梅干を漬けた梅酢の表面にカビが生えていました。

質問

6月に 塩12%、グラニュー糖12%で2kgの梅を漬けました。重石をしっかりしましたので、梅酢もたっぷりと上がったので、そのままにしておきました。ところが昨日蓋を開けたところ、真っ白なカビがコケのように固く大きく梅酢の表面に這っていました。液がタップリあるため梅にはガビが生えていませんが、カビの菌糸が奥深くまでいっているので、発ガン性があるので食べない方が良いと言う方もみえますが、なんかもったいないし、見た目はなんともないのですが怖い気もしますので良き回答をお願い致します。

回答No.3

KL1170

Ｎｏ１の方の方法に類似してますが、先にカビ全部を除去しします。
しかし見えない微細な菌までは除去できないので、その後にアルコール度数の高いウィスキーなどを噴霧して殺菌。
そして梅酢全部を取り出し煮沸して殺菌。
梅も同様にウィスキーを噴霧して殺菌。
その後、梅酢の温度が常温になったら梅がヒタヒタに浸るくらい梅酢にウィスキー少々を加え、押し蓋が浮かない程度に重石をかけて保存。
しかし、塩分濃度が低いので今後もカビる可能性が高いです。
できれば冷蔵庫保存が妥当。

カビない塩分濃度は最低14％が必要・・・・・と、和歌山の梅農家さんが語ってました。
よって、梅農家さんの濃度は殆どが20％です。
減塩の梅干はその濃度を後から塩抜きして薄くします。
甘くするのも同様。
日本で古来からの知恵は塩のみで漬けることです。
そして夏の土用の頃、最も熱い太陽光線（紫外線）での殺菌。
同時に梅酢も殺菌して長期間の保存が可能にします。
梅農家さんは11月頃まで干すようです。
これからも日中の最も熱い太陽光線に当てても紫外線の殺菌は可能です。

ちなみに小生、15％で30年近く漬けてますがカビの発生は一度もありません。
土用干しで雨に当てるとカビます。
上手くできますように。。。

お礼

有難うございました。少し塩が足らなかったようです。来年は多くします。
梅酢は全部捨てましたが、梅は、冷蔵庫に入れました。
梅にはカビは生えて居ませんでしたが、食べて良いものかちょっと心配です。

回答No.2

takeup

私は、NO,1の方の方法に加えて、エチールアルコールで瓶の内回りをふき取り、場合によっては少量のエチールアルコールを梅酢に混ぜておきます。
これでいつもバッチリです。

お礼

回答、有難うございました。毎年瓶にも梅にも焼酎を吹きかけるのですが………
来年は少し塩を多くしようと思います。

回答No.1

MACHSHAKE

塩分濃度が低いので梅酢の表面（空気に触れる部分）には通常カビが生えてきます。
梅酢が透明で濁っていなければ問題ありません。
梅の実を取り出すときに表面のカビをきれいに取り除けば大丈夫です。
梅酢が全体的に濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、
酢で洗い、そして一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します。

お礼

有難うございました。梅酢は透明でたっぷりでました。勿体無かったのですが捨てました。
梅酢の使い方もわかりませんので........
梅は冷蔵庫で保管してます。食べられますか？心配い。