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おすすめの鋼製柳刃包丁とは?
MichiyaSの回答
ぼくも釣った魚を捌くために、はじめ銀三というステンレス系鋼材の九寸の柳刃を買いました。だけどあとから数千円で買った青二の小出刃の方が切れ味が良いことが不満で、また、ヒラメの薄造りをするのにもう少し鋭い切れ味がほしくなったため、青二で一尺のフグ引きに買い換えました。 今は白二で八寸の柳刃も持っていますが、白二と青二はどちらも良い刃を付けやすく不満ありません。 日立金属のヤスキハガネには次のような種類があります。 青紙二号 青紙一号 青紙スーパー 白紙三号 白紙二号 白紙一号 黄紙三号 黄紙二号 黄紙に一号があるのかどうかはわかりません。 一号、二号、三号の違いは、炭素含有量の多さです。 炭素含有量が多いほど熱処理後の硬度が高くなります。 一号のほうが炭素含有量が多く、三号は比較的少ないです。青スは青一よりさらに炭素が多いです。 白紙は、もともと島根県で採れる不純物の少ない砂鉄を原料にした鋼材です。いまでも砂鉄を使ってるのかはわかりませんが。 日本で作られているほとんどの鉄鋼の材料はブラジルやオーストラリアから輸入した鉄鉱石ですが、これらには硫黄やリンが比較的多く含まれています。硫黄やリンは鉄を脆くする原因になります。 黄紙は砂鉄を50%使った鋼材です。白より純度は低いけれども比較的質の良い鋼材です。 青紙は白紙と同じ純度の高い原料に、タングステンやクロムといった元素を加えて、焼き入れ性や耐摩耗性を良くした鋼材です。 青二と白二と黄二は、硬度は概ね同じです。鍛冶屋さんによって焼き戻し温度が違うので同じ鋼材でも若干硬度に違いがありますが、青二が白二や黄二より硬いということはありません。 http://www.hitachi-metals.co.jp/prod/prod19/p19_13.html 硬い鋼材の方が鋭い切れ味にできますが、実用上は白二や青二で十分です。 硬度が高いと鋭くできるだけじゃなくて切れ味が長続きするんですが、毎日100人前も刺身を切り付けるような職人さんでもなければ関係無いでしょう。 長さは一尺でもアゴから先まで使い切ることがあるから、機能的には長いほどいいんだけど、キッチンが狭いと邪魔で使いにくいです。研ぐのも苦労しますし。一般家庭だったら8~9寸でいいんじゃないでしょうか。 メーカーは、ある程度有名な物を買うことをお勧めします。 和包丁には、熱処理したときの残留応力が数ヶ月~数年かけて徐々に開放されて、曲がってしまう物がよくあります。良い和包丁の一番の条件は曲がらないことです。手造りなのでどうしても個体差はありますが、有名なところの包丁で曲がった物はほとんど見たことがありません。 予算が3万円で、9寸、白一、白二、青一、青二、霞の柳刃だと、築地正本、有次、尚台正吉、堺孝行、一竿子忠綱、佑成、木屋、あたりは信頼感が高いです。
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