生レバーの危険性(規制されていないものとの比較)

質問

今回の規制を行う理由としては下記理由が挙げられていると認識していますが、これらの理由のみであるなら生レバー以外に規制されるべき食材は一例を下記するように多数あると思われます。
これらの食材が規制から外れる理由は何なのでしょうか？又はこれらの食材を差し置いて生レバーが規制される理由は何なのでしょうか？
食中毒発生件数、症状の重篤性では説明が付かないと思うのですが。単に需要の問題でしょうか？

生レバーが規制される理由
１）生レバーによる食中毒で死にいたる可能性があることがある。
２）加熱することで食虫毒の回避が可能である。
３）現状では生の状態で食中毒を効果的に回避する手段が見つかっていない。

規制から逃れている食材
生卵、刺身（魚貝類、鶏、その他）、(通常期の)貝毒を発症する可能性のある貝類
大型の魚類[例えば、カマス、ヒラマサ、イシガキダイ、ぶり等]（千葉以南で採れたシガテラ毒の発症可能性のある魚）

注：
１）貝毒については発生の危険性を調査し、規制を行っているがそれでも毎年食中毒の発生はある
２）貝毒及びシガテラ毒は現状加熱等では、毒性を無くせないので食用自体の禁止が必要
３）シガテラ毒に関してはオニカマスが有毒魚として規制されている。

回答No.3

AUGUUUAAA

ここ4-5年の間に、死者が出る食中毒を起こしたのは、この中で牛生肉だけです。
肉の中の腸管出血性大腸菌を殺菌する方法が現在見つかっていないので、禁止はやむを得ないでしょう。
将来、放射線殺菌によって殺菌が可能なことが証明されれば解禁になると思います。

一体、生レバーを日本人が食べ始めたのはいつごろからなんでしょうか？
「食文化」なんて言うやつが居るけれど、単なる、最近の流行でしょ？

補足

私の調べた情報ですと食中毒による死者は生肉以外でもでています。少なくとも青ブダイによるシガテラ毒と推定される食中毒での国内初と思われる死者（２０１２年）はニュースにもなっております。
また、牛生肉(ユッケ)の食中毒は、表面付着のO111によるもので肉の中の菌によるものではなかったはずです。
さらに、腸管出血性大腸菌による食中毒は菌が生成するベロ毒素起因のため、殺菌のみでは食中毒の完全予防でできないはずです。(逆に摂取後の腸内等での殺菌は菌内のベロ毒素の放出により病状を悪化させる危険性があるため、抗生物質等の投薬は控えられていると認識していますが、間違いでしょうか？)
故に、(症状の程度は別として)食中毒の危険性からすると、殺菌が可能となってもベロ毒素の不活化温度(80℃？)以上の加熱は必要なはずです。ただ、ベロ毒素に対する抗毒素薬ができたのなら合せ技で解禁になるかもしれませんが。

生レバー(牛に限定せず)は縄文時代以前から食べられていたと考えるのが妥当と思われます。
レバーは栄養学的にも筋肉よりも栄養価は高い部位です。ただ栄養価が高い食材は細菌も栄養豊富なため繁殖し易く傷み易いので、通常は保存性を高めた加工品以外は地産地消で流通には乗難いのが一般で新鮮な状態で長距離輸送できる冷蔵技術等が発達するまでは多量に一般流通することは無かったかもしれませんが？
また、”最近の流行”かどうかについては、”流行”というほど消費の拡大はしていないと感じますがいかがでしょうか？

回答No.2

daidou

確かにおかしな話ですよねぇ
まあ、北海道名産のホタテでも、夏の一時期は「貝毒」持っちゃうわけだしな

生レバーでの食中毒が７～８００人くらい、そのうち、Ｏ１５７は８０人くらい・・・死亡者は０
ここ十年くらいの統計だそうです
つまり平均して一年に８人くらいが、レバ刺しでＯ１５７に当たる
ちょっとまて、生貝で当たる方が率が高くはないか？
どちらにしろ死者は出ていないみたいだけれど・・・

役所にとっちゃ「国民の健康」の大看板で規制しちまうのが一番手っ取り早い
もしなんかあっても、批判も受けずに済ませる小狡いやり方だ
なにしろ、掘りたての新鮮な野菜や、釣り上げたばかりの新鮮な魚、そんなものを生で食べるのは「大変危険な行為」
抗生物質まき散らして、殺菌スプレーで仕上げた食材を、芯までこんがり焼いたのが「安全」だと言っている訳だからなぁ・・・
（おっと、グチになってしまった）

役所としてはＯ１５７を単なる「食中毒」ではなく「感染症」としているために、その感染リスクは放っておけない
つまり、Ｏ１５７はコレラや赤痢と同じ扱いという事です
よって、常時その感染リスクがある食品に対しては規制をかける、お役所としては当然の判断でしょうね

しかし、こうして何でもかんでも規制をかける
つまり「食べ物は何でも安全」という事をあたかも保証するような行政の在り方には、多少の懸念があります
例えば、かつては「生の肉（レアも含めて）は大人の食べ物」という認識があったように思います
生ガキはＲの付く月・・・今ではいつでも手に入る
子供は「チョコレート」や「はちみつ」をたくさん食べちゃダメ。
そういう、食の文化を成立させてきた、いわば基礎知識が全くない人々が増えている事の元凶であるような・・・

