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食品のカビやすさについて
pupPeTeer119の回答
- pupPeTeer119
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>まず、ここまでの認識は合っているでしょうか？ 間違っています。 パン、イカ薫製中の水分量の計算は正しいですが、自由水の認識を間違っています。恐らく水分活性がどういうものかを理解されていないのだろうと推察します。 水分活性は、ある温度における純水と比較した際の水蒸気圧の比率、なので、考えておられるような水分％のようなものではありません。 パンより水分含量は多いが結合水の多いイカ薫製は、同じ量を比較した場合、パンよりも自由水の量が少ない食品である、と考えて下さい。 純水の水分活性は1.0です。食品の水分活性は結合水が多くなるのでこれより低くなります。この値が小さくなればなるほど微生物が利用出来る水分が少ない事を表しているので、カビ難さの目安になります。 パンの水分活性は0.93、イカ薫製の水分活性は0.78ということからも、イカ薫製の方がカビ難い事は一目瞭然で判断できます。
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