魚を上手く綺麗に切りたい（切り身など）

質問

地方のスーパーマーケットの魚屋に配属になって半年になるものです。

最近になって、たくさん魚を調理させてもらうことが増えたのですが、

なかなか上達しません。とにかくスピードも見た目も悪いです。

毎日毎日、自分にイライラ、このままでいいのか不安になります。

少しでも上達したいのですが、スーパーなどで魚をたくさん調理されている方
がいらっしゃいましたら回答いただけませんか？

回答No.4

noname#161583 · ベストアンサー

No.3です。

とりあえず持っている本を挙げます。
ａｍａｚｏｎなどで検索してみてください。

日本文芸社「一流料理人に学ぶ　包丁づかい」
著者：学校法人平成学園平成調理師専門学校
監修者：小山裕久
発行者：西沢宗治
値段：￥1,800＋税

日本文芸社ＨＰ
http://www.nihonbungeisha.co.jp/

食材に関しての知識や包丁の管理についても載ってます。

食材について詳しくなりたければ下記の書を探してみてください。

池田書店「からだによく効く　食材＆食べあわせ手帖」
監修：三浦理代、永山久夫
値段：￥1,200+税

お役に立てたら幸いです。

回答No.3

noname#161583

包丁の管理については他の方のご回答を参考にすれば良いかと思いますので切り方だけ・・・。
出刃や柳刃を使うとき、下ろす時は押さえ型(人差し指を包丁の刃にあて残りの3本で柄を握り親指で刃を挟むように抑える)でイイと思いますが、引くときは指差し方(人差し指を包丁のみねにあてる。後の3本と親指は普通に柄を握る)で引き切りです。刃の柄に近いほうを身に当て、弧を描く様に包丁全体で切り、残り5ミリくらいになったら気持ち包丁を少し立てるようにして切ります。
これは「そぎ切り」という切り方ですが、大体他のきり方も同じようにして切ります。

2000円くらいで詳しく写真つきで解説してある本なんていくらでも買えるので、買って読んでみてはいかがですか？

自分は豆腐で練習しました。(下ろす練習はできませんが・・・)
はじめは木綿でやって、次第に絹でも綺麗にできるようになりました。

料理は練習すればするだけ精度もスピードもアップするので
練習あるのみです。

頑張ってください。

お礼

地方に在住しており、自分でも“これは”と思えるような

本になかなか巡り合えません。

おすすめの本があれば教えていただけませんか？

回答No.2

tpg0

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/c/1.html
【包丁の研ぎ方(参考例)】

ANo1です。
出刃と柳刃なら、参考URLの板前さんの研ぎ方が参考になると思います。
研ぎに欠かせないのは「仕上げ砥石」ですが、砥石の砥汁(砥糞)が重要だということです。
そして、包丁を押すように研ぎ、引く時は力を抜くことを繰り返します。
(同じ力で往復させない)
このように研ぐと肉眼では分かりませんがノコギリの刃のようになるので、包丁を手前に引くと切れるようになります。

出刃や柳刃のような和包丁は片刃なので、研ぐと反対側に返り(カエリ)が出ます。
この返りを砥石で研げば切れる包丁になります。
但し、出刃は柳刃のように鋭利に研ぐと魚の骨を切る時に刃毀(ハコボレ)させてしまう恐れがあるので程々が良いです。

研ぎを繰り返してると、徐々に研ぐ時の力の入れ加減(コツ)が分かってくるので、直ぐに上手に研げるようになります。
キッチンペーパーが力を入れずに綺麗に切れるぐらいの研ぎなら、魚の切り身も切り口が綺麗に切れますから、頑張ってください。

回答No.1

tpg0

こんばんは。

私は魚屋ではありませんが、魚釣りを趣味の1つにしてる者です。
従って、釣った魚を捌くことぐらいは出来ますが、魚を捌くには「切れ味の良い包丁」が欠かせません。

失礼な事を伺いますが、どのような包丁をお使いでしょうか？
また、包丁の切れ味を意識して「包丁を研ぐ」ことが出来ますか？

私は、職人の家系に生まれ育ったので、子供の頃から刃物の研ぎ方を仕込まれてますから、魚を捌く包丁は常に最高の切れ味に保ってます。
具体的には、刺身(柳刃)包丁なら腕の産毛が剃れるぐらいです。
このぐらいの切れ味なら、切り身を軽く引くだけで綺麗な切り口で切れます。
包丁の切れ味が良いと、無駄な力が要らないので包丁捌きが楽に素早く見た目も危なっかしくない仕事が出来るようになると思います。

ですから、魚屋でない素人が生意気なことを言うようですが、包丁の切れ味に関しては職人並みなので、敢えてアドバイスさせていただきますけど「包丁の切れ味を常に意識」しては如何でしょうか？

お礼

包丁は会社から柳刃と出刃を一本ずつ、最近になって支給されました。

仕事終わりに包丁は研ぐようにしているのですが、柳刃は上手く研げません。

ブリの切り身を切るとどうしても“皮一枚”つながってしまいます。

切るときに力が入るからなのか手首も痛いです。

やはり、tpg0さんが指摘されるように切れ味が鈍いのが問題だと思います。

どうすれば、切れ味よく研げますか？