クッキー作りの得意な方、お願いします

質問

先日、あるイベントで障害者施設で作られた「手作りのクッキー」を購入しました。
最初は、いつも自分が作るクッキーと違い、とても固かったので
「何だこりゃ？」
と思いましたが、その素朴な味と絶妙な「固さ」に完全に虜になってしまいました。

しかし、数枚入って２５０円と少しお値段が高いので
「自分で作れたら」と思い、作ってみましたが
どうも上手く出来ません。

固さとしては、おせんべいよりも固く
（市販されている「Ｏの宿」や「ぽたＯＯ焼き」とかに比べると
圧倒的に「固い」です）
噛んだ瞬間、誰もが「このクッキー固い！」と
思われると思います。

いろいろ試してみました。
牛乳の量を減らしたり、焼く温度を上げてみたり、トースターで焼いてみたりしました。
この中では「トースターで焼く」が１番近かったと思いますが
表面が少し焦げたので、アルミをかぶせて試したとところ
固くは出来ませんでした。

そもそもの材料の配分に問題があるのでしょうか？
「固いクッキーを焼く」なんて意図的にされる方はあまりおられないと思うので、
経験された事でなくても結構です。
「経験上、ここをこうしたら固くなるんじゃないか？」
という事でも、ご意見いただければ自分で試してみます。

宜しくお願いします。

あと、もしご存じであれば焼き菓子（クッキー・マドレーヌ・フィナンシェ・パウンドケーキ）
のレシピがたくさん掲載されているサイトをご存じでしたら
是非、教えて頂きたいです。
大手の食品メーカーのＨＰの物は知っている物が多いと思いますので、
できましたらそれ以外だと嬉しいです。
地元のケーキ屋さんのＨＰとかだと、もっと嬉しいです！

どちらか一方でも構いませんので、宜しくお願い致します。

回答No.7

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

まずクッキーは、焼き方で極端に固さが変化するものではないと思います。
主にはレシピと、そしてすでにご回答があったように多少　小麦粉の
練り加減で変化すると思います。

レシピのついては、小麦粉に対してバターの割合が少ないものほど
固い食感のクッキーとなります。
常識的には、小麦粉　2に対してバター　1ぐらいのものが固いレシピの
お手本だと感じますが更にバターを減らせばますます固くなります。

それと粉糖などの糖分が多くなると　やはりカリンとした固さが出てきます。

小麦粉については、強力粉というご回答もありましたが
半分薄力粉そして半分強力粉とブレンドするところが試したほうがいいかと思います。

いずれにしても障害者の作業所で作られていたとの事なので
そんなにセオリーから外れた製法やレシピで作られたとは、想像しにくいです。
彼らは、とても素直で実直な人たちが多いので　あまり我流の作り方を
するとは、思えないのです。

最後には、私は縁があり障害者や病気を抱えた方たちのお菓子作りの
店に深く関わっているパティシィエです。

ご質問者様がご自身でお作りになるのも結構だと思いますが
たまには、その作業所のクッキーも買ってあげていただけたらと思う次第です。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

こんばんわ。

お菓子作りのプロの方から
回答を頂けてとても嬉しく思います。

＞いずれにしても障害者の作業所で作られていたとの事なので
そんなにセオリーから外れた製法やレシピで作られたとは、想像しにくいです。

このご意見は私もそう思います。
父が作業所で良くボランティアをしており
私も障害者の方と接する機会が良くありました。
父は既に他界しておりますが、
区役所やイベント等で、作業所の方々が作られた物を見ると
ついつい購入してしまいます。
特に今回私が買ったクッキーやラスクはよく販売されていますが
いつも少し「固い」クッキーだったので
見かけたら必ず買っています。
ただ、とても美味しいのに、いつも購入出来る環境ではないので、
「自分で作れたら」というのと
やはりお値段が少し高い・・・というのもありました。

今後も販売されているのを見かけたら、買わせて頂きたいと思っています。

貴重なご意見ありがとうございました！

回答No.6

noname#163573

「ハードクッキー」で検索されるのもいいと思いマス。

強力粉をつかうのもいいですし
おからパウダーなどを使ったダイエットクッキーも結構硬くなります。

普通のレシピだと、粉を入れた後に「こねすぎる」と硬くなるので
意図的にこねすぎるというのも試してみてはどうでしょうか。

ビスコッティなんかも堅くていいと思います。

レシピ集ですが大手になってしまいますが
やっぱり洋菓子の正道で「モンテール」のレシピも割りと好きです。

あと、私は加藤千恵さんのレシピが好きなので
UCCの加藤さんのコーナーを紹介します。
http://www.ucc.co.jp/coffee/sweet/
http://www.ucc.co.jp/coffee/sweet/recipe/search.html

