飲食店を経営されている方に質問です

質問

私は設計・内装業者の者なのですが、
業者にたよらず設計を行い、店舗工事をした為に
保健所や消防署から許可がおりずに何度も工事するハメになった、という話が後を絶ちません。

飲食店を経営される方はこういった許可関係のことを知らずに設計・工事を行う人が多いのでしょうか？
みなさんはこのような問題が起きたことがありますか？

みなさんの貴重な体験談を聞きたいです。

回答No.3

eroero1919

私自身は飲食店開業の経験はありませんが、飲食店勤務の経験はあり、身近に開業された方もいるのでその程度でよろしければ。

おそらくですが、「内装にかかる費用」が諸問題の根源なんじゃないかと思います。飲食店に限らず、およそ店舗というものの開業で最もお金がかかるのが不動産と内装関連です。開業後は人件費がネックになりますけどね。
飲食店なら、どんなに安くても1000万円を下ることはなく、店舗の規模にもよりますが2000万円かかることも珍しくありません。全額を事前に準備できる人は少なく、多くの人が公庫などから借り入れるわけですから、変な話ケチれるところはケチりたい。だけど、厨房用品とか必要なところはケチったところで数万円、十数万円の効果しかありません。しかし内装をケチれば一気に数十万単位でケチれるので、素人はそこに惹かれてしまうんですよ。
確か過去の質問でも、居抜きの店の一部を改装したいけど自分でやるみたいな人がいましたね。日曜大工くらいはできるからといっていたけど、保健所とか面倒くせえんじゃないかなと思ったんですけど。

あともうひとつは、「経験がない」ということだと思います。飲食店を始めようという人は、厨房一筋何十年という職人気質な人か、どういうわけだかたいして修行経験がない人です。後者の人たちは「ラーメン屋くらい簡単だよ」と舐めてかかる人が多く、まあ大抵3年以内に廃業に追い込まれるパターンです。
保健所や消防がどれだけ怖いか知らない人が多いんですよ。特に飲食業の経験がない人は、保健所と消防を舐めてかかる人が多いです。私は飲食店の経験があるので特に消防がどれだけ怖いかはもう。どこかの工場が火事を出したなんてニュースを聞いただけで「あああ、これで消防査察が恐怖の抜き打ち検査になる」と戦慄するほどです。
そういう経験がないと、「そういう届出なんて、書類を出してちょっと見に来るだけで終わりのお役所仕事だろう」とタカをくくってしまうのだと思います。少なくとも私は消防署員に失礼な態度はしませんよ・笑。なんせ保健所と消防署は伝家の宝刀「営業許可取り消し」を持っていますからね。ある意味警察より怖いってことを知らない人も少なくないと思います。

料理人にとっては「どんな美味しい料理を出すか」とか「客単価をいくらに想定するか」「どうやってお客さんを集めるか」というのは重要ですが、「内装をどうするか」「保健所や消防の査察をどうするか」ってのはどうしても意識の中の優先順位が低くなってしまいます。
かくいう質問者さんも、内装屋さんですから「原価率」については疎いしそれがどのくらい重要かというのはピンときづらいでしょう？誰でも、専門外の分野は疎いものですし、疎いものは無意識のうちに優先順位が下がるものです。
法人（企業）の場合は、内装関連はそれ担当、メニューはメニュー担当、と分業されるので穴が生まれにくいのですが、個人で独立開業となると不動産・内装から仕入れから営業まですべての役割を一人でこなさなければならないので、ご自身でも経験があるかと思いますが仕事がデキる人かそうじゃない人かによる違いって相当ですよね。

回答No.2

noname#184692

逆に業者（店舗厨房専門）に頼ってトラブルになった事があります。
厨房の床材に関する物ですが、基準が改定されたとの事。
これに懲りてそれからはまず自分で相談し確認する事にしてます。

業者とは言え最新の情報を持っているとは限らないという極当り前の話ではありますがねぇ。

補足

なるほど・・・　業者に頼ったが故に発生するトラブルもあるんですね・・・。

回答No.1

garyweinrib-jp

こんにちは。

居酒屋をやっております。
自分の経験上、保健所の営業許可前の検査は、大抵一度は注文を付けられるのが普通なのではないか、と感じております。
特に厨房内の水はけ具合、客間と厨房の区切りや、廃棄設備(厨房やトイレ以外の水回り→吐瀉物／汚物の処理用)の有無などに厳しさを感じます。あと手洗い設備にもうるさいですね。
少し細かく申し上げますと・・・

＊厨房内床に水を撒いた際、水溜まりが出来ないように床を平坦にしつつスムーズに排水出来るようにする。
＊区切り→西部劇の酒場にあるようなパッタン扉を付けて、お客さんと厨房を完全に隔絶する。
＊廃棄設備→厨房とは完全に別の排水設備を必ず確保する(出来ればトイレとも別)。
＊便宜上、従業員が使用するトイレの設定と、給湯設備が付いた手洗い設備を必ず作る。その際には、必ず固定された消毒設備(ポンプ式ソープや殺菌液)も据え付ける。

以上のようなところでしょうか。そのあたりさえクリア出来ていれば、大抵は通るはずですが、あとは検査に来る保健所員の厳しさに拠るところが大きいとも感じます。以前は厳しく指摘された点を今回は全く指摘されなかった、といったこともあります。ですが、上記の諸事項に関しては最低限全員がチェックする点なので、そこを事業主が真摯に考えているかどうかによっても、結果は変わってくると思います。

あとは、事業主の「保健所員に対する態度」も大いに関係していることは事実でしょうね。お役人だからといって反抗的な態度を取っている人なんかも実際にいるようです。営業許可更新の講習会などでも、不真面目な態度で臨んでいる人を見たことがありますが、所員は結構そういったところまでチェックしているようです。店に検査に来た際、「ご主人さんは真面目に講習を受けて頂いてましたからねぇ、有り難うございました」と言われたこともあります。もちろんそれでも、不備に関してはやり直させられましたが。
要は「少しでも清潔な店舗にして食中毒の害悪から地域を守る努力をしているかどうか」という点を、我々事業主は試されているのだ、と考えても決して間違いではないと思いますね。
こんな書き方をするといかにもお役所に媚びているように思われるかも知れませんが、もし何か事故があって一番損をするのは、他でもない我々事業主なんですから。正直言ってお役所は所轄地域の食中度行く発生率が上がること以外困らないでしょう。

あと、消防署に関してですが、自分の店が路面店なため取り立てて厳しかったということはございません。一応非常口の表示もハッキリと付けてあるし、ボロい建物なため換気には問題ありません。強いて言えば木造の借家なため火に気をつけなくてはならないことはありますが、それは内装設備の問題ではなく躯体の問題ですので、店子の責任外なので。

以上です。
悪文失礼致しました。