そもそも牛のレバーにＯ１５７、って事を「え？」と思うべきな気がする
本来、消化管に生息すべき大腸菌が肝臓内部に存在する？
常識的に考えると、肝臓内部に大腸菌が侵入するのは考えにくい。
健康な個体でもその肝臓に大腸菌が常在する事はあり得るのか？
その牛の生育環境に問題はなかったのだろうか？
（調べてみても、そのあたりの情報は乏しくて判らない）

飼育環境が劣悪で、なんらかの健康上の問題を抱えている牛は相当数いるらしいです
そのあたりの可能性がどうしても捨てきれないんですよねぇ

お礼

ご回答ありがとうございました。
私が明らかな誤解をしていたらしきことが判りました。時間があれば調べてみます。
ただ私の勘違いかもしれませんがマスコミ等では”O157による食中毒の予防のため”に規制されると報道されている思っていましたが”O157による感染予防のため”であるというのの聴き間違いだったのでしょうか？
”牛のレバーにＯ１５７”の件、ありえないことでは無いと思われます。
腸管内の血管の損傷部から血流に乗って肝臓に行きつくことは十分にありえます。肝臓の場合、他の臓器に比較して多量の血液を含んでいますから、血中にごく僅かにでもO157が居れば、肝臓の内部で検知されてもおかしくありません。ただこのような経路でO157が肝臓に至ったのであれば、牛のほぼ全部位が規制対象となる可能性があると思われます。
どこかの誰かが、牛のレバー中のＯ１５７の移動経路を調べて公表してくれると、もしかすると厚労省のドタバタがみれて面白いかもしれません。
面白い突っ込みどころはいっぱい或るのに、どうしてマスコミは突っ込まないのでしょうか？単におろかで突っ込みどころが判らないから？お上にたてつくのが怖いから？

後半は単なる私の感想です。一読して笑っていただければ、幸いです。

回答No.1

yana1945

根本的に違うのは、

牛のレバーにはＯ１５７が、レバーの中にまで入り込み生存しており、
表面を熱湯で洗ったぐらいでは、中に入り込んだＯ１５７
は死なないため、食べた人の死に至る可能性が極めて高いこと
です。（実際、死亡者が複数人出ています）

魚は、フグの肝以外、正常な食品管理で死亡者が出ていません。

馬の生肉は流通量が少ないせいか、冷凍肉も含め、
食肉被害が出ていません。

鶏肉も、死亡に至っていません。

今規制するのは、死亡者を出し、Ｏ１５７が、レバーの内部まで
入り込む、牛のレバーです。

補足

細かいことですが牛レバーの規制はO157ではなく、
貝毒については国内でも死亡例はあるはずです。(多分、牛レバーによる死亡者より多いはずです)
またシガテラ毒については家庭での調理であり、原因がシガテラ毒であるかの確定は存じませんが2012年4月7日長崎アオブダイの事例があります。

あと正常な食品管理についてコメントさせていただきますと、牛のレバーについても食品管理を徹底
すれば(牛が病原性大腸菌を保有していなければ発症の危険性は無く、無菌豚のように厳格に隔離して育成し、と殺前に大腸菌が主として生息する腸内に少なくも病原性大腸菌がいないことを確認し、早急に消費すれば)、食中毒の発症はほぼ０にすることは可能なはずです。
とすれば牛レバーでも前記のような食品管理をすれば食中毒はほぼ発症しないでしょうし、死亡例はほぼ皆無となると思われますが如何でしょうか？

少なくとも厚生労働省は、国民を惑わす記述がHPの”牛肝臓の生食（「レバ刺し」等）に関するQ&A”にあります。その記述の一つは
１）腸管出血性大腸菌は、牛肝臓の表面ではなく、内部に存在することが確認された。
２）肝臓内の腸管出血性大腸菌を検査する有効な方法はない。
この２項は明らかに矛盾します。２）で有効な検査方法がないと言っておきながら１）では確認できたといっています。
この文章は多分正確には肝臓内の大腸菌検査を消費販売を考慮した現実的な時間スケール及びコストで検査する方法が無いとするのが正しくて、検査する方法はあると推察するのが正しいと思われます。

他の問題な記述は、”牛の糞便の検査により、その個体の肝臓が腸管出血性大腸菌に汚染されているか選別できる訳ではありません。”で、多くの方は肝臓が冒されていても糞便での検査では全く検知されなく無意味な検査と読み取るかと思われますが、肝臓が汚染されているような状況では糞便でも検出されるはずでスクリーニングとしては完全ではないが効果はあるはずです。但し糞便で検出されていなくても肝臓が冒されている可能性は僅かながら残ることは事実と思われます。

あと、厚生労働省は何故、生食用のレバーのみを規制して加熱用のレバーの生の状態での提供を規制しなかったのでしょうか？食中毒となる可能性としては加熱前のレバーから他の食材及び食器を介しての間接感染の方が極めて高いと思われます。
少なくともHPで”2～9個の菌の摂取で食中毒が発生した事例が報告されています”と記述していますので