加藤さんの公式にもレシピがあります
http://www.chiekato.com/index.html

ただ、授産所の製品は障害のある方に仕事を提供する意味もあるので
割高な分は寄付だと思って、時々は利用して下さるといいなと思います。

お礼

いろいろな方法をご教授くださり
ありがとうございます。
全て試してみようと思っています。

ビスコッティは、試してみましたが、
私には、あまり「クッキー」という感じがしなかったので
１度作ってみて、それ以来作っていません。

レシピサイトも、貼付して頂いたサイトは知らない物ばかりで、
ゆっくり拝見させて頂きます！

ご回答ありがとうございます！

回答No.5

nolly_ny

実際にやってみたわけではないですが。
クッキーには普通薄力粉を使うと思いますが、強力粉を少し入れてみたらいかがでしょう？
強力粉の方が、練ったとき固くなる成分「グルテン」が多いです。
いきなり全量を強力粉にすると本当に歯が立たなくなりそうに思うので、まずは4分の1とか3分の1とか、強力粉に変えて作ってみるとよいと思います。

お菓子作りを始めたばかりの子供の頃、粉の種類も分からずそのへんにあった粉で作ったら、固～くなったことがあったような記憶があります。自宅に常備していた小麦粉は強力粉だったので、それが原因かとずっと思ってました。

お礼

小さい頃の記憶をご意見に頂きありがとうございます。

「粉」の配分もいろいろと試す価値はありそうだと思いました。
実際に、お子様の頃に「固く」なった覚えがあるとの事でしたので、
是非、試してみたいと思います。

参考になるご意見、ありがとうございました！

回答No.4

meimeisan

油脂分抜きのクッキーを作ったことがあるのですが、油脂分が無いのでまとまりにくかったのでかなりギュギュっと練ったせいなのか、単純に油脂分が無いからか、かっちこちのクッキーになりました；

油脂分なしか、かなり減らして作ってみてはいかがでしょう。

ちなみに、油脂分抜きのそのクッキーは、こちらの本に載っていました。
http://www.amazon.co.jp/%E3%81%B5%E3%81%A8%E3%82%89%E3%81%AA%E3%81%84%E3%81%8A%E8%8F%93%E5%AD%90%E3%80%88part2%E3%80%89%E2%80%95%E3%83%90%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%80%81%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%81%AA%E3%81%97%E3%81%A7%E3%82%82%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%AA%E3%81%AB%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%84-%E8%8C%A8%E6%9C%A8-%E3%81%8F%E3%81%BF%E5%AD%90/dp/4579210387/ref=pd_cp_b_3

サイトではなくてすみません。
サイトならご存じだとは思いますが、クックパッドとか。
こちらのサイトもいいです。
http://honwacafe.exblog.jp/

お礼

なるほど。
牛乳等を減らすのではなくて
先の回答者様もおっしゃっていましたが、
「油脂分」もネックになりそうですね！
ANo1の回答者様ご指摘の「練り方」も
加えれば、本当に「かっちこち」が出来そうです！
サイトもご紹介下さりありがとうございます。
是非、参考にさせて頂きます。

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

yuyuyunn

こんにちは

こちらはご覧になっていると思いますが
http://soudan1.biglobe.ne.jp/qa4852951.html

http://blog.goo.ne.jp/azure_wing/e/838e41c3ebb53863a64f2d4238acfa10

http://cookpad.com/recipe/280484

お礼

クックパッドは知っておりましたので、
既に試してみましたが
味と風味がイマイチでした。

ですが他のご紹介して頂いたサイトは存じ上げていませんでしたので、
とても参考になりそうです。

ご回答ありがとうございました！

回答No.2

noname#158357

固くなる…固くなるねぇ…（悩）
油脂が粉に対して少ないときは、わりと固くなるというか…ぱさっとなるというか…もさっとなるというか…（粉200に対して油脂60グラム/卵１個とかそのくらいの割合）そんなイメージはありますが…。う～ん…わざわざ固いクッキーを作ろうと思ったことは無いからなぁ…
すいません、あまりお役に立てないや。

お菓子レシピのサイトですね。
http://www.katch.ne.jp/~takeda/
ここか、私は普通にクックパッドを見たりしますが。
http://cookpad.com/
ご存知でしたらすみません。

お礼

＞わざわざ固いクッキーを作ろうと思ったことは無いからなぁ…
・・・ごもっともです。無理難題でスイマセンでした。
油脂と粉の割合もいろいろと試してみようと思います。

レシピサイトですが、
クックパッドは知っておりましたが
もう１つの方は存じ上げませんでした。
とても楽しそうです＾＾
参考にさせて頂きます。

ご回答ありがとうございました！

回答No.1

bekky1

クッキーの種を練ると、固くなります。
それだけのこと。

お菓子の本には、さっくりと混ぜると普通かいてあるけど、これをパン種を作るように、練る。

だまされたとおもって、いつもの分量、で、気の済むまで練ってみて、オーブンでいつのも様に、焼くといいです。

お礼

生地の練り方ですね！

私は分量や、焼き方ばかり気にしていたので
そこまで気付きませんでした。
早速、試してみたいと思います。

ご回答ありがとうございました！