発酵する醤油について

質問

醤油は発酵しているので、ガスを出しています。
常温に置いてしまって醤油のキャップがそのガスの圧力で、ポンッっと言う音ともに開いてしまうのを、何度も見ています。

ところが常温に置いても、蓋が開かない醤油もあります。

常温で発行してガスがでる醤油と常温に置いても何も変化がおきない醤油の差ってなんですか？

回答No.3

kagakusuki · ベストアンサー

普通の醤油は酵母を使って発酵させた後、充分に発酵が進んだ段階で、発酵を止めるために加熱処理を行って、酵母を死滅させます。
　この様な醤油の場合は、特に塩分に強い細菌（その様な菌は稀）が、外から新たに入って来ない限りは発酵や腐敗は進まなくなります。
　それに対し、生醤油と呼ばれるものの一部には、加熱処理を行わずに、酵母を生かしたまま製品化しているものもあります。
　その様な一部の生醤油の場合は、常温で放置しますと、更に発酵が進んで、ガスが発生する場合があると思います。（製品化された後で、環境の変化等で酵母が死滅していなければの話ですが）
　尚、発酵後に加熱処理をした醤油でも、味や濃度の調整を行っていない醤油に対して、生醤油という名称が使われている場合もあります。

【参考URL】
　生醤油 とは - コトバンク
　　http://kotobank.jp/word/%E7%94%9F%E9%86%A4%E6%B2%B9

お礼

普通の醤油と生醤油の差なんですね。
そう言われてみれば、蓋が開いてしまうのは、小さい瓶の醤油でした。

醤油と生醤油の違いが分かりました。
ありがとうございます。

回答No.2

tarepanda009

普通に売っている醤油って発酵はしていないと思いますが、時々冷所保存の生の醤油を売っていることもありますね。
要は火入れしているかしていないかです。酵母などの微生物を生きたままにしているかどうかです。
http://www.s-shoyu.com/know/kh/make06.html

もし生醤油でない一般的な醤油でガスがでるとしたら、それは開封後になんらかの微生物が入り込んだということでしょう。

お礼

醤油と生醤油の違いが分かりました。
ありがとうございます

回答No.1

hunaskin

発行し続けるのは「生醤油（きじょうゆ）」
火入れして発酵を止めるのは「醤油」

生醤油は醤油のひとつ前の工程の製品、ということです。

お礼

醤油と生醤油の違いが分かりました。
ありがとうございます