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マグロの赤身に入っている白い筋
ここ数年、スーパーや回転寿司店で、白い筋が斜めに数本が入っているマグロの赤身を多く見かけます。(添付した画像のようなものです。) 私の感覚ですが、ここ数年そのようなマグロが増えてきていると思います。 これは、マグロの高騰に伴い、グレードが下のものしか仕入れられなくなってきた、と考えているのですが、実際はどうなのでしょうか。 詳しい方いらっしゃいましたら、よろしくお願いいたします。
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写真はキハダマグロです。ランクで言えば中の下ですね。 一口にマグロといってもピンキリです。 最上級はミナミマグロ。その下に大間で有名なクロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、メジマグロ(クロマグロの子供)と続きますので、全体的には中級ですね。 マグロの名前がついていても少し違うのがカジキマグロです。白身の魚で身に腰があり、食感が鶏肉に似ています。カジキ系でもランクがあり、メカジキ、シロカワカジキ、クロカワカジキ、芭蕉カジキ(加工がほとんど)の順ですね。時期によっては絶品のシロカワカジキが出ることがありますが、スーパーではでない(販売されない)でしょうね。 スーパーに限って言えば、クロマグロは少なく、大半はメバチマグロ(冷凍)でしょう。柵で売られる赤身で写真のようにスジがはっきりしているのはキハダです。トロはほとんど無く、よくて中トロでしょう。スーパーでの仕入れは、生はメジかメバチ。解凍はキハダと覚えれば値段的に納得できると思います。 見分けるポイントはスジが白く見えるのは、キハダマグロ、クロカワカジキ、芭蕉カジキ。 スジが半透明でピンクっぽく見えるのが、メバチマグロ、クロマグロ、シロカワカジキ、メカジキ。 赤身(ピンクに近い赤)でもスジが見えにくいのはミナミマグロ。スーパーではまず見る事の無い高級魚です。逆にシーズンに安く出てくるのはビンチョウマグロ。赤身は無く、全体に白っぽい色で、鮮度が落ちると刺身にするとき「見割れ」を起こして綺麗なお造りにはなりません。シーチキン缶詰の原料にもなっているもっとも安いマグロです。
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- 栄養・サプリメント(健康)
お礼
とても詳しい解説いただきありがとうございます!! 写真見ただけでどの種類かわかるのすごいですね! 大変参考になりました。