超半熟玉子を剥きやすくしたい

質問

仕事で作るゆで卵なんですが
　ブヨブヨな物をなるべく作るということで、本来は６分３０秒というレシピがあります
　しかし、直属の上司が４分３０秒ほどで茹でたほうが、より美味しいと考えており、短い時間でゆでています
　しかし、とにかく剥きにくくてしょうがありません

　超半熟玉子の殻を剥きやすくする方法があれば教えてください

回答No.4

kunpoo · ベストアンサー

家庭なので、２個以上作ったことないので、参考にならないかもですが、

卵が１／３浸る程度の水で蓋をして茹でます。
沸騰してから、弱火で４分が好みのトロリ加減です。
流水で冷やし、すぐに殻全体にひびを入れ、細くした流水にあてながら、尖っていない方から剥きます。

自分の経験では、普通に茹でるより、この蒸気で加熱の方が、
茹であがり後、しばらくおくより、即、剥く方が、
新しい卵より、日数の経った卵の方が、剥け易いです。

回答No.3

MIKI-PAPA

私は普通のゆで卵(黄身が流れ出ない程度の半熟)を作る時は、熱湯に４分３０秒入れ、火を止めて４分３０秒経ってから水冷します。(Ｍサイズ)

加熱時間だけが４分３０秒では、黄身の状態は半熟にはならないで、黄身は流れ出る状態と思います。
ゆで卵の専門工場では、茹で玉子を剥きやすくする為に、生卵の賞味期限に近い(少し古い)日にち迄、工場で保管してから加工をすると聞きました。一日に何千何万個の卵を剥くのであれば、何かの秘法がある筈ですが。

私は２人家族ですが、１０ヶの卵を一度に茹で、４ヶか６ヶの殻を一度に剥き、密閉容器に入れて保存しますが、ゆで卵が少し暖かい時に、「ユ－チュ－ブ」の動画で紹介されている秘法「瞬殺玉子剥き」を使って居ます。(検索してみて下さい)(動画を紹介したいのですが初心者なので方法が解りません)

ただ、前述の口で吹く秘法は、家族なら良いのですが、お店では使えません。とするならば、剥きにくいのは玉子が柔らか過ぎるからだと思います。

茹でた卵を冷やして下さい。氷をいれるか、流水で冷やすか、冷蔵庫に入れるか、充分に冷やして玉子が冷たくなる事で卵は硬くなる筈です。

硬くなれば全面にひびを入れ、手で剥くことになりますが４～５０ヶが限度だと思います。百個を超えるときは機械の導入を上司にご相談下さい。(貴方の時間給と、時間で玉子の剥ける数でコストが判ります)

回答No.2

mota_miho

玉子の「おしり」に、小さな穴を適当にいくつか開け、それからゆでると殻がきれいにむけます。

※ 「固ゆでたまご～半熟たまごは」はこの方法で大丈夫ですが、「超半熟たまご」についてはやったことがありません。

※　穴を開けるのは、「千枚遠し」のようなものでやってみてください。私は、玉子の「おしり」に穴を開ける器具を使っています（下の写真）。

回答No.1

zozokegatatu

タッパに２．３個卵入れて水入れて軽くシェイクする。
カラとからがぶつかり合ってひびが入って、膜の中に水が入り込むから
後は簡単につるりとむける。

白身が傷つくというなら強く振りすぎなだけ。