葉と主張して使いまくっていました。
宣伝文句のみならず長いものは長いので業者内でも普段から酢立ちなのではないのかなと。料理人の世界ではなくクエン酸の業界でしょ。

回答No.1

tarutosan

そういう言葉はないように思います。
試しに色んな書き方で検索して見ましたが、そのような言葉を使われる方は該当ページの他は一件だけでした。
恐らく「酢が立つ」の誤用と思われます。

きく、の方は「利く」だと思います。詳しいわけではないですが、わさびだと「利く」のようなので。

お礼

ありがとうございます。

>「酢が立つ」の誤用と思われます。

茶碗蒸しなどの表面に細かい気泡があいてしまう「鬆（す）が立つ」ではなくて
「酢が立つ」という用法があるのでしょうか？…
（料理用語なのでしょうか？）
「酢が香り立つ」とは違いますか？？？

もしよければ、お時間のある際にでも再度教えていただけましたら幸いです。
よろしくお願いします。