揚げないクリームコロッケは不可能？

質問

油で揚げないカニクリコロッケに挑戦してみようと思い、パン粉を予めフライパンでさっと火を通し、クリームコロッケの種に直接そのパン粉を付けてオーブンで焼いてみました（小麦粉、溶き卵はなしです）。１５分ほど焼いてみて見た感じ成功と思いきや、いざ取り出すとやっぱり柔らかいためお皿に盛ろうとするとぐちゃぐちゃに崩れてしまう羽目に。。。

これはどうにか方法はないものでしょうか？トンカツとかなら問題なくできるのでしょうが・・・やっぱ種が柔らかいものは揚げるしかないのでしょうか？

回答No.1

shincha119 · ベストアンサー

小麦粉と溶き卵はなんのためにあるかというと簡単に言えば食材と衣の間に膜を作るためです。
(パン粉との糊の役目も果たします。)
通常高温で調理すると水分が蒸発して膨張します。
もちろんクリームコロッケの種には水分がたくさんあるわけで、小麦粉がないと押さえつけてくれるものがなくなるので崩れてしまいます。
ですので、オーブンに入れる前にタネ・小麦粉・溶き卵・パン粉の構造は守った方がいいです。
ちなみにとんかつも同じ要領なので、小麦粉なしだと変な味になります。
(衣の中に水分を閉じ込めて豚肉を蒸すという役目も果たしています。)

それでうまくいかない場合はタネを冷やして、その状態で衣を付けてオーブンで焼けば常温状態よりも高熱になる時間が少ないので、うまくいくと思いますよ。

お礼

なんとか作ってみました。前よりは形も崩れずにできました！でもやはり限界はあるようですね。普通に揚げたほうが美味しいですよね。ありがとうございました！

補足

なるほど。。。後で同じようにやってみますね。また改めてお礼よりご報告いたします！

回答No.2

shincha119

No1です。
中身はコーンですがあまり変わりないと思うので、こちらも試してみてください。
http://ameblo.jp/marisienne-macaron/entry-10465807955.html

こちらはとんかつですがこういう趣旨って私は好きです(笑)
http://ameblo.jp/charmy-7seas/entry-10669736350